Исследование ассортимента и экспертиза качества мороженого

Курсовая работа

Актуальность темы: мороженое — это замороженная сладкая масса, взбитая на воздухе, приготовленная на основе молочных продуктов с различными ингредиентами, добавками и наполнителями.

По способу производства и степени заморозки мороженное разделяется на три группы: мягкое, твёрдое (ремесленное) и индустриальное (закалённое).

В заведениях общепита, гостиницах, ресторанах, барах обычно готовят мягкое мороженое. Твердое мороженое производится в специализированных магазинах мороженого и торговых сетях.

Затвердевшее мороженое отличается тем, что на заключительном этапе производства оно подвергается интенсивной заморозке в холодильных камерах для увеличения срока хранения и продажи.

Промышленная технология производства мороженого предполагает использование сложного производственного оборудования, сложных линий, что вряд ли возможно в фастфуде, кафе или ресторане.

Мороженое — замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Дольчетто, который представляет собой ледяную массу, используется больше для развлечения, чем для еды. Мороженое — один из самых любимых и любимых населением нашей страны продуктов.

Это связано не только с приятным вкусом, но и с высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать натуральные или сладкие фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом, которые использовались в Китае почти 3000 лет назад.

Эта тема достаточно актуальна. Сейчас, когда мы заходим в магазин, нам довольно сложно определиться с выбором мороженого: на холодильных прилавках представлено более 100 наименований этой продукции. Как известно, мороженое любят все от детей до взрослых. Оно почти не заменимо в жаркое время года. Популярность мороженого постоянно растет.

Целью курсовой работы является исследование ассортимента и компетенции в области качества мороженого.

Для достижения поставленной цели нами решены следующие задачи:

— проведен обзор российского рынка мороженого;

— рассмотрен химический состав и пищевая ценность, современный ассортимент мороженого;

— изучены факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженого;

— определены факторы сохраняющие качество;

— проведено исследование ассортимента и качества мороженого реализуемого в магазине;

18 стр., 8767 слов

Организация производства на предприятиях общественного питания

... питания; изучить специальные требования к предприятиям общественного питания; изучить условия организации производства и работы цехов; исследовать организацию работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания; изучить организацию материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания; изучить организацию снабжения предприятий общественного питания. Исследование ...

— выбраны направления совершенствования ассортимента и качества мороженого.

Объект исследования: ООО «Азария»

Предмет исследования: ассортимент и экспертиза качества мороженого

Методы исследования: анализ, сравнение, прогнозирование, синтез; органолептические, физико – химические, регистрационные; методы оценки качества.

Структурно курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

В первой главе нами были рассмотрены теоретические основы формирования ассортимента и качества мороженого, во второй главе проведено исследование ассортимента и качества мороженого реализуемого в магазине и в третьей главе выбраны направления совершенствования ассортимента и качества мороженого.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО

1.1. Обзор российского рынка мороженого

Российский рынок мороженого можно оценить как зрелый, что подтверждается наличием большого количества игроков, как национальных компаний, так и крупных транснациональных компаний.

В последние годы стабилизировался объем выпускаемой и импортируемой продукции, темпы роста рынка составляют 2-5%. Рынок мороженого отличается высокой конкуренцией, широким ассортиментом продукции, достаточным количеством поставщиков холодильного и технологического оборудования, сырья, ингредиентов и упаковки. Все основные поставщики данной продукции представлены в России.

На внутреннем рынке мороженого сегодня нет существенных изменений. Прошедший 2014 год был в наибольшей мерестабильным. На протяжении года темп роста производства составлял от 6 до 10%. Темпы роста в первом полугодии были даже выше, чем в 2013 году, памятном своим температурным рекордом[12].

Всего за 2014 год было выпущено 364 154 тонны мороженого, что на 7,1% больше, чем в 2013-м. Наибольший рост производства — 11,8% — наблюдался в мае, во многом за счет прошедшего в Москве Фестиваля мороженого, который без ложной скромности можно назвать крупнейшей рекламной кампанией в отрасли. Погода также в целом не подводила. Кроме того, на показатели сектора положительно повлияло падение цен на сырое молоко — 94,2% по сравнению с декабрем 2013 года. Средняя цена для производителей молока в период с января по май 2014 г составила 14 296 руб. За тонну. Закупочная цена снизилась с 14 737 рублей за тонну в январе до 13 474 рублей – в мае[12].

За первые три месяца 2015 года рост рынка в натуральном выражении составил 4,1%. В том числе это связано с тем, что сезон начался только в конце апреля. Многие компании опасаются, что продажи мороженого в этом году будут ниже, чем в предыдущем сезоне. Если лето будет сухим и жарким, то отрасль немного поправит свои позиции. Главное, чтобы не было подорожания сырья — молока, молочных продуктов, сухого молока и масла. В предыдущие 3-4 года, когда стоимость сырья существенно повысилась, рост цен на мороженое составлял 20-25%. Но в этом году такой тенденции пока не наблюдается, и ожидается повышение в пределах инфляции[12].

10 стр., 4744 слов

Анализ рынка молочной продукции и молока в России

... году почти на 18% и довести его объемы до 37 млн. тонн. На рынке молока и молочных продуктов существует два основных типа упаковки: асептическая (для длительного срока хранения продукции) ... или совершенная конкуренция встречается крайне редко. это абстрактная модель, используемая для анализа границ формации и экономики. Несовершенная конкуренция представлена отраслями чистой монополии, ...

По итогам 2014 года лидером по объемам добычи был Сибирский федеральный округ, где было произведено 94 812 тонн, или 7,7% от общего объема добычи. Самые высокие показатели наблюдались в Омской и Новосибирской областях, а также в Алтайском крае. В Центральном ФО этот показатель составил 89 250 тонн (5%).

Наибольший вклад здесь принадлежит Московской, Тульской и Белгородской областях. Приволжский ФО показал результат в 76 150 тонн (10,6%).

Здесь радуют показатели Нижегородской области и Татарстана[12].

Общий объем рынка мороженого оценивается в 370-400 тысяч тонн. Импорт составляет немногим более 1%, или порядка 3-5 тысяч тонн. В основном это товары, относящиеся к премиальному ценовому диапазону.

По данным Союза производителей мороженого в России производством мороженого занимаются около 150 предприятий. Наиболее крупными из них являются ООО «Инмарко» (принадлежит компании Unilever), ОАО «Русский холод» (Москва, Алтайский край), ООО «Нестле Россия», ГК «Талосто» (Санкт-Петербург), ГК «Айсберри» (г. Вологда), ОАО «Челны-Холод» (г. Набережные Челны), Холдинг «Снежный городок» (Кемеровская обл.), ГК «АльтерВест» (Москва), ОАО «Белгородский хладокомбинат» (Белгород), ООО «Хладокомбинат № 3» (Екатеринбург) и ОАО «Петрохолод» (Санкт-Петербург).

Совокупная доля этих компаний составляет около 60% общего объема производства, а на ведущую пятерку приходится половина рынка[12].

На российском рынке мороженого постепенно формируется более жесткая конкурентная среда, а сам рынок постепенно расширяется, структурируется, происходят процессы слияний и поглощений. Десять ведущих производителей соответственно составляют примерно 70% рынка, остальные 30% распределяются между средними и мелкими региональными производителями.

Уровень и интенсивность конкуренции на российском рынке мороженого варьируется в зависимости от товарного сегмента. Наиболее жесткая конкурентная борьба характерна для одного из наиболее динамичных сегментов рынка мороженого, производимого в крупных брикетах. Для сегментов рожков, банок и фруктовое мороженое характерна довольно жесткая структурная конкуренция».

Рынок мороженого находится под сильным влиянием сезонных факторов и административного вмешательства в розничные продажи. Это связано с неразвитым сегментом продаж в сети HoReCa, брендированными бизнес-каналами, а также небольшой долей брендовой продукции и частных торговых марок.

Потребление мороженого в России за последнее время практически не выросло и составляет порядка 2,7-3 килограмма на душу населения, что значительно ниже европейского показателя. Согласно исследованию Russian Target Group Index, каждый второй россиянин потребляет мороженое. Процент любителей мороженого уменьшается с возрастом потребителей. Таким образом, наибольший процент потребителей приходится на возрастные группы 10-15 и 16-19 лет, соответственно 68 и 57% респондентов. В меньшей степени потребляют мороженое люди 65 лет и старше[12].

Наибольшая доля потребителей мороженого в Санкт-Петербурге и Москве — 62% и 60% респондентов соответственно. Меньше всего этот процент среди жителей Южного региона – 40%. Региональная специфика заметна и во вкусовых предпочтениях. Так, в Москве, в центральном, южном и восточном федеральных округах чаще других употребляют ванильное мороженое, а в Санкт-Петербурге предпочитают крем-брюле. Самым популярным вкусом в Приволжском, Уральском и Сибирском округах является шоколадный, а жители Северо-Западного ФО предпочитают мороженое без добавок[12].

9 стр., 4413 слов

Комплексное исследование целевого рынка

... рынки; осуществление сегментации рынков, т.е. выбор целевых рынков и рыночных ниш. 1.2.Обобщенная структура необходимой информации для анализа рынка. Количественные данные О рынке - емкость рынка - рост рынка - доля рынка ... - стабильность спроса Качественные данные о рынке - структура ...

По данным исследования компании Synovate Comcon, несмотря на рост доли россиян, обращающих внимание на натуральность мороженого при покупке (с 31% в 2011 году до 34% в 20114-м), для 71% потребителей основным критерием выбора по-прежнему является любимый вкус. Данные исследований показывают, что натуральность важнее для потребителей в возрасте от 35 до 64 лет — так ответили 39% респондентов в этой возрастной группе. Для каждого третьего россиянина при выборе мороженого решающее значение имеет приемлемая цена, а доверие к производителю/марке важно для четверти населения[12].

С точки зрения вкусовых предпочтений наибольшей популярностью пользуется классическое ванильное мороженое: его выбирают 38% потребителей. Каждый третий предпочитает шоколадное мороженое, крем-брюле или мороженое с шоколадной крошкой, а каждый пятый — ореховые начинки. Чуть более трети россиян – 35% – выбирают мороженое без добавок. При этом шоколадная глазурь нравится 47% опрошенных, а вот белая глазурь почти не пользуется спросом – такое мороженое выбирают всего 4% россиян[12].

Мороженое в вафельном стаканчике является лидером среди других видов — его предпочитают 54% опрошенных россиян. Среди лидеров также есть эскимо на палочке и рог — их выбирают 25 и 22 процента респондентов соответственно.

Результаты исследования Intesco Research Group показывают, что ведущая роль в продажах мороженого на российском рынке по-прежнему принадлежит классической рознице. Например, в Москве продуктовые магазины и несетевые павильоны обеспечивают до 45% всех продаж, в то время как розничная сеть обеспечивает около 20% продаж мороженого. На специализированные киоски и киоски приходится до 35% продаж, при этом их доля сильно варьируется в зависимости от сезона. Для российского рынка характерен очень слабый уровень развития продаж через канал HoReCa: его доля колеблется в зависимости от регионов, но в среднем находится в интервале 2-3%[12].

По прогнозам Российского союза производителей мороженого, внутреннее потребление в России будет расти медленно, но верно. Сейчас на семейные упаковки приходится около 10-15%, и хотя за 2014 год эта цифра увеличилась всего на 1%, положительная динамика достаточно стабильна[12].

Ограничивающим фактором роста внутреннего потребления является особенность консервирования этого продукта, поскольку, пока потребитель приносит домой мороженое, оно может растаять. А чтобы обеспечить пакеты теплоизоляцией, требуются серьезные затраты на модернизацию производства, что пока не под силу многим российским предприятиям. В то же время с развитием современных коммерческих каналов, особенно магазинов у дома, ситуация изменится.

В последние годы на рынке наблюдается консолидация брендовых розничных сетей; основные операторы постоянно увеличивают количество своих киосков с мороженым. Лидером по размеру розничной сети является российская компания «Холод», которой принадлежит около тысячи киосков. Iceberry следует с задержкой в ​​200 магазинов, а у Unilever около 600 магазинов.

Остается проблема классификации мороженого с коэффициентом замещения молочного жира выше 50%, обычно называемого «продуктом, содержащим растительное молоко». Такие продукты популярны на рынке, но они не упоминаются ни в одном нормативном акте. На нее нет кодов ОКП и стандартов. Фактически ни производиться, ни реализовываться она не может. Решение может быть найдено в ходе подготовки и обсуждения стандарта на десерты замороженные с молоком – так в ближайшее время будет, вероятно, именоваться эта продукция[12].

Российский национальный стандарт ГОСТ Р 52175-2003 «Продукты молочные, масло и мороженое» переведен в статус межгосударственного стандарта Таможенного союза.

В период 2011-2014 гг. средние цены производителей на мороженое выросли на 23,6%, с 87 899,1 руб./тонн. до 108 684,8 руб./тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2014 году, тогда темп роста составил 14,9%[12]

Средняя цена производителей на мороженое в 2014 году выросла на 14,9% к уровню прошлого года и составила 108 684,8 руб./тонн[12].

Средняя розничная цена на мороженое сливочное в 2014 году выросла на 8,5% к уровню прошлого года и составила 255,9 руб./кг[12].

За последние два десятилетия в индустрии мороженого многое изменилось. После кризиса в отрасли в период с 1993 по 1995 год соотношение экспорта и импорта изменилось в пользу российского производителя, хотя объемы небольшие. Национальное мороженое в основном экспортируется в соседние страны небольшим кругом импортеров. Ввозится в основном мороженое премиум-класса (главным образом, в крупной упаковке) из Германии, Бельгии, Италии и Швейцарии. В последнее время значительно выросли поставки мороженого из Литвы, Латвии и Беларуси. Готовы к выходу на российский рынок и украинские мороженщики. Мы должны по-прежнему ожидать усиления конкуренции со стороны поставщиков из приграничных стран.

В то же время в ближайшем будущем вряд ли стоит ожидать серьезного вмешательства на рынок со стороны крупных транснациональных корпораций. Unilever, Nestlé и Baskin Robbins, работающие в России несколько лет, определились со своей стратегией.

Доля импортного мороженого на российском рынке в 2014 году составила около 4%. Основная доля импортного мороженого — 77% — приходится на премиальную продукцию. Беларусь, Франция, Латвия, Швейцария и Украина входят в пятерку лидеров по импорту мороженого на российский рынок.

Одна из основных проблем, с которой сталкиваются производители мороженого, — это рост цен на сырье: сахар, молоко и масло. Рост цен на мороженое и снижение платежеспособности населения неизбежно приведут к сокращению объемов потребления мороженого в России.

1.2. Химический состав и пищевая ценность, современный ассортимент мороженого

Мороженое — сложная многофазная система. Вещества, входящие в состав мороженого, представлены в виде реальных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза[19, с. 61].

В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция.

Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более[19, с. 62].

Для приготовления смесей мороженого используются молоко и производные, фрукты, ягоды, сахароза и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях продукты на основе яиц, вкусовые и ароматические вещества и красители.

По способам производства мороженое делится на твердое, мягкое, домашнее.

Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фрезера (с температурой -5…-7°С).

По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу. В настоящее время, когда на рынке появились готовые сухие смеси, содержащие высокоэффективные комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, ароматизаторы, красители, позволяющие быстро приготовить мороженое [18, с. 81].

Ассортимент мороженого, выпускаемого промышленностью представлен в таблице 1[14, с. 72]:

Таблица 1

Ассортимент мороженого, выпускаемого промышленностью

Мороженое Массовая доля, %, не менее
молочного жира сахарозы сухих веществ
Мороженое основных видов
Молочное:
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием 3,5 15,5 29
крем-брюле, шоколадное 3,5 16,5 30
с плодами и ягодами 2,8 16 29
Сливочное:
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием 10 14 34
крем-брюле, шоколадное 10 15 35
с плодами и ягодами 8 15 33
Пломбир:
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием 15 14 39
крем-брюле, шоколадное 15 16 41
с плодами и ягодами 12 15 37
Плодово-ягодное 27,2 30
Мороженое любительских видов
«Морозко» сливочное 8 14 32
Фруктовый лед 27 27

Пищевая ценность и химический состав мороженого

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков. Кроме того, каждая жировая глобула имеет собственную белковую оболочку, которая характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как аргинин, фенилаланин и треонин. Мелкодисперсное состояние молочного жира способствует его усвояемости, что увеличивает питательную ценность мороженого.

Белки мороженого на основе молока, содержащие в среднем 3,6%, представлены, помимо белков из оболочек жировых глобул, в основном казеином, поскольку сывороточные белки — альбумин и глобулин — коагулируют при пастеризации смеси. Белки мороженого являются полноценными и лучше усваиваются, чем другие пищевые белки.

Углеводы, содержащиеся в мороженом, — это сахароза и молочный сахар, важные источники энергии для человеческого тела. Молочный сахар, содержащийся в молочном мороженом в количестве около 5%, считается чрезвычайно полезным и необходимым для большинства людей.

Минеральные вещества, которые переходят в него из молочных продуктов, значительно повышают пищевую ценность мороженого. Мороженое содержит такие важные микроэлементы, как натрий, калий, фосфор, магний, железо, и многие другие.

Таблица 2

Химический состав и калорийность мороженого[16, с. 159]

В таблице 3 приведено содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части.

Таблица 3

Содержание пищевых веществ в мороженом на 100 г съедобной части [16, с. 160]

Классификация мороженого производится по виду продукта и наполнителя и по виду расфасовки.

Мороженое разделяется на закаленное, мягкое и домашнее.

Мягким называется мороженое, которое изготовляют на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5 -7 С).

По консистенции и по внешнему виду оно напоминает крем.

Закаленное мороженое — это мороженое, изготовляемое в производственных условиях, которое после выхода из фризера заморожено (закалено) до низких температурах (-18 С и ниже).

В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием холодильного шкафа.

Закаленное мороженое подразделяется на мороженое основных и любительских видов. Мороженое любительских видов вырабатывают в относительно небольших количествах. К мороженому основных видов относится молочное, сливочное, пломбирное, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое этих видов вырабатывают в широком ассортименте.

Мороженое основных видов получает название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок. Так, мороженое молочно — кофейное, сливочно-кофейное, пломбир кофейный вырабатывают из соответствующих смесей с добавлением кофейного экстракта и т.д. Ароматическое мороженое в зависимости от вида примененной ароматической эссенции называют ароматическое лимонное, ароматическое клубничное и т.п.

1.3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженого

1.3.1. Сырье, используемое для производства мороженого

Основным сырьем для приготовления смесей при производстве мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

Из сахаристых веществ используются свекловичный или тростниковый сахар, мед, патока, глюкоза и др. Сахар придает мороженому сладкий вкус и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания смеси[15, с. 41].

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

В качестве вкусовых и ароматических веществ используют масло какао, какао-порошок, орехи, кофе, чай, фруктово-ягодные эссенции, ароматические масла, ваниль, ванилин.

При производстве мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам и эмульгаторам. Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид; реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку.

В последнее время в технологии мороженого стали использоваться растительные жиры и на рынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, которые одновременно обеспечивают эмульгирование жиров и связывания влаги в смесях.

Для приготовления качественного мороженого используются только молочное сырье – молоко, сливки, сливочное масло и натуральные продукты (никаких растительных жиров, никаких консервантов).

1.3.2. Производство мороженого

Как правило, различные виды мороженого производят преимущественно по общей технологии, которая состоит из ряда технологических процессов.

Приемка и подготовка исходного сырья; составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного состава; пастеризация, фильтрование и гомогенизация смеси; охлаждение и хранение; фризерование, фасовка; закаливание и дозакаливание мороженого.

Гомогенизация повышает дисперсность жировой фазы в смесях для мороженого, благодаря чему достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого[10, с. 57].

Фризерование смеси обеспечивает частичное вымораживание воды и насыщение мороженого воздухом, который распределяется в нем в виде мельчайших пузырьков. Объем мороженого существенно увеличивается, а при замораживании образуется пенистая структура.

Различные способы фасовки и упаковки мороженого придают ему привлекательный вид и способствуют сохранности продукции при хранении, транспортировке и реализации.

Таким образом, в процессе производства мороженого смесь, а затем и готовый продукт подвергаются сложной технологической обработке, в результате которой происходит как изменение размеров частиц дисперсной фазы, так и формирование ее новых компонентов — воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы[11, с. 141].

Оборудование для производства:

При производстве закаленного мороженого используется целый ряд сложного технологического оборудования по подготовке исходного сырья, приготовлению смеси мороженого, гомогенизации, пастеризации, охлаждению, созреванию, фризерованию, фасовке, закаливанию и дозакаливанию; но для предприятий общественного питания это скорее исключение, чем правило.

В специализированных кафе-мороженых, ресторанах, гостинницах, барах комплекс производстенного оборудования значительно проще.

Для производства твердого мороженого используют пастеризаторы, танки созревания, батч-фризеры или комбинированные машины, которые не требуют наличия пастеризатора и танков созревания.

Для приготовления мягкого мороженого, как правило, достаточно наличие одного фризера динамического типа или аппарата для производства сорбетов.

Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья включает следующие операции[14, .с 72]:

— подготовка основного сырья;

— приготовление смеси для мороженого по рецептуре;

— фильтрование, в процессе которого из смеси удаляются нерастворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси;

— пастеризация (при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 секунд или при 92-95°С без выдержки);

— гомогенизация смеси (проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации), в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; благодаря гомогенизации в дальнейшем достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого;

— охлаждение смеси (до 2-6°С);

— хранение смеси (не более 24 часов при температуре 4-6°С и не более 48 часов при 0-4°С) проводится при медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха;

— фризерование, при котором смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризерованной смеси 2-6°С, а на выходе она составляет -3,5°С).

Фрезерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем смеси существенно увеличивается; при замораживании образуется «пенистая» структура мороженого. Именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным; экструдирование (формирование) — из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции[13, с. 211].

При изготовлении мороженого в трубочках незаполненные трубочки сначала подаются к узлу распыления глазури, где с помощью сжатого воздуха в них (внутрь трубочки) распыляется глазурь. Затем с помощью автоматического дозатора трубочки заполняются мороженым с образованием над кромкой «шапочки» сферической формы. Одновременно с этим насосом-дозатором внутрь трубочки может вводиться стержень из вареного сгущенного молока, джема или карамели.

Закаливание мороженого в морозильных аппаратах тоннельного типа или закалочных камерах при температуре -(25 — 37) °С проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. После закаливания температура весового мороженого должна быть не выше -12°C, фасованного -10°C;

Упаковка готового мороженого в потребительскую (полипропиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Поддоны с упакованным мороженым хранятся в холодильных камерах при температуре -(24-26)°C. Поддоны устанавливают в один или несколько рядов по высоте.

В процессе изготовления мороженого ведется строгий технохимический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; особое внимание уделяется санитарной обработке технологического оборудования.

1.4 Факторы сохраняющие качество

К факторам, формирующим качество мороженого, относят сырье процесс производства.

Сырье, применяемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Для изготовления мороженого в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» применяют следующее основное сырье: молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054, не ниже первого сорта.[17, с. 101]

Плотность молока при температуре 20 оС в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м3 (в среднем 1030 кг/м3).[17, с. 101] Состав: 2,7-6,0% молочного жира; 2,4 — 4% белковых веществ, в том числе 2,7% казеина, 0,5% альбумина, 0,1% глобулина; молочный сахар (лактоза) — 4,8-5,1%. Обезжиренное молоко получают при сепарировании цельного молока и сливок. Оно отличается от цельного практически только содержанием жира. В состав обезжиренного молока входят 3,4-3,7% белка, 4,5-4,8% молочного сахара, 0,01-0,08% жира.

В производстве мороженого не разрешается использовать обезжиренное молоко кислотностью выше 21 оТ, а также молоко, имеющее посторонние привкусы.

Молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495, высшего сорта. Состав: белка — 37,9%; жира — 1%; лактозы — 49,3%.

Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается в 25 г, бактерий группы кишечной палочки на должно быть в 0,1 г продукта. Сухое обезжиренное молоко хранят в герметичной упаковке при температуре от 0 до 10 оС и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 мес. со доя выработки[17, с. 102].

Масло коровье по ГОСТ 37, сладко — сливочное, несоленое.

Для приготовления мороженого используют только масло сливочное высшего сорта, любительское и крестьянское. Эти виды масел изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира, в его состав входят вода, белки, молочных сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А, Е и водорастворимые В1, В2 и С.[18, с. 83]

Допустимый срок хранения при температуре -18оС и относительной влажности воздуха 80 — 85% составляет 6 — 12 мес.

Сухое цельное молоко

В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта. Его выпускают 20% и 24%-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20 — 22оТ[8, с. 82]. Общее количество микроорганизмов в 1 г сухого молока высшего сорта не должно быть более 50 тыс, патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки не допускаются. Сухое молоко, упакованное в герметичную тару, содержит не более 4% влаги, в негерметичную — не более 7%. Сухое цельное молоко в транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре воздуха от 1 до 10 оС и относительной влажности не выше 85% не более 8 мес. со для выработки, в фанерных барабанах и картонных коробках с вкладышами из подпергамента — при температурах от 1 до 20 оС не более 3 мес[18, с. 84].

Порошок яичный по ГОСТ 30363.

Массовая доля жира — 35%, сухого вещества — 91,5%, белковых веществ — 45,0%. Хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 оС — не более 6 мес., при температуре не выше 2 оС — не более 2 лет.

Из сахаристых веществ примеряют сахарозу и ее природные заменители: мед, патоку, глюкозу и т.д. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания.[19, с. 112] Широко используются синтетические подсластители: аспатам, сахарин, «Сунет» и другие. Из вкусовых пищевых наполнителей применяют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, шоколад, пряности.

Широко используются ароматические вещества: ароматические масла, фруктовоягодные эссенции, ваниль, ванилин[19, с. 113].

Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого. Важная роль при выработке мороженого принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям).

Из стабилизаторов[15, с. 42] используется желатин, агар, агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой казеинат натрия, пшеничная мука и другие. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого: в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. Стабилизаторы перед внесением в смесь подвергают специальной подготовке. Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья (абрикосов, слив, клюквы, черной смородины, яблок и др.).[15, с.43]

Свежие плоды, ягоды и овощи вначале инспектируют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, перезрелые, мятые и забродившие. Отобранное для производства сырье тщательно промывают холодной проточной водой и обрабатывают. При производстве плодово-ягодного мороженого используют инвертный сироп. Для его приготовления на 100 кг сахара-песка берут 44 кг воды, 110 г виннокаменной или 240 г безводной лимонной кислоты. Прежде чем составить смесь по рецептуре, проводят подготовку сырья. Сырье подвергают органолептическому и химическому контролю, очищают от возможных примесей. Жидкое сырье фильтруют, сухое просеивают.

Перед внесением в смесь соответствующим образом подготавливают стабилизаторы. Из подготовленных компонентов составляют смесь в ваннах-смесителях. Для более полного и быстрого растворения первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки), которые подогревают до 50-60оС. После вносят сгущенные продукты, сливочное масло и сухие компоненты. В последнюю очередь добавляют стабилизаторы и вкусовые компоненты.[15, с 44].

Хранение и реализация мороженого:

Мягкое незакаленное мороженое не подлежит ни хранению ни перевозке и отпускается потребителю непосредственно из фризера.

Мороженое фасуют ручным способом в вафельный рожок или стаканчик и реализуют на месте производства.

Готовое твёрдое мороженное выкладывают из фризера в гастроемкости, которые ставят в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф, где оно дозакаливается до более низкой температуры.

В дальнейшем готовая продукция реализуется из холодильных витрин в виде шариков. Шарики твердого мороженого могут продаваться в вафельных стаканчиках, сахарных рожках либо в составе разнообразных десертов.

Закаленное мороженное допускает длительное хранение в условиях низких температур и транспортировку на значительные расстояния.

Реализацию индустриального мороженого производят из морозильных ларей в супермаркетах, магазинах розничной торговли, уличных киосках, торговых палатках, павильонах.

Мягкое мороженое следует, согласно правилам, реализовать в торговле в течение 12 часов; твердое мороженое в случае хранения при температуре от -8°С до -14°С в течение 72 часов; срок хранения и реализации закаленного мороженого может составлять несколько месяцев.

Упаковка, расфасовка, маркировка, хранение и транспортирование мороженого должны были соответствовать требованиям ГОСТ 119—52.

На предприятиях мороженое должно было храниться в холодильных камерах с температурой —24 или —25° и ниже. Кратковременное хранение в течение 2—3 дней можно было допустить при температуре воздуха в холодильных камерах не выше —18°. В процессе длительного хранения мороженое снижает свои качества. Продолжительность хранения без потери качества зависит от состава, качества сырья, характера упаковки и температуры в камерах хранения.

Хранение мороженого на предприятиях при температуре — 24° допускалось: молочного мороженого как весового, так и фасованного не более 1 месяца, сливочного весового 1Ѕ-2 месяца и сливочного фасованного 1-1Ѕ месяца, пломбира весового 2 месяца, а фасованного 1Ѕ месяца; для фруктово-ягодного и ароматического мороженого максимальный срок хранения при температуре -24° и отсутствии колебаний температуры в камерах хранения 15 дней[14, с. 73].

Складирование и транспортирование мороженого

В торговой сети мороженое разрешалось хранить в течение 2-3 дней при температуре не выше -15-18°; при более высокой температуре мороженое делалось мягким, деформировалось, структура и консистенция его ухудшались, а при вторичном замораживании в нём образовывались крупные кристаллы льда. Для хранения М. в торговой сети использовались холодильные машины-компрессоры различной холодопроизводительности, холодильные прилавки и шкафы, зероторы, контейнеры с сухолёдным охлаждением, а также льдосоляное охлаждение. Перевозку мороженого на дальние расстояния производили в авторефрижераторах с изотермическим кузовом и холодильной машиной или в авторефрижераторах, оборудованных соответствующими приборами охлаждения. На близкие расстояния весовое мороженое можно было перевозить в изотермических чехлах, а фасованное — в контейнерах, используя для этого машины с изотермическими кузовами без охлаждения и т. п. Особое внимание должно было уделяться быстрой погрузке и разгрузке (не более 30 минут для автомашины).

Весовое мороженое упаковывалось в гильзы из нержавеющей или декапированной стали, покрытые внутри и снаружи чистым оловом и плотно закрывающиеся крышками; вес мороженого (нетто) в каждой гильзе не более 10 кг. Под крышкой гильзы должна была быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощёной или парафинированной бумаги. Каждая гильза пломбировалась, на бирке указывалось название мороженого, предприятия, вес нетто и тары, дата выработки, номер партии и весовщика, номер ГОСТ. Фасованное мороженое выпускалось порциями весом не более 250 г нетто каждая в виде брикетов или порций цилиндрической или конусообразной формы, в вафельных стаканчиках, вафельных трубочках или рожках, в бумажных стаканчиках или коробочках. Для упаковки мелкорасфасованного мороженого использовались пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, парафинированная бумага, фольга, вощёная бумага, бумажные стаканчики и коробочки. На каждой порции фасованного мороженого в бумажной таре должно было быть указано наименование предприятия и продукции, вес нетто, цена и номер ГОСТ. Фасованное мороженое укладывалось в коробки из картона, контейнеры или торговые лотки (лоток вмещал 12 кг фасованного мороженого); коробки оклеивались бандеролью, а контейнеры и лотки снабжались биркой. На бандероли или бирке указывалось: название мороженого и предприятия, вес нетто, количество порций, дата выработки, номер партии, номер укладчика или весовщика и номер ГОСТ.

2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ

2.1. Объекты и методы исследования

По организационно-правовой форме изучаемое предприятие является обществом с ограниченной ответственностью, зарегистрированном Администрацией города Воронеж — сокращенное наименование — магазин «Азария»

Магазин учрежден на основании Гражданского кодекса РФ, Федерального закона и действует на основании устава.

Предприятие находится по адресу: г. Воронеж ул. Кантемировская 44

Согласно уставу, срок деятельности магазина неограничен.

Основными видами деятельности, осуществляемыми ООО «Азария» такие виды деятельности, как: организация оптовой и розничной торговли; коммерческая и торгово-посредническая деятельность;

Целью является максимальное получение прибыли, поэтому предприятие является коммерческим.

В соответствии с законодательством РФ «Азария» является юридическим лицом магазин имеет самостоятельный баланс, круглую печать, эмблемы, штампы, бланки со своим наименованием, а также расчетные счета в банках.

Источниками образования продуктового магазина являются:

— личные средства участников, вложенные в уставный капитал, а также дополнительные вклады участников;

— доходы от производственно-хозяйственной деятельности;

— долгосрочные и краткосрочные кредиты и займы.

Уставный капитал ООО «Азария» составляет 100 000 рублей, в свою очередь он разделен на 60 долей, номинальной стоимостью 973,35 рублей каждая.

Магазин «Азария» достаточно прибыльный, местоположения магазина расположено около входа в торговый центр он имеет разную видимость и проходящие или проезжающие мимо знают о существовании магазина и о том, открыт он или закрыт. Данная стратегия этого магазина не только позволяет сетевым розничным торговцам быть еще более заметными, но и удовлетворяет растущий спрос потребителей на простоту и удобство. Режим работы позволяет обслужить много клиентов, в магазине разнообразный ассортимент он позволяет удовлетворить круг покупателей. Угловое расположение считается удачным, потому что в этом случае магазин находится на пересечении двух улиц и имеет «угловое преимущество». Место для магазина крайне привлекательно с точки зрения хорошей посещаемости покупателями .

Движение по улицам, на которой расположен магазин, конкурируется с еще одним продовольственным магазином через дорогу и это дает магазину мало дополнительных посетителе.

Для проведения экспертизы качества нами были использованы следующие методы:

По органолептическим показателям:

а) Цвет мороженого должен быть однородным, характерным для данного вида. Мороженое, имеющее неоднородный цвет, несвойственный данному виду, с пятнами относится к браку и выпуску не подлежит.

б) Вкус и аромат мороженого должны соответствовать данному виду мороженого. Посторонние привкусы не допускаются. Мороженое, имеющее явно выраженные привкусы: соленый, металлический, плесневелый, гнилостный, прокисший, прогорклый, горький, сильно выраженный кормовой, а также с запахами посторонних веществ (рыбный, запах керосина и др.) или механическим загрязнением бракуйся и в продажу не допускается.

в) Структура и консистенция мороженого должны быть нежными, однородными по всей массе (без ощутимых комков жира, желатина или агар-агара и кристаллов льда).

Мороженое, имеющее тягучую, хлопьеобразную консистенцию, бракуется и для употребления не допускается.

Органолептическая оценка мороженого производится по стобалловой системе. Максимальный балл при оценке вкуса и аромата -60; структуры и консистенции — 30; цвета (окраски) — 5; тары и упаковки-5. При наличии в мороженом пороков вкуса и запаха (недостаточно выраженный аромат, слабый кормовой привкус, кисловатый вкус в молочном и сливочном мороженом и др.), консистенции и структуры (рыхлая, слабая, грубая с недостаточной взбитостью, с наличием кристаллов льда и др.), цвета и упаковки максимальный балл за каждый порок снижается по специальной шкале в зависимости от выраженности порока.

Общее количество микробов в 1 см3 не должно превышать 300 000, при отсутствии патогенных и токсигенных микробов; при посеве в трех пробирках, по 0,1 см3 в каждой, кишечная палочка допускается не более чей в одной пробирке.

Количество баллов, полученных по отдельным показателям, суммируется, и по общему баллу мороженое относится к тому или иному сорту. Мороженое, получившее 96-100 баллов, относится к сорту «Экстра», 90-95 баллов — к высшему сорту и 80-90 баллов — я к сорту. Мороженое, получившее оценку ниже I сорта, оценивается как брак и продаже не подлежит.

После органолептической оценки и данных лабораторных исследований составляется экспертный лист, и мороженое выпускается в экспедицию для подготовки его к отправке в реализацию.

Физико-химические показатели в исследуемых образцах определялись по следующим документам: 1) определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». ( метод основан на навеске 5 г пробы мороженого и (при смешивании с серной кислотой и изоамиловым спиртом) четырехразовым центрифугированием в центрифуге с подогревом в водяной бане при температура (65±2) оС по 5 минут).

2) определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». ( метод основан на навеске 1 г мороженого и добавления 1 мл дистиллированной воды, выпаривании и высушивании в сушильном шкафу при температуре (110±2) оС, дальнейшем охлаждении и взвешивании).

3) определение массовой доли сахарозы — по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара». (метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактоза, глюкоза), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде).

4) определение кислотности — по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» (метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина).

В соответствии с требованиями по органолептическим и физико-химическим исследованием использовались следующие ГОСТЫ

1. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»

2. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

3.[7] ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

4.ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».

5.ГОСТ3624»Молоко и молочные продукты.

Микробиологические исследования:

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать гигиеническим требованиям, индекс 1.2.7.1, со следующим дополнением: В мороженом с орехами, арахисом, фруктами и овощами количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/г и количество плесеней — не более 102 КОЕ/г. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные , индекс 1.2.7.

Гигиенические требования по применению пищевых добавок в мороженом в соответствии с приложением Е Требования к сырью

2.2. Анализ ассортимента мороженого в магазине «Азария»

Ассортимент товара — это перечень товаров, объединённые по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека. На торговом предприятии ООО «Азария» представлен перечень товаров, находящийся в сфере обращения (ГОСТ 51303-99).

В отличие от промышленного, торговый ассортимент представляет из себя товары различных производителей.

Таблица 4

Ассортимент мороженого в магазине «Азария»

Наименования мороженого: Вес:
1.Русский Холодъ:
ГОСТ мороженое Снежное Лакомство Пломбир 15% 1кг
Снежное Лакомство мороженое полено шоколадная крошка. 0,4 кг
Мороженое СССРвафельный стаканчик пломбир 0,07кг
Снежное Лакомство мороженое пломбир полено 0,4 кг
Снежное лакомство мороженое полено.пломбир ГОСТ мдж 15% шок 400г
2.Инмарко:
Золотой стандарт мороженное с черникой стаканчик 95г
Магнат ГОЛД эскимо в шоколаде 80гр
ЗОЛОТОЙ СТАНДАРТ натуральный пломбир черный курага орех 500г
Мороженное Магнат с суфле Птичье молоко 0,08 гр
Золотой стандарт мороженое пломбир 3х цветов Брикет 200г
Фишка стаканчик со сгущенкой 80г
3.АльтерБест:
Снежное лакомство Мороженое пломбир брикет вафля 80г
Страна Любви мороженное с клуб джемом п\ст 200г
4.Айсберри:
Айсберри лайт щербет фруктовые. Пл\ст 0,08гр
Эскимо Жемчужина России миндаль с карамелью 80гр
Снежное лакомство мороженное пломбиром пергамент 70гр
Мороженое Филевская Лакомка сливочная. 0,09 кг
Мороженое Вкусландия Лоток Фисташковое миндальное 0,45 кг
Мороженое «Ленинградское» бат сливочное в шоколадной глазури 0.08кг
Снежное Лакомство экс пломбир ван 15% в шоколадной глазури 80г
Снежное Лакомство экс.пломбир в шоколадной глазури ГОСТ 80г
5.Проксима:
Мороженое большой папа сахарный рожок карамель. 0,13 кг
Золото Амазонок мороженое шокол\клуб 10% ванна 0,5кг
Лаки Дейз мороженое сливочное ГОСТ 10% ванна кр\бр 0,5кг
Лаки Дейз мороженое сливочные ГОСТ 12%фисташ с орех ванн 500гр
Снежное Лакомство Морож.Пломб.15% ванна 0,5кг
ГОСТ мороженое Снежное лакомка пломбир 15% 1кг
Страна любви сахарный рожок с черной смородиной 130г
6.Нестле
Мороженое 48 Копеек Ваниль и клуб. 850мл\440г
Экстрем мороженое Ямбери рожок 0,08кг
48 Копеек Шоколадное Прага Мороженое 0,46кг ванна
48 Копеек мороженое брикет 0,221 кг
Экстрем Клубника Мороженое рожок 0,082 кг
БонпариДжангли Мороженое Эскимо 47г
7.Талосто:
Мороженое черное золото шоколадное с кусочками шоколада 0,22кг
Мороженое RioDOro сахарная трубочка крем-брюле 70г
КМКК:
Коровка из Кореновки мороженое .пломбир в стаканчике шок 0,1
Коровка из Кореновки мороженое пломбир эксимо в шок. 0,07кг
Коровка из Кореновки мороженое .пломб вафельный\ст 100г

В торговом предприятии представлены марки нескольких компаний-производителей мороженого на российской рынке. Дадим небольшую характеристику некоторых в наибольшей мерекрупных производителей и их ассортимента: ООО «Инмарко», ООО «Русский Холодъ», Компания «Айсберри», ООО «Проксима», ООО «Нестле», продукция ЗАО [!!! В соответствие с ФЗ-99 от 05.05.2014 данная форма заменена на непубличное акционерное общество] «КМКК».

Рассмотрим некоторые показатели ассортимента мороженого в магазине «Азария»:

Структура ассортимента — это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству. Показатели структуры ассортимента чаще выражают в процентах.

Исходя из расчета по данной методике, доля ассортимента мороженого от общего ассортимента всего магазина составляет менее 0,5%.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) — широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Базовая формула (1) широты ассортимента:

Кш = Шд/Шб*100%

Рассчитаем показатели широты ассортимента по формуле (1):

Кш = 27/18*100=150%

Мы получили показатели широты ассортимента морожено за 2014 год. Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности всего ассортимента

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Повышение полноты ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. При этом следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть рациональной.

Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле(2):

Кп = Пд/Пб*100%

где Пд — количества видов и наименований макаронных изделий за соответствующий год,

Пб — общее количество видов и наименований макаронных изделий, продаваемых на предприятии.

Рассчитаем коэффициент полноты за 2014 год по формуле (2):

Кп = 18/48*100=36,7%

Таким образом, в 2014 году количество продаваемых предприятием видов и наименований макаронных изделий составило 36,7 % от общего количества видов и наименований мороженого.

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Рассчитывается по формуле (3):

У=Шд/Шпред*100%

где Ш д — широта ассортимента в анализируемом году,

Ш пред. — широта ассортимента в предыдущем году.

Расчитаем показатели устойчивости ассортимента по формуле (3):

У= 27/18*100% = 150%

Таким образом, можно сделать вывод, что изготовители чаще стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. При этом следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей видим, что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

2.3. Экспертиза качества мороженого, реализуемого в магазине «Азария»

Для определения качества мороженого, реализуемого в магазине «Азария» были приобретены образцы, которые стали объектами исследования.

1.Мороженое «Лакомка»

2.Мороженое «СССР»

3. Мороженное «Фишка»

1.Анализ информации для потребителя о мороженом, реализуемых в магазине исследуемых объектов представлен в таблице 5.

2. Качество исследованных объектов экспертизы Для органолептической оценки мороженого требовалось оценить органолептические показатели мороженого в следующей последовательности: вкус и запах, консистенция, структура, цвет, внешний вид. (табл.6)

3.Физико-химические показатели определяли на базе лаборатории товароведения и экспертизы продовольственных товаров РГТЭУ. Были проведены физико-химические показатели качества мороженного — кислотность и пастеризация мороженого. (табл. 7)

Таблица 5

Анализ информации для потребителя мороженого, реализуемого в магазине

Наименование объектов исследования «Лакомка» « СССР» «Фишка»
Значение массовой доли жира 10% 15% 15%
Наименование и местонахождение изготовителя продукта А-ООО «Айс-Фили» Россия, 121087г. Москва, Багратионовский пр, 5. ООО «САМ-ПО», Россия, 443022, г. Самара, пр. Мальцева, 9. ОАО «Инмарко», Россия . г. Москва, ул. Самарская 15.
Товарный знак изготовителя имеется имеется имеется
Значение массы нетто или объем продукта 75г 60 г 80г.
Состав продукта Вода, сахар, молоко сухое цельное, масло из коровьего молока, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е471, Е412, Е415), ароматизатор идентичный натуральному «ванилин», глазурь взбитая шоколадная (масло из коровьего молока, какао-порошок, сахар, полуфабрикат глазури шоколадной кондитерской).

Молоко-цельное молоко-сливочное, молоко-цельное сгущенное сахаром, сахар-песок, вода питьевая очищенная, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно-и диглицериды жирных кислотЕ407, камедь рожкового дереваЕ410), ароматизатор ванилин идентичный натуральному, глазурь шоколадная (растительные жиры,сахарная пудра, какао-порошок, эмульгатор лецитин Е322, ароматизатор ванилин идентичный натуральному).

цельное молоко, варёное сгущёное молоко с сахаром (сухое молоко цельное, сахар, сливочное масло, ароматизатор ванильный идентичный натуральному), сахар, вода, молоко сухое цельное и обезжиренное, масло кокосовое, масло сливочное, стабилизатор-эмульгатор (моно и диглицериды, гуаровая камедь, каррагинан, Е466), ванильный ароматизатор иденетичный натуральному
Пищевая ценность и энергетическая ценность Белки-3,2г

Жиры-20,2г

Углеводы-19,4г

(в том числе сахарозы-15г, молочного жира-18,7)

Энергетическая ценность 272ккал

Белки-3,5г

Жиры-24,8г

Углеводы-21,3г

(в том числе сахарозы-16,9г)

Энергетическая ценность -322,4ккал

Белки 3.75 г —

Жиров 15.43 Углеводов26.97 г(в том числе сахарозы-18,8г)

Калорийность 261.67 ккал

(1095 кДж)

Условия хранения Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию
Дата изготовления и дата упаковывания 17.09.2015 27.08.2015 10.09.2015
Срок хранения 6 месяцев 6 месяцев 6 месяцев
Информация о подтверждении соответствия Имеется Имеется имеется

Вывод: Проведя анализ информации для потребителя о мороженом можно сделать следующий вывод, что во всех данных образцах информация для потребителя отвечает требованиям Федерального закона от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [24]

Таблица 6

Результаты исследований по органолептическим показателям мороженого

Вывод: Проведя органолептическую оценку мороженого, можно сделать следующий вывод: все представленные образцы мороженого соответствуют органолептическим показателям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

Таблица 7

Физико-химические показатели объектов исследования

Вывод: Проведя физико-химическую оценку мороженого, можно сделать вывод, что объекты исследования по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

В ходе эксперимента было отобрано 3 образца мороженного. Исследования показали, что образцы отвечают требованиям нормативной документации по полноте информации для потребителей; по органолептическим и физико-химическим показателям. Отдельно были проанализированы условия хранения и реализации мороженного в магазине.

Анализ условий хранения и реализации показал, что мороженное хранится в морозильных ларях при температуре -180С,срок хранения не превышает 6 мес.

Таким образом провели экспертизу качества образцов мороженного , в ходе которой выяснили, что в магазине «Азария» реализуется качественная продукция

3. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО

3.1Совершенствование качества мороженого на отечественном рынке

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы-эмульгаторы, которые вводят в смесь для улучшения структуры и консистенции мороженого. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.

Структура мороженого главным образом характеризуется размерами кристаллов льда, содержанием воздуха, а также размерами воздушных пузырьков и других частиц, присутствующих в мороженом. Эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и образование свободного жира. Жир в свободном состоянии способствует не только появлению в продукте кремообразного сливочного вкуса, но и повышает стабильность воздушной фазы. Таким образом, в результате увеличивается взбитость мороженого.

До последнего времени комплексные стабилизаторы-эмульгаторы были представлены только импортными торговыми марками. При этом сейчас все большую популярность приобретают комплексные системы.

Формирование структуры мороженого начинается уже при изготовлении смеси. Именно в этот период очень важно правильно подобрать стабилизирующие компоненты для мороженого, учитывая при всём этом, не только химический состав продукта, но и наличие в нем тех или иных наполнителей и добавок, а также способов производства и вид расфасовки мороженого.

Производители попадают в ловушку использования традиционных стабилизаторов, при всём этом зачастую получаемая вязкость смеси на столько велика, что смесь проходит через оборудование как зыбучий песок. Такой эффект особенно часто получается при использовании стабилизирующих комплексов, содержащих гуаровую камедь. Нередко можно наблюдать ситуацию, когда смесь начинает загустевать и через некоторое время ее уже трудно пропускать через оборудование и обрабатывать. Если к тому же попробовать нагреть ее для высокотемпературной обработки, то, возможно, часть вязкой, «медленной» смеси пригорит на стенках в месте нагрева. Нагар в свою очередь приведет к уменьшению теплообмена, и в итоге все это может замедлить производство настолько, что придется остановить весь процесс для очистки. В таких случаях замена стабилизатора на основе гуаровой камеди на смесь на основе камеди и карбоксиметилцеллюлозы является очень эффективным решением и может полностью избавить производство от «тромбов» из подгоревшей смеси.

Сегодня рынок мороженого все больше и больше наполняется фальсифицированной продукцией, которая не соответствует утвержденной НТД, имеет плохой вкус и низкое качество, и реализуется, при всём этом, в опте по низким, демпинговым ценам. Мы все чаще сталкиваемся с ситуацией, когда главным инструментом конкурентной борьбы становится понижение цены за счет ухудшения качества. Все больше появляется недобросовестных производителей, ориентированных на быстрое извлечение прибыли в ущерб качеству продукта.

В результате у покупателя вырабатывается устойчивое мнение о мороженом, как плохом и невкусном продукте, что приводит к еще большему снижению спроса на мороженое, отчего страдают все производители мороженого, находящиеся на рынке.

Одним из выходов из создавшегося положения является включение общественных рычагов защиты рынка. С этой целью Ассоциация российских производителей мороженого и замороженных продуктов создала систему общественного контроля мороженого, находящегося в розничных сетях, поэтому данную программу необходимо вводить на каждом торговом предприятии.

3.2. Мероприятия по улучшению ассортимента мороженого в магазине

Мороженое является одним из самых любимых продуктов, как детей, так и взрослых. В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли — от 80 до 100. Ассортимент мороженого растет довольно быстро, меняя рецептуры. Но всё равно самым качественным остаётся мороженое, изготовленное по ГОСТ, а не по техническим условиям (ТУ), которые предприятие-производитель принимает само. Это не значит, что мороженое по ТУ не стоит употреблять в пищу, оно просто может меньше в той или иной степени удовлетворять потребителя своими качествами и свойствами.

В России, откуда, по официальным данным, импортируется тонны мороженого, введен стандарт на мороженое. Но он касается лишь для трех видов: молочного, сливочного и пломбира.

Так же следует совершенствовать ассортимент. Для устранения возникающих недостатков в процессе реализации мороженого и в наибольшей мереполного удовлетворения покупательского спроса необходимо постоянно совершенствовать работу, как предприятий изготовителей, так и магазинов, по продвижению мороженого на рынок и обеспечением его возможностью быть проданным.

-Ассортимент реализуемого мороженого в магазинах должен быть представлен в широком ассортименте по в наибольшей меревостребованным поставщикам.

— Закупать продукцию более изысканную как по форме, так и по используемым ингредиентам. Потребителю интересно приобретать мороженое самых причудливых форм, цветов и вкусов.

В настоящее время популярность среди потребителей получают сорта мороженого, полезные для здоровья, такие, как йогуртовые, творожные, диабетическое с заменителями сахара и так далее.

— Необходимо вводить в ассортимент мороженое в больших упаковках, так называемое семейное.

-Следует проводить активную работу с потребителями в форме опросов, проведения дегустаций для выявления особенностей спроса на отдельные виды мороженого.

— Работники магазинов должны вовремя и четко подавать заявки на поставку необходимого количества мороженого.

— Среди прочего важным является увеличения частоты завоза мороженого в магазины, контроль над товарными запасами.

— При продаже мороженого, как впрочем, и при продаже других товаров, следует учитывать и неукоснительно выполнять общие требования, предъявляемые к продавцам, в частности качество и культура обслуживания.

Это позволит привлечь внимание покупателей, у которых может возникнуть желание прийти и купить мороженое в этот магазин еще раз.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мороженое является одним из самых любимых продуктов, как детей, так и взрослых. В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли — от 80 до 100. Ассортимент мороженого растет довольно быстро, меняя рецептуры. Но всё равно самым качественным остаётся мороженое, изготовленное по ГОСТ, а не по техническим условиям (ТУ), которые предприятие-производитель принимает само. Это не значит, что мороженое по ТУ не стоит употреблять в пищу, оно просто может меньше в той или иной степени удовлетворять потребителя своими качествами и свойствами.

В России, откуда, по официальным данным, импортируется тонны мороженого, введен стандарт на мороженое. Но он касается лишь для трех видов: молочного, сливочного и пломбира. Так же следует совершенствовать ассортимент. Для устранения возникающих недостатков в процессе реализации мороженого и в наибольшей мереполного удовлетворения покупательского спроса необходимо постоянно совершенствовать работу, как предприятий изготовителей, так и магазинов, по продвижению мороженого на рынок и обеспечением его возможностью быть проданным.

-Ассортимент реализуемого мороженого в магазинах должен быть представлен в широком ассортименте по в наибольшей меревостребованным поставщикам.

— Закупать продукцию более изысканную как по форме, так и по используемым ингредиентам. Потребителю интересно приобретать мороженое самых причудливых форм, цветов и вкусов.

В настоящее время популярность среди потребителей получают сорта мороженого, полезные для здоровья, такие, как йогуртовые, творожные, диабетическое с заменителями сахара и так далее.

— Необходимо вводить в ассортимент мороженое в больших упаковках, так называемое семейное.

-Следует проводить активную работу с потребителями в форме опросов, проведения дегустаций для выявления особенностей спроса на отдельные виды мороженого.

— Работники магазинов должны вовремя и четко подавать заявки на поставку необходимого количества мороженого.

— Среди прочего важным является увеличения частоты завоза мороженого в магазины, контроль над товарными запасами.

— При продаже мороженого, как впрочем, и при продаже других товаров, следует учитывать и неукоснительно выполнять общие требования, предъявляемые к продавцам, в частности качество и культура обслуживания.

Это позволит привлечь внимание покупателей, у которых может возникнуть желание придти и купить мороженое в этот магазин еще раз.

Таким образом, выполнение выше указанных мероприятий позволит повысить эффективность деятельности магазинов по продаже в них мороженого.

Экспертиза мороженого соответствует показателям и ГОСТУ. В результате проведенной экспертизы было выявлено что исследуемые образцы мороженого «Лакомка» и «Гост» соответствуют нормам действующего ГОСТа.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

[Электронный ресурс]//URL: https://management.econlib.ru/kursovaya/diplom-ekspertiza-morojenogo-statistika/

1. ГОСТ 26809-86: Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

2. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»

3. ГОСТ 5867-90: Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

4. ГОСТ 3624-92: Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

5. ГОСТ 3626-73: Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

6. ГОСТ 3628-78: Молочные продукты. Методы определения сахарозы

7. ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации.- М.: Изд-во стандартов, 2005.- С. 3-8.

8. ТУ 9226-001-45631399-04. Мороженое растительно-молочное

9. Технические условия. Растительно-сливочное и сливочно-растительное.- Введ. 01.01.2004. — Челябинск, 2004

10. Арсеньева, Т.П. Низколактозное сливочно-растительное мороженое/ Т.П. Арсеньева, Е.Б. Петрунина// Молочная промышленность.- 2013.- №7.- С. 57-59.

11. Белоусова, С.Н. Маркетинг/ С.Н. Белоусова, А.Г. Белоусов,- Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.- С. 141-148.

12. Елхов, В.Н. Российский рынок мороженого/ В.Н. Елхов, А.А. Брусенцев// Молочная промышленность.- 2015.- №3.- С. 10-12.

13. Ильенко-Петровская, Т. П. Товароведение пищевых жиров, молокa и молочных товаров. Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева — М.: Экономика, 2010. – 415с.

14. Оленев, Ю.А. Производство мороженого/ Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова,- М.: Пищевая промышленность, 2009.- С. 72-75.

15. Оленев, Ю.А. Сырье для производства мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2011. — № 10.- С. 41-42.

16. Скуряк, И.М. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат 2011. -496с.

17. Твердохлебов, Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлебов, В.Н. Алексеев, Ф.С. Соколов,- М.: НАУКА. 2012. – 447с.

18. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ В. А. Тимофеева. — Ростов н/Д: Феникс, 2005. — 258 с.

19. Федотова, М.А. Мороженое профилактической направленности/ М.А. Федотова, К.С. Пронин// Молоч. промышленность.- 2013.- №1.- С. 61-62