Общественное питание — одна из немногих отраслей, позволяющая получить полный производственный цикл при невысокой стоимости основных средств.
После серьезных реформ общественное питание в России восстанавливается и начинает активно развиваться и, прежде всего, развивается общедоступная торговая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные и бары.
Для правильной грамотной работы ресторана важны многие факторы. Одним из важнейших является ассортиментная политика планируемого предприятия. Ассортиментная политика предприятий общественного питания является основополагающей для реализации стратегических планов планируемых и действующих компаний, работающих в сфере общественного питания. Формирование ассортиментной политики — это процесс выбора групп, видов и разновидностей ассортимента предприятия общественного питания исходя из спроса населения с целью его более комплексного удовлетворения. С точки зрения маркетинга, основное внимание заведений общественного питания должно быть направлено на формирование ассортимента предлагаемых меню, отвечающих потребностям потребителей.
Целью исследования стало проектирование ресторана на 100 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- дать общую характеристику деятельности ресторана;
- проанализировать оформление и содержание меню, выявить недостатки, влияющие на продвижение услуг ресторана;
- определить роль меню в привлечении потребителей;
- предоставить рекомендации.
Структурные методы исследования использовались для сравнения, теоретического анализа и синтеза, содержательного и системного анализа, структурного анализа. Кроме того, использовались следующие методы маркетинга: опрос, наблюдение, интервью.
Спрос на общественное питание — это форма проявления потребности населения в полноценном рациональном питании и качественном обслуживании. Спрос на продукты и услуги общественного питания может быть осознанным, нереализованным, реальным и возникающим.
Маркетинговое исследование проведем таким образом, чтобы сложилась понятная картина для открытия ресторана, а именно:
- договор с радио местного вещания, в эфире которого во время стола заказов слушателям задавались вопросы о предпочитаемом месте расположения ресторана, его концепции, количестве посадочных мест, формах обслуживания;
- в городской газете был также прикреплен опросный лист с указанием бесплатного номера телефона.
Таким образом, исходя из предпочтений откликнувшихся людей, было выбрано место расположения — г. Нижний Новгород, ул. Ильинская. По данной улице проходит достаточное количество общественного транспорта, здесь расположены бизнес-центры и жилые кварталы, а также она является верхней частью города и почти центр города, но в тоже время предприятий общественного питания здесь не много. Поэтому место достаточно конкурентоспособное и удобное.
Организация производства на предприятиях общественного питания
... предприятий общественного питания. Для достижения поставленной цели в работе ставятся следующие задачи: раскрыть особенности предприятий общественного питания, рассмотреть основные направления развития общественного питания; рассмотреть основные классы предприятий общественного питания; изучить специальные требования к предприятиям общественного питания; изучить условия организации производства ...
Также запланирован первоклассный ресторан на 150 мест под названием «Изабелла», который должен быть выполнен в современном стиле для вечеринок, вечеринок, корпоративных торжеств, различных тематических вечеров и деловых обедов. Но в то же время он рассчитан на посещение для вечерних развлечений, как вдвоем, так и в компании.
Кафе «Изабелла» г.Н. Новгород ул. Ильинская 45.
Ассортимент реализуемой продукции
Ценовая политика — важный критерий ресторана. От этого будет зависеть прибыль ресторана, а также от количества и частоты посещений.
Однако его использование чревато рисками, при неумелых манипуляциях можно добиться самых непредсказуемых результатов.
При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:
- выпуск продукции высокого качества;
- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;
- индексация заработной платы персонала;
- средний уровень доходов потребителей.
Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.
Престиж заведения и его конкурентоспособность будет поддерживаться высоким качеством блюд, приготовленных из свежих продуктов, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и строгим соблюдением проверенных технологий на основе современной кухни оборудование.
В ресторане «Изабелла» представлен широкий ассортимент блюд:
- Холодные закуски
- Горячие закуски
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Овощи
- Фрукты
- Сладкие блюда
- Напитки (горячие и холодные)
- Мучные кондитерские изделия
- Покупные товары
- Алкогольные напитки
Не допускается уменьшение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных минимальным ассортиментом. Напротив, ассортимент можно расширить, добавив в меню сезонные деликатесы и фирменные блюда.
Ресторан работает на сырье, т.е. в нем осуществляется полный производственный цикл обработки продукции.
Сырье → Полуфабрикаты → Готовая продукция.
Перечень услуг, предоставляемых рестораном
Ресторан «Изабелла» предоставляет потребителям полный рацион питания. В этом ресторане используется такой метод обслуживания, как сервировка столов. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.
- Услуги общественного питания
- Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий
- Изготовление кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
Качество сервиса как фактор формирования имиджа организации общественного ...
... историей организации и, конечно же, рекламой. В своей диссертации мы учитываем имидж предприятий общественного питания. Основными источниками, используемыми в ... Большинство поисковых запросов о ресторанах связано с ресторанами, а не с поставщиками услуг. Если вдуматься, большая аудитория ... качества работы на каждом этапе. Обучение качеству продукции начинается на этапе проектирования. Так, в фазе ...
- Услуги по организации потребления и обслуживания
- Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
- Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
- Организация рационального комплексного питания
- Услуги по организации музыкального обслуживания
- Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
- Информационно-консультативные услуги
- Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
- Организация обучения кулинарному мастерству
- Прочие услуги общественного питания
- Гарантированное хранение ценностей потребителей
- Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
- Парковка личных автомобилей потребителя на стоянке, организованной на территории предприятия общественного питания.
Продвижение ресторанных услуг и развитие ресторанного бизнеса зависит от ряда различных характеристик: кухни, цен, местоположения, качества обслуживания и ряда других факторов. Все они являются частью большой мозаики: «неповторимой атмосферы» этого заведения. От них будут зависеть посещаемость, количество повторных клиентов и, в конечном итоге, объем продаж. Реклама ресторана, способы, стиль, также зависит от них. Вот почему так важна грамотная разработка фирменного стиля ресторана.
Фактически развитие ресторанного бизнеса направлено на стимулирование спроса и улучшение имиджа ресторана.
Стимулирование спроса — это непосредственная реклама ресторана и кафе. А разработка фирменного стиля ресторана или его капитальный ремонт улучшат его имидж в глазах потенциального посетителя.
Ресторанная реклама Isabella включает в себя следующие направления: наружная реклама, внутренняя реклама ресторана, Интернет, рассылка, медийная реклама, сувениры.
Как и в любом другом случае, реклама ресторана направлена на информирование клиента. Но реклама ресторана в первую очередь должна быть вкусной, а уж потом информативной. Это как раз тот случай, когда в маркетинге, для любого вида наружной или печатной, а также медийной рекламы; Рекламы в метро и на наземном транспорте, важно сделать акцент на картинку.
Пиар в развитии ресторанного бизнеса играет одну из важнейших ролей. Основная цель пиара в ресторанном бизнесе (как и в любом другом) создать правильный образ. Пиар в ресторанном бизнесе — это прежде всего создание «уникальности» образа того или иного заведения; это организация позитивного общественного мнения в целях наиболее успешного функционирования предприятия и повышения его репутации, которое осуществляется различными способами. PR в ресторанном бизнесе включает в свой арсенал различные методы: от публикаций в прессе до прямого лоббирования заведения и организации рекламных акций. Кроме того пиар в ресторанном бизнесе это забота не только дирекции, но и каждого сотрудника в отдельности, особенно тех, кто вступает в непосредственный контакт с клиентами (официанты, бармены, хостес, сомелье, метрдотель).
Развитие ресторанного бизнеса включает в себя такой важный элемент, как планирование. не менее важно следить за выполнением программы и анализировать эффективность используемых средств. Все это позволит сэкономить значительные средства бюджета. Вновь открывающиеся и успешные рестораны, которые существуют на рынке в течение некоторого времени, также прибегают к различным средствам продвижения. Просто методы продвижения у них различны, как и затраты на продвижение.
Технико-технологическая Карта №1.
Сандвич с рыбой, сыром и ананасом.
- Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый рестораном «Изабелла»
- Требования к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Сандвича», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
- Рецептура.
|
Наименование сырья и продуктов. |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Булка для сандвича |
35 |
35 |
|
Муксун вяленый |
140 |
100 |
|
Салат Айсберг |
14 |
10 |
|
Соус майонез |
10 |
10 |
|
Сыр Чеддер |
16 |
15 |
|
Ананасы консервированные (кольца) |
30 |
30 |
|
Выход: |
— |
200 |
. Технологический процесс.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Низ рулета смазывают майонезом, сверху кладут лист салата айсберг, кусочек сыра и консервированное кольцо ананаса, затем кладут сушеное филе муксуна. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения Сандвича до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании. Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 — 24 ч при температуре от +2° до +6°С.
. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах: приятный запах свежих продуктов, характерный аромат компонентов рецепта, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
. Пищевая ценность.
Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход — 200 г
|
Масса |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
200г |
18,2 |
15,6 |
34,0 |
349 |
ТТК — №2
Рулет из свинины с грибами.
. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта разработана и распространяется на блюдо «Рулет из свинины с грибами», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.
. Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из свинины с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Во время первой обработки мясо размораживается при температуре от 0 до + 6 ° С в холодильнике в течение дня. Размораживание мяса в микроволновых печах разрешается в порядке, указанном в их паспортах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. повторное замораживание размороженного мяса запрещено! После разморозки мясо моют, сушат, снимают пленки и сухожилия.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 — процентным раствором кальцинированной соды, 0,5 — процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо помещается в чистый контейнер с этикеткой и переносится на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в ящиках, ящиках в производственных цехах не допускается.
. Рецептура.
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 кг |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Свинина (лопатка), с/м |
1174 |
1000 |
|
Шампиньоны свежие |
90 |
85/60 |
|
Морковь |
276 |
221/150 |
|
Лук репчатый |
357 |
300/150 |
|
Яйцо куриное |
60 |
60 |
|
Бульон сухой, говяжий |
20 |
20 |
|
Перец черный молотый |
1 |
1 |
|
Соль пряная |
12 |
12 |
|
Масса полуфабриката, г |
— |
1420 |
|
Выход готового блюда |
— |
1000 |
4. Технологический процесс.
Для фарша: обжарить морковь и лук, соединить с отварными грибами, добавить сырые яйца, соль и перец. Масса фарша 420г.
Пласт свинины отбивают, солят и перчат. На подготовленный свиной слой выкладывают фарш, заворачивают в пергамент в виде рулета, перевязывают ниткой и варят в бульоне до готовности. Готовый рулет охлаждают под легким прессом, удаляют шпагат и пергамент.
. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Рулет реализуют сразу в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске нарезают на порционные куски.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда Рулет из свинины с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
Срок годности блюда Рулет из свинины с грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда Рулет из свинины с грибами должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид; поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет; поверхность светлая, сероватая, цвет мяса на разрезе — сероватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда.
Консистенция; Мякоть сочная, равномерно плотная, не разваренная.
Вкус и запах; отварных мясопродуктов, ароматом специй. В меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Рулет из свинины с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
. Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда Рулет из свинины с грибами на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:
|
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
100 |
9.3 |
10.69 |
3.27 |
146.49 |
|
1000 |
93 |
106.91 |
32.7 |
1464.99 |
ТТК — №3.
Курица с грибами.
. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Курица с грибами», вырабатываемое в кафе «Изабелла» и реализуемое там.
. Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Курица с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Во время первой обработки мясо размораживается при температуре от 0 до + 6 ° С в холодильнике в течение дня. Размораживание мяса в микроволновых печах разрешается в порядке, указанном в их паспортах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. повторное замораживание размороженного мяса запрещено! После разморозки мясо моют, сушат, снимают пленки и сухожилия.
Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
. Рецептура.
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 кг |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Куриная грудка (филе) с/м |
240 |
209 |
|
Шампиньоны свежие |
228 |
217 |
|
Капуста белокочанная |
425 |
340 |
|
Огурцы свежие |
102 |
100 |
|
Редис красный |
54 |
50 |
|
Лук репчатый |
96 |
80 |
|
Петрушка (зелень) |
14 |
10 |
|
Масло подсолнечное (для жарки) |
40 |
40 |
|
Майонез 67% |
150 |
150 |
|
Перец черный молотый |
1 |
1 |
|
Соль пряная |
15 |
15 |
|
Выход готового блюда |
— |
1000 |
4. Технологический процесс.
Мелко рубленные шампиньоны слегка обжаривают с добавлением соли. Куриное филе, пропаренное в подсоленной воде, нарезается тонкой соломкой, белокочанная капуста — мелко, морковь, огурцы и редис — соломкой, лук и петрушка — мелко. Все компоненты (кроме зелени) смешивают, добавляют соль, перец чёрный молотый, заправляют майонезом.
. Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат готовится по мере необходимости и отпускается по порционным тарелкам сразу после приготовления; на празднике посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда Курица с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!
. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда Курица с грибами должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид; все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания
Цвет; свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция; овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов — свойственная виду.
Вкус и запах; приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Курица с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
. Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда Курица с грибами на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:
|
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
100 |
6,75 |
10,6 |
3,6 |
136,8 |
|
1000 |
67,53 |
105,97 |
36,01 |
1367,89 |
ТТК — №4.
Окрошка мясная.
. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Окрошка мясная», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.
. Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Окрошка мясная», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 — процентным раствором кальцинированной соды, 0,5 — процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо помещается в чистый контейнер с этикеткой и переносится на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в ящиках, ящиках в производственных цехах не допускается.
. Рецептура.
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 кг |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Грудинка говяжья отварная (заготовка) |
150 |
150 |
|
Квас хлебный |
600 |
600 |
|
Лук зеленый |
63 |
50 |
|
Редис красный |
33 |
30 |
|
Огурцы свежие |
125 |
100 |
|
Укроп |
14 |
10 |
|
Хрен столовый |
10 |
10 |
|
Горчица столовая |
10 |
10 |
|
Сметана 20% |
60 |
60 |
|
Яйцо куриное |
80 |
80 |
|
Сахар |
10 |
10 |
|
Соль пряная |
10 |
10 |
|
Выход готового блюда |
— |
1000 |
4. Технологический процесс.
Отварную говядину и картофель, огурцы и редис нарезают кубиками, зеленый лук — мелко, все овощи перемешивают. Белки сваренных вкрутую яиц мелко нарезаются, а желтки перетираются с частью сметаны, горчицы, хрена, соли, сахара и разбавляются квасом.
. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. На выходе в подготовленную овощную смесь добавляют подготовленную говядину, измельченные яичные белки, заливают подготовленным квасом, заправляют сметаной и присыпают мелко нарезанным укропом.
Допустимый срок хранения блюда Окрошка мясная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!
. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда Окрошка мясная должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид; в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты одинаковой формы нарезки, распределены равномерно.
Цвет; свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция; жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах; приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Окрошка мясная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.
. Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда Окрошка мясная на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:
|
Масса, г |
Белки, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
100 |
4,09 |
3,93 |
5,26 |
72,77 |
|
1000 |
40,94 |
39,3 |
52,61 |
727,88 |
ТТК — №5.
Бефстроганов.
. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Бефстроганов», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.
. Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бефстроганов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Во время первой обработки мясо размораживается при температуре от 0 до + 6 ° С в холодильнике в течение дня. Размораживание мяса в микроволновых печах разрешается в порядке, указанном в их паспортах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. повторное замораживание размороженного мяса запрещено! После разморозки мясо моют, сушат, снимают пленки и сухожилия.
. Рецептура.
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порц. |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Говядина (оковалок), с/м |
216 |
159/100 |
|
Лук пассерованный (заготовка) |
18 |
18 |
|
Соус сметанный со сливками |
60 |
60 |
|
Масло подсолнечное |
15 |
15 |
|
Перец черный молотый |
0,5 |
0,5 |
|
Соль пряная |
3 |
3 |
|
Выход готового блюда |
— |
100/75 |
4. Технологический процесс.
Нарезанное крупными кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают кубиками длиной 30-40 мм и весом 5-7 грамм. Полученные таким образом кусочки равномерным тонким слоем выкладывают на сковороду с подсолнечным маслом, присыпают солью и перцем и обжаривают, постоянно помешивая, 3-4 минуты. В готовый соус кладут обжаренный лук, заливают обжаренное мясо и доводят до кипения.
. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают бефстроганов вместе с соусом.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда Бефстроганов до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!
. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда Бефстроганов должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид; куски мяса сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Нарезанные овощи — такой же формы, не вареные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов аэрации, термообработка равномерная, форма чистая и однородная.
Цвет; цвет мясной корочки — золотистый, мяса на разрезе — сероватый. Соус имеет однородный однородный цвет, характерный для компонентов, входящих в рецепт.
Консистенция; мяса — мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса — немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.
Вкус и запах; вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Бефстроганов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
. Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда Бефстроганов на 100 г. продукта и выход 175 г. составляют:
|
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
100 |
14,38 |
13,77 |
4,34 |
198,81 |
|
175 |
25,17 |
24,1 |
7,59 |
347,95 |
ТТК — №6.
Круасаны.
. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Круасаны, вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.
. Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Круасаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
. Рецептура.
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 шт. |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Тесто слоёное пресное |
370 |
370/250 |
|
Мука пшеничная (на подпыл) |
20 |
20 |
|
Льезон |
12 |
12 |
|
Выход готового блюда |
— |
250 |
4. Технологический процесс
Подготовленное тесто раскатывают в круг диаметром ~15 см, весом 370 г., разрезают его на шесть частей. Из полученных ломтиков скручивают бублик в форме полумесяца, кладут на противень, смазывают растительным маслом и оставляют на 15 минут. Квасное тесто смазывают лезоном и готовят в паровой паровой печи при температуре 180 ° С и влажности 10% до получения румяной корочки.
. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Готовые круассаны используются для приготовления горячих и холодных закусок.
Срок годности блюда Круасаны согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда Круасаны должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид; изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.
Цвет; золотистый, равномерный.
Консистенция; пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений.
Вкус и запах; приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру — с легким, приятным ароматом брожения.
Микробиологические показатели блюда Круасаны должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.9.
. Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда Круасаны на 100 г. продукта и выход 250 составляют:
|
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
100 |
0,01 |
0,03 |
0,06 |
0,55 |
|
250 |
26,58 |
76,35 |
137,79 |
1344,62 |
Карта вин
. Игривые вина.
— Asti Martini
Италия
(белое сладкое)
Превосходное вино со сладким и нежным вкусом с нотками спелых фруктов.
— Cava. Brut. Codorniu
Кава. Брют. Кодорнью. Испания (белое сухое)
2. Шампанские вина.
— Dom Perignon. Vintage. 1998
(белое сухое)
— Ruinart. Blanc de blancs. Brut
Франция (белое сухое)
— Ruinart. Brut
Франция (белое сухое)
3. House wine.
— Le vin blanc
Белое сухое вино.
— Le vin rouge
Красное сухое вино.
— Le vin desserte
На Ваш выбор: белое или красное полусладкое вино.
4. Вина Франции Бордо.
— Chateau La Cardonne. Cry Borgeois
% (краоюе сухое)
— Chateau La Becasse
,5% (красное сухое)
— Chateau Talbot. Grand Cru Classe
13% (красное сухое)
— Chateau Smith Haut Lafitte
% (белое сухое)
5. Италия .
— Solaia. Annata Diversa
13,5% (красное сухое)
— Villa Antinori. Bianco
12% (белое сухое)
— Gavi. Michele Chiarlo
% (белое сухое)
— Jale. Cusumano
14% (белое сухое)
6. Испания .
— Faustino. Gran reserva
13% (красное сухое)
— Gran Coronas. Reserva Torres
13% (красное сухое)
— Rueda. Marques de Riscal
% (белое сухое)
7. Австралия .
— Chardonnay. Hunter Valley. Roxburgh. Rosemaunt Estate
14%( белое сухое)
— Chardonnay. Rosemaunt Estate
13,5% (белое сухое)
Меню банкетное, Холодные блюда
Тарталетки с лососевой икрой.
Канапе с ветчиной, фаршированной сыром.
Канапе сыр с виноградом.
Канапе бекон с черносливом.
Шпашка с сыром и маслинкой.
Буше куриное с апельсиновым соусом.
Салат с курицей и ананасом.
Салат Греческий.
Грибочки маринованные
Селедочка под водочку.
Помидор «черри» фаршир. сыром.
Горячие закуски.
Конвертики из лаваша с начинкой из двух сыров и вяленными помидорами.
Блинные мешочки с жульеном из грибов и курицы.
Кусочки куриного филе в панировке.
Перец с брынзой в сухарях.
Вторые блюда
Антрекот.
Баранина с овощами.
Бефстроганов.
Буженина.
Говядина в кисло-сладком соусе.
Голубцы со сметано-томатным соусом.
Жаренка.
Гарниры
Капуста с шампиньонами.
Капуста тушёная.
Картофель фри.
Картофельное пюре.
Макароны отварные.
Рагу овощное.
Рис. припущенный.
Помидоры жаренные.
Свекла тушенная.
Спец блюда
Поросенок запеченный по-австрийски с красной капустой.
Стерлядь, осетр запеченные со спецэффектом.
Рыбное ассорти с морепродуктами (выполняется в виде фонтана).
Буженина запеченная.
Торты до 15 кг. С фейерверками.
Меню бизнес-ланча на 300 человек
Супы
Солянка сборная мясная.
Борщ.
Салаты
Салат столичный.
Салат «Весна».
Винегрет овощной.
Вторые блюда
Жаркое по домашнему.
Азу.
Бифштекс.
Десерт
Мороженное «Айсберг».
Ватрушка венгерская.
Компот из малины.
Организация трудового процесса на производстве
Основные направления организации трудового процесса
Рассмотрим в качестве примера технологическую линию холодного цеха.
Это производственная площадка, оснащенная необходимым оборудованием для конкретного технологического процесса.
На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для приготовления бульонов, соусов.
Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.
Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.
Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендере и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.
Оборудование и характеристика рабочих мест
В ресторане Isabella с полным производственным циклом выполняются все этапы технологического процесса приготовления блюд и их реализации. В магазинах организованы универсальные и специализированные рабочие места.
Рабочее место — это часть производственной площади, где сотрудник выполняет отдельные операции с использованием соответствующего оборудования, пластин, инструментов, инструментов.
Площадь рабочей цели должна быть достаточной для обеспечения рационального оснащения, создания безопасных условий труда, а также удобного расположения оборудования и инструментов.
. Организация рабочих мест в мясо — рыбном цехе.
В мясо — рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Организуются следующие рабочие места:
для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
для механической кулинарной обработке рыбы;
для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания).
После сушки мясо попадает в разделочный стул, где его режут, а затем — на производственный стол, где происходит обвалка, снятие шкуры и разделение крупногабаритных полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
На втором рыбоперерабатывающем участке есть емкость для оттаивания замороженной рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственном столе также установлены противни с котлетой и панировочной массой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.
. Организация рабочих мест в овощном цехе.
В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:
обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;
обработка репчатого лука и чеснока;
обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.
На рабочем месте для обработки картофеля и корнеплодов установлена ванна для мойки, машина для мойки овощей периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с выемкой для очищенного картофеля и двумя рифлеными отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
. Организация рабочих мест в холодном цехе.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:
для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
для приготовления сладких блюд и напитков.
Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.
Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.
. Организация рабочих мест в горячем цехе.
В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом).
А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).
Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:
по приготовлению бульонов;
по приготовлению первых блюд.
Соусное отделение.
Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.
.В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:
На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.
Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.
Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.
Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.
На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.
На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яиц. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.
В ресторане разрабатываются и внедряются предложения по улучшению условий труда. На любом производстве необходим анализ несчастных случаев, изучение процессов технологических и применяемого для их осуществления оборудования, наблюдения за профессиональными заболеваниями сотрудников и принятие мер по их устранению. Все это позволяет принять комплекс действий для предотвращения несчастных случаев на производстве, улучшить условия труда, тем самым повышая производительность.
Планировка цехов должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.
Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах необходима система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.
В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка необходимо применять звукопоглощающие плиты.
Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.
Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.
Стремление к качеству — бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.
Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия
К торговым помещениям проектируемого ресторана относится торговый зал, банкетный зал, бар.
Первый этаж функционально поделен на три зоны: рекреационную, собственно зал ресторана и служебную. В центре рекреационной зоны, предваряющей зал ресторана, находится вестибюль. Служебный блок представлен горячим и холодными цехами, мойкой, кладовой и комнатой персонала. Он имеет служебный выход на улицу. На втором этаже расположен банкетный зал, кладовая, кабинет директора и бухгалтера плюс к этому имеется бильярдная, бар и танцевальный зал в подвальном этаже. На первый этаж можно спуститься по лестнице как из зала ресторана, так и из бильярдной.
От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.
В интерьере ресторана использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно — пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды.
В интерьере использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане.
Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.
Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В танцевальном зале ресторана предусмотрена цветомузыка, в зале для посетителей имеется подсветка потолка и стен, т.е. освещение корректируется в зависимости от времени.
Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.
Температурный режим зала (16-18Со ) и относительная влажность воздуха (60-65%) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.
Согласно расчету и справочнику руководителя общественного питания ресторану на 150 посадочных мест в смену требуется:
Метрдотель — 1;
Кассир-контролер — 2;
Швейцар -1;
Гардеробщик — 2.
Фойе — это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. При планировании необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении.
Для полноценной работы ресторана, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью, кухонным инвентарем. Подбор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного питания.
Рекомендации по сервировке столов
Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.
Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.
Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару — нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку — острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.
Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам — столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам — шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним — рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду — дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.
При открытии ресторана планируется его презентация. Программа презентации такова:
дегустация блюд;
мастер-класс от шеф повара;
развлекательная программа;
розыгрыш призов;
фуршет.
Работа с персоналом
Схема управления предприятием
В ресторане «Изабелла» планируется периодически приглашать квалифицированных шеф — поваров для проведения мастер — классов. Лучших работников отправлять для обучения с целью повышения квалификации в другие города.
Штатное расписание ресторана
|
Наименование должности |
Кол-во работников, чел. |
Часовая тарифная ставка |
Оклад, руб. |
Кол-во рабочих месяцев (для гр. 5) в году, мес. |
Кол-во рабочих часов (для гр. 4) в году, ч. |
Годовая сумма расходов на оплату труда, (для гр. 5: гр. 5 * гр. 6 для гр. 4 * гр. 7) руб. |
|
|
Административный персонал |
|||||||
|
Директор |
1 |
18000 |
12 |
||||
|
Зам. директора |
1 |
15000 |
12 |
180000 |
|||
|
Гл. бухгалтер |
1 |
15000 |
12 |
180000 |
|||
|
Производство |
|||||||
|
зав. Производством |
1 |
12000 |
12 |
144000 |
|||
|
повар-бригадир |
3 |
180 |
1200 |
216000 |
|||
|
Повар |
3 |
210 |
1200 |
252000 |
|||
|
Кухонный работник |
36 |
120 |
800 |
96000 |
|||
|
Кассир |
2 |
10000 |
6 |
60000 |
|||
|
официант |
5 |
12000 |
6 |
36000 |
|||
|
Бармен |
3 |
12000 |
6 |
72000 |
|||
|
Администратор |
2 |
15000 |
6 |
90000 |
|||
|
Уборщица |
4 |
8000 |
3 |
24000 |
|||
|
Кассир |
2 |
10000 |
6 |
60000 |
|||
|
Прочие рабочие |
|||||||
|
Ди-джей |
2 |
200 |
875 |
175000 |
|||
|
Охрана |
5 |
10000 |
12 |
120000 |
|||
|
Бухгалтер |
1 |
150 |
384 |
57600 |
|||
|
Калькулятор |
1 |
150 |
384 |
57600 |
|||
|
Гардеробщица |
3 |
6000 |
4 |
24000 |
|||
|
Дополнительные выплаты, тыс. руб |
100000 |
||||||
|
Всего расходов на оплату труда, тыс. руб |
5290200 |
||||||
Для оплаты труда работникам используются карты одного банка. У штатных сотрудников установлен определенный оклад, сменные работники получают заработную плату по количеству отработанных часов. Ресторан соблюдает трудовое законодательство по отношению ко всем работникам.
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
По завершению работы можно сделать следующие выводы — услуга питания ресторана представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Для открытия ресторана требуется рекламная база и работа профессионалов в сфере маркетинга и торговли.
Литература
[Электронный ресурс]//URL: https://management.econlib.ru/kursovaya/organizatsiya-proizvodstva-i-obslujivaniya-v-restorane/
1. Сборник рецептур
. Учебник по оборудованию
