Менеджмент: Совершенствование деятельности ОАО «Рыбинскхлеб» на основе принципов менеджмента качества,

метки: Качество, Система, Менеджмент, Совершенствование, Предприятие, Диплом, Углевод, Дефект

Постоянное совершенствование — это естественная форма изменений во всей человеческой деятельности. Не так давно под качеством понимали соответствие требованиям технической документации. Отношения с поставщиками и потребителями строились на основе требований, установленных в техническом задании, соблюдение которых было проверено в ходе приемочного контроля. Теперь под качеством понимается «набор характеристик объекта, связанных с его способностью удовлетворить установленные и ожидаемые потребности потребителя». Сегодня конкуренция охватывает не только продукцию организации, но и качество ее работы. Организация, добившаяся наилучшего результата: долгосрочное планирование, тщательная разработка продукции, техническое обучение, современное производство, маркетинг, поставка продукции и управление производством. Учет всех этих видов деятельности в управлении бизнесом позволяет применять системный подход к управлению качеством.

Управление качеством прошло ряд этапов в своем развитии. Фаза появления отдельных элементов управления качеством в общем процессе сменилась фазой их интеграции, интегрированного подхода к управлению качеством. Стандарты серии 2001 ГОСТ Р ИСО 9000 дали новый импульс развитию системы менеджмента качества, основанной на основных принципах всеобщего менеджмента качества. Они позволяют по- другому взглянуть на деятельность предприятия. В основе данной версии стандартов лежит процессный подход к менеджменту качества. Управление процессами зародилось как подход к улучшению организации и представляет собой интегрированный подход, который предлагает широкий спектр возможностей для улучшения деятельности и процессов организации в целом.

В последнее время на предприятиях активизировалась деятельность по созданию, внедрению и сертификации системы менеджмента качества на соответствие требованиям серии ГОСТ Р ИСО 9000. Кроме того, система менеджмента качества не является отдельной системой, а интегрирована в общую систему управления бизнесом. То есть система управления бизнесом — это система менеджмента качества. Поэтому под термином «качество» применительно к системе менеджмента предприятия можно понимать качество организации и реализации всех видов его деятельности, эффективное взаимоотношение и согласованность, соответствующее качество, их результаты, формирующие своей совокупностью конечный результат деятельности предприятия.

Качество продукции — основа деятельности ОАО «Рыбинскхлеб», поскольку без постоянного повышения качества продукции невозможно обеспечить стабильное финансовое положение предприятия и поддерживать его на должном уровне. Обеспечение высокого качества производимой продукции — одно из главных условий стабильного экономического положения компании и достойного уровня жизни ее сотрудников сегодня и в будущем. Задача руководства и всей команды — достичь и поддерживать качество продукции на уровне, обеспечивающем соответствие требованиям, предъявляемым потребителями.

По специальности «Менеджмент»

... проходить обработку в соответствии со спецификой предприятия, на котором проходила практика, и требованиями учебного заведения. Отчет по преддипломной практике по специальности «Финансовый менеджмент» Финансовый менеджмент - отдельная ветвь специальности Менеджмент». Деятельность этих специалистов связана с формированием капитала ...

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА

Местонахождение ОАО «Рыбинскхлеб» — 152900 — Российская Федерация, Ярославская область, г. Рыбинск, ул. Пароходная, 57.

Телефон (4855) 26-67-10.

На предприятии работает в общей сложности 237 человек:

• на основном производстве 121;
• на вспомогательном производстве 96;
• руководители 7;
• специалисты 13.

Проектная мощность предприятия 45-20 тонн в сутки, фактическая — 12 тонн в сутки. В настоящее время ОАО «Рыбинскхлеб» производит более 10 наименований хлеба и хлебобулочных изделий. Общая площадь предприятия составляет 8883 кв.м. Хлебопекарное производство имеет полный комплекс производственных, вспомогательных и административных помещений. Имеются склады: бестарного хранения муки и склад муки в рате. На участке подготовки муки к производству установлено 3 просеивательных машины Бурат ПБ 1,5, 7 бункеров, емкостью 1,5 тонны каждый, площадь составляет 342 кв.м. Участок подготовки дополнительного сырья к производству 20,3 кв.м. Склад сырья площадью 128,3 кв. м. оборудован стеллажами, холодильными установками. В основной производственной зоне есть резервуары для подачи соли и сахарных растворов. Дрожжевой цех имеет два отделения для приготовления жидких заквасок и жидких дрожжей с двумя емкостями для их брожения. Тестомесильное отделение оснащено четырьмя тестомесильными машинами РЗ-ХТИ. Участок разделки, выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба включает в себя 2 линии, которые оснащены дежеподъемником, расстойным шкафом Т1-ХРЗ, печами тупикового типа ФТЛ-2 и тоннельного типа ППУ, транспортером для подачи хлеба на стол укладки готовой продукции.

Большое внимание компания уделяет производству хлебобулочных изделий с добавлением йода и витаминно-минеральной добавки Фортамин-2 300 кг в сутки. На торговых предприятиях размещается рекламная информация о лечебно-профилактических свойствах этих продуктов. На предприятии имеется участок мойки тары и оборудования, оборудованный баками, стеллажами с горячим и холодным водоснабжением. Водоснабжение холодное, канализация, централизованное. Горячее водоснабжение и отопление от котельной предприятия. В сентябре 2001 года компания реконструировала систему вентиляции и отремонтировала производственный цех. Технологический контроль осуществляет производственная лаборатория, аттестованная до апреля 2002 года. Схема производственного лабораторного контроля соблюдается.

Номенклатура продукции ОАО «Рыбинскхлеб» приведены в таблице 1. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды продукции. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, компания должна проверять поступающие партии сырья, полуфабрикаты, используемые при производстве каждого вида продукции, и готовую продукцию, отправляемую на продажу. Объемы реализации продукции за 2008 – 2009 г. представлены на рис. 1. Здесь идет соотношение видов продукции и количество продукции (тонны).

Рисунок 1 – Объемы реализации продукции ОАО «Рыбинскхлеб» (в тоннах)

На предприятии действуют:

• системы входного контроля сырья и материалов;
• контроля за соблюдением технологической дисциплины в процессе производства;
• контроля и анализа дефектов готовой продукции;
• порядок проведения планово-предупредительного ремонта и обслуживания оборудования;
• поверка приборов и средств измерений;
• система контроля критических точек производства;
• метрологическое обеспечение качества продукции.

Поставщики на ОАО «Рыбинскхлеб»:

• небольшие организации;
• частные предприниматели;
• индивидуальные предприниматели.

Каждый вид продукции (мука, сахар, дрожжи, соль, растительное масло, различные добавки и другие компоненты), закупаются у разных производителей. Эта система закупки действует уже давно. Но как только приобретенная продукция перестает соответствовать требованиям качества ОАО «Рыбинскхлеб», руководитель производства должен немедленно найти нового поставщика. Это происходит быстро, потому что в процессе сотрудничества с поставщиками руководитель производства уже параллельно ищет нового «потенциального поставщика», так как в какой-то момент приобретенная продукция уже не будет соответствовать требованиям организации: потребителю.

Потребители ОАО «Рыбинскхлеб»

• небольшие предприятия и организации;
• частные предприниматели;
• индивидуальные предприниматели;
• различные пункты питания, столовые и кафе города Рыбинск, Рыбинского и других районов;
• крупные организации, такие как сеть магазинов «Дружба», «Мировой».

Таблица 1 – Номенклатура продукции ОАО «Рыбинскхлеб»

Наименование продукта	Масса (г)			Состав		Пищевая ценность 100 г продукта	Энергетическая ценность (ккал)				Срок реализации (час)
Хлеб «старорусский»	600			Мука пшеничная 2 сорт, Мука ржаная обдирная, дрожжи, соль		Белки – 7,1 г Жиры – 1,25 г Углеводы – 43,1 г	216				36
Хлеб «посадский»	500			Мука пшеничная 1 сорт, мука ржаная обдирная, дрожжи, соль		Белки – 7,3 г Жиры – 1, 26 г Углеводы – 43,3 г	218				36
Хлеб «раменский»	450			Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, дрожжи, соль		Белки – 8,0 г Жиры – 2,7 г Углеводы – 55,6 г	285				24
Батон «городской»	400				Мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, сахар	Белки – 7,94 г Жиры – 0,86 г Углеводы – 52,55 г	250,47			24
Батон «подмосковный»	400				Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, дрожжи, соль	Белки – 7,5 г Жиры – 2,6 г Углеводы – 50,6 г	261			24
Батон с изюмом	300				Мука пшеничная в/с, сахар, изюм, маргарин, дрожжи, яйцо, соль	Белки – 8,1 г Жиры – 3,0 г Углеводы – 59,0 г	279			24
Батон нарезной йодированный	400		Мука пшеничная в/с, сахар, масло подсолнечное, дрожжи, соль йодированная			Белки – 7,5 г Жиры – 2,9 г Углеводы – 50,5 г Йод – 0,05 мг	263		24
Батон «горчичный»	300		Мука пшеничная в/с, сахар, масло горчичное, дрожжи, соль			Белки – 8,1 г Жиры – 3,0 г Углеводы – 59,0 г	295,3		24
Батон «приволжский»	350		Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, дрожжи, соль			Белки – 8,1 г Жиры – 2,85 г Углеводы – 55,2 г	283,5		24
Батон «чайный»		300	Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, масло растительное, дрожжи, яйцо, соль, ванилин			Белки – 8,2 г Жиры – 5,3 г Углеводы – 59,4 г		324				24
Батон «Рыбинский»		350-400	Мука пшеничная в/с, сахар, масло растительное, дрожжи, соль			Белки – 7,8 г Жиры – 1,8 г Углеводы – 53,0 г		264				24
Батон «витой»		300	Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, масло растительное, дрожжи,яйцо,соль			Белки – 8,4 г Жиры – 2,9 г Углеводы – 57,1 г		293				24
Булочка «забава»		100	Мука пшеничная в/с, сахар, повидло, молоко сухое, маргарин, дрожжи, соль, яйцо			Белки – 8,8 г Жиры – 2,2 г Углеводы – 63,4 г	315			16
Булочка «листочек»		250	Мука пшеничная в/с, сахар, молоко сухое, маргарин, дрожжи, соль,			Белки – 8,4 г Жиры – 8,76 г Углеводы – 62,2 г	382			24
Плетенка «особая» с маком		300	Мука пшеничная в/с, сахар, масло растительное, дрожжи, соль, мак			Белки – 8,5 г Жиры – 3,5 г Углеводы – 57,1 г	300			24
Булочка с корицей		100	Мука пшеничная в/с, масло растительное, маргарин, дрожжи, соль, яйцо, корица, ванилин			Белки – 8,3 г Жиры – 4,4 г Углеводы – 58,7 г	314			16
Булочка «Фантазия»		100	Мука пшеничная в/с, сахар, масло растительное, маргарин, дрожжи, соль, яйцо, ванилин, мак			Белки – 8,2 г Жиры – 5,3 г Углеводы – 59,4 г	324			16

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, определяющих потребительские свойства пищевых продуктов и обеспечивающих их безопасность для человека.

На рис. представлена структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

Рисунок 2 — Структура показателей качества хлеба

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Основная технологическая задача хлебозавода — производство хлеба самого высокого качества из поставляемой на предприятие муки, которая, как правило, отличается своими хлебопекарными свойствами. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партии муки, поступающей на завод.

С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.

Улучшение качества хлеба может быть достигнуто за счет увеличения его пищевой ценности или проведения различных технологических мероприятий в хозяйстве, или использования специальных добавок химического и биохимического характера, улучшающих качество хлеба.

Таблица 2 Показатели качества хлебобулочной продукции.

Пищевая ценность хлеба		Комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществ (белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, пищевых волокнах)
Энергетическая ценность хлеба		Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций
Биологическая ценность хлеба		Показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка
Биологическая эффективность		Показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них жирных полиненасыщенных кислот
Безопасность хлеба	Отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствие хлеба требованиям гигиенических нормативов
Органолептические показатели качества хлеба	Определяются показатели вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерные для каждого вида хлебобулочной продукции
Физико-химические показатели качества хлеба	Регламентируются требования соответствующих ГОСТов и ТУ и определяются в соответствии с методами

Организационная структура ОАО «Рыбинскхлеб» приведена на рис. 3. Обеспечением качества в компании занимается производственная лаборатория, на которую возложены только функции контроля качества продукции.

Выводы по главе 1

1 К хлебобулочной продукции предъявляются повышенные требования не только по вкусовым качествам, но и по требованиям обеспечения безопасности для потребителей.

2 Предприятие не сертифицировано на соответствие требованиям стандартов ХАССП.

3 На предприятии решаются только вопросы обеспечения качества, в то время как стандарты ИСО направлены на постоянное совершенствование качества.

Рисунок 3 — Организационная структура ОАО «Рыбинскхлеб»

2. АНАЛИЗ ВИДОВ ДЕФЕКТОВ И ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расслойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

Рисунок 4 — Общее количество дефектов по видам за 2008-2009 г.

Здесь идет соотношение видов дефектов и количества дефектов (тонны).

Характеристика видов дефектов продукции приведена в таблице 3

Таблица 3 – Характеристика видов дефектов

Дефекты хлеба	Характеристика дефектов
1. Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья	1.1 Посторонние запах и вкус 1.2 Хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке 1.3 Бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки 1.4 Липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна; 1.5 Расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена
2. Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовление теста	2.1 Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность
Дефекты хлеба	Характеристика дефектов
	2.2 Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем 2.3 Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш 2.4 Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста 2.5 Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировки соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего
	хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом 2.6 Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков не промешанной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой не промешанной муки 2.7 Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить структурно-механические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду 2.8 Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное
	для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным 2.9 Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным 2.10 Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы) более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем 2.11 Недостаточная обминка теста или ее отсутствие обусловливают пониженный объем и неравномерную пористость мякиша хлеба. Чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает структурно-механические свойства теста и может привести к получению хлеба пониженного объема, а в
	случае выпечки на поду – повышенной расплываемости 2.12 Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость
3. Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста	3.1 Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной боковиной 3.2 Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий 3.3 Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат
	отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста 3.4 При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Наклон формующей или прижимной пластины тестораскаточной машины вызывает деформацию кусков теста, которые в этом случае принимают форму груши. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности 3.5 Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с крупными порами или даже пустотам
	3.6 Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша 3.7 Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формирования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия 3.8 Укладка кусков теста в горячие хлебные формы приводит к образованию закала и потемнению боковых корок. Если объем формы меньше объема хлеба, то у изделия вверху грибовидный отлив. Нечаянно бросая кусочки теста в формы, вы получите разную высоту на концах формового хлеба. Многочисленные дефекты кондитерских изделий могут быть результатом неосторожного ручного формования полуфабрикатов. Так, при недостаточной смазке тестовых лепешек маслом нарушается слоистость мякиша, при
	излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется 3.9 Недостаточная раскатка куска теста, несимметричные надрезы заготовки деформируют изделие. Неправильная дозировка масла, джема и другого сырья или отделка полуфабрикатов не только нарушают рецептуру и вес продукта, но также ухудшают его внешний вид и вкус. Хала и косы будут иметь открытые концы пучков, если пучки были слабо связаны во время формования. Отсутствие предварительной расстойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки 3.10 При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корочка очень выпуклая, разорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный
	3.11 При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная
4. Плесневение хлеба	4. Плесневение хлеба
5. Картофельная болезнь хлеба	5. Картофельная болезнь хлеба
6. Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой	6.1 Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем 6.2 Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем
	6.3 Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледно окрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми. 6.4 Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины 6.5 Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люльке приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух тестовых заготовок), или «выплывов» мякиша, или бледно окрашенных участков боковых корок 6.6 Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом 6.7 Небрежная пересадка заготовок для подового хлеба из расстойного шкафа в печь может привести к деформации изделий. Сильные удары и сотрясения тестовых заготовок при
	посадке их на под печи часто служат причиной отслаивания корок, а также причиной образования разрывов и пустот в массе мякиша 6.8 При выпечке изделий на загрязненных поддонах, листах или в несмазанных формах возможно прилипание хлеба а этим поверхностям, что приводит к повреждению и загрязнению корок 6.9 Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок перед выпечкой могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Нерегулярное поливание водой тестовых заготовок перед выпечкой приведет к неравномерному цвету на поверхности хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи 6.10 Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшают состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба.

Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья.

Посторонний запах или привкус может быть вызван наличием в муке полыни, горечи или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жирных продуктов.

Горький вкус и запах абсента можно так или иначе устранить при подготовке зерна к помолу и при помоле. В пекарне невозможно избавиться от вкуса и запаха горькой муки полыни. Горький вкус готовой продукции придает употребление жирных продуктов с истекшим сроком годности.

Поскрипывание зубов, а также запах и вкус, которые не характерны для хлеба, могут появиться только при надзоре сотрудников лаборатории, которые разрешили производство муки, которая вызывает эти дефекты в хлебе.

Дефекты хлеба, такие как бледный цвет корочки, липкость и рассыпание, намазанность подового хлеба, уменьшенный объем мякиша и пористость, могут быть вызваны переработкой муки с ухудшенными хлебопекарными свойствами.

К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:

• муку с крепкой клейковиной;
• муку из проросшего зерна;
• муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;
• муку из свежесмолотого зерна.

Из зерна, высушенного при неправильном режиме сушки, можно получить муку с прочной рассыпчатой ​​клейковиной или с рваными слоями. Это изменение свойств клейковины связано с термической денатурацией протеина и протеиназы муки. Как правило, такая мука имеет пониженную активность всех ферментов.

Мука, ​​полученная из проросших зерен или приготовленная с использованием проросших зерен в измельчающей смеси, имеет повышенную активность ферментов, в основном амилолитических. Это негативно сказывается на свойствах хлебного мякиша, его объеме и форме. Эта мука отличается повышенной активностью дифенолоксидазы, так что из муки нормальной окраски получается хлеб с темным мякишем, то есть мука имеет большую способность темнеть.

Мука с малыми сроками созревания после помола, особенно выработанная с использованием свежеубранного зерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто трудно поддается машинной обработке (прилипает к оборудованию), тестовые заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба. Возможно сочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки. Например, мука может иметь пониженное содержание глютена, высокое качество, но с высокой автолитической активностью.

Документы о качестве муки малой емкости, поставляемой в пекарни, должны иметь соответствующую маркировку. Например, для муки, выработанной из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой, с клейковиной по качеству III группы, в документах должно быть указано: «Мука выработана из пшеницы с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной по качеству III группы». При этом следует учитывать, что мельницы должны обеспечивать подачу пшеничной муки для варки с клейковиной не ниже II группы качества.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом можно определить с помощью лабораторных хлебобулочных изделий. В случае, если показатели объемного выхода хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов менее 400 см ³ /100 г и из муки второго сорта – не менее 350 смУЮО г и формоустойчивости ниже 0,40 и 0,35, соответственно, она оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами.

Отклонения в качестве пшеничной и ржаной муки, обусловленные, главным образом, содержанием в помольной смеси проросших зерен устанавливаются различными методами:

• определение автолитической активности;
• определение числа падения;
• по экспресс-выпечке «шарика» теста.

Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется использовать его в первую очередь в тесте с мукой нормального качества.

Взаимосвязь между мукой с разными свойствами устанавливается производственной лабораторией на основе данных анализа и образцов приготовления.

При отсутствии возможности улучшения качества хлеба за счет приготовления смесей из муки разных партий необходимо изменить способ приготовления теста, использовать улучшители и другие технологические мероприятия.

В этих условиях следует усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса – температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и др.

Картофельная болезнь – наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого типа активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, от чего хлебный мякиш становится липким, растягивающимся. Протеолитические ферменты этих бактерий расщепляют белки с образованием продуктов, которые придают загрязненному хлебу резкий и характерный запах. Споровые бактерии попадают в муку во время измельчения зерна, которое в основном заражается во время уборки урожая.

Вегетативные клетки Вас.subtilis погибают при 75 – 80 ^о С, а споры сохраняют свою активность при 120 ^о С в течение 1 ч.

Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий – температура около 40 ^о С, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий. Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Это происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды в выпеченный хлеб. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25 – 35 ^о С и относительная влажность воздуха 70 – 80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.

Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневелый хлеб не подлежит продаже или переработке.

Плесень особенно опасна для хлеба с длительным сроком хранения. Чтобы предотвратить появление плесени, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами — этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем фасуют.

Также в тесто можно добавить сорбиновую кислоту или ацетат кальция. Долговечный хлеб, обработанный консервантами, можно хранить без порчи в течение нескольких месяцев.

Помимо обработки консервантами, для стерилизации используется постепенная термическая обработка. Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке.

Выводы по главе 2:

1 Наиболее часто встречаемыми видами брака являются дефекты хлеба, вызванные качеством сырья и неправильным приготовлением теста

2 Основными причинами появления несоответствий качества являются сырье, оборудование, технологии и персонал.

3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

3.1 Повышение пищевой ценности хлеба

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. Корректировка химического состава продуктов с целью создания продуктов с большей питательной ценностью — это способ создания продуктов нового поколения. Регулирование химического состава изделий целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, и новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять химический состав изделий в нужную для каждого конкретного вида изделий сторону.

В качестве биологически активных добавок (БАД) можно использовать как нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма человека.

3.2 Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба

К технологическим мероприятиям, улучшающим качество вырабатываемой продукции, следует отнести следующее:

• оптимальные, с точки зрения качества хлеба, условия проведения технологических операций замеса и брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расслойки тестовых заготовок, выпечки хлеба;
• применение усиленной механической обработки теста при его замесе, с целью ускорения созревания теста;
• применение «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, усиления запаха и вкуса готовых изделий;
• внесение жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других);
• внесение части муки (3-5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при использовании муки с пониженной газо- и сахаробразующей способностью. Применение заварок не только значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести;
• замена прессованных дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые имеют высокую активность ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения;
• регулирование количества воды, идущей в замес;
• использование поваренной соли и питьевой соды.

3.3 Применение улучшителей качества хлеба

В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение пищевые добавки различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиям.

Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты и позволяющие регулировать функциональные свойства пищевых продуктов. Пищевые добавки, относимые к улучшителям качества хлеба, имеют следующие свойства: интенсифицируют технологический процесс производства хлеба; регулируют реологические свойства теста; усиливают цвет и запах хлеба; улучшают форму и объем изделий; улучшают структуру и свойства мякиша; усиливают степень свежести хлеба.

Применение пищевых добавок возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости пищевых добавок к применению в России регламентируются «гигиенические требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В зависимости от функционального назначения добавки — улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют по группам.

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят улучшители окислительного и восстановительного действия, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, минеральные соли, органические кислоты, антиоксиданты, ароматические и вкусовые добавки, консерванты.

Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является создание многокомпонентных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты, обеспечивающие эффективное воздействие на структурные компоненты теста и влияющие на процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов.

На рис. 5 представлены виды улучшителей.

Рисунок 5 — Виды улучшителей

Улучшители окислительного действия.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность регулировать реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.

Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного действия составляют (в % к массе муки): для иодата калия – 0,0004 – 0,0008, для азодикарбонамида – 0,002 – 0,003, для персульфата аммония (NH ₄ )₂ S208 – 0,01 -0,02, для пероксида ацетона – 0,002 – 0,004, для аскорбиновой кислоты – 0,001 – 0,003.

Аскорбиновая кислота (витамин С) является безукоризненной добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания. Аскорбиновая кислота сама не может быть окислителем, но ее дигидроформа, образующая в тесте под действием фермента аскорбинатоксидазы, и есть окислитель, способствующий улучшению качества хлеба.

Улучшители восстановительного действия

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза, как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, деструктурированную сухую пшеничную клейковину.

Внесение минеральных соединений целесообразно рассматривать как фактор повышения пищевой ценности хлеба так, как минеральные элементы участвуют в обменных процессах, происходящих в организме человека.

При приготовлении жидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания используются сернокислые и фосфорнокислые соли аммония и калия, сульфата цинка, магния, марганца, гидрофосфата калия и сульфата аммония, минеральные концентраты из морских водорослей. В дрожжевом тесте выполняют многофакторную роль фосфаты и полифосфаты.

3.4 Мероприятия по улучшению качества продукции при дефектах, вызванных качеством сырья

На рис. 6 и 7 представлены возможные дефекты хлеба из муки.

Рисунок 6 — Дефекты хлеба, вызванные мукой из проросшего зерна

Рисунок 7 — Дефекты хлеба, вызванные мукой с крепкой клейковиной

3.5 Разработка системы качества ОАО «Рыбинскхлеб»

Политика в области качества на ОАО «Рыбинскхлеб»

Цель: Изготовление и поставка качественной и безопасной продукции – залог успешной и стабильной работы предприятия, обеспечение доверия потребителей. Удовлетворенность потребителя – наша уверенность!

Стратегия:

Качество – ответственность каждого. Чёткое определение ответственности на всех уровнях управления.

Персонал – главная ценность компании.

Тактика:

Рациональное использование ресурсов за счёт предупреждения несоответствий, постоянного совершенствования продукции, производства и процессов управления. Система непрерывного обучения и повышения квалификации – основа высокоинтеллектуального потенциала ОАО «Рыбинскхлеб» и его конкурентных преимуществ. Взаимовыгодное сотрудничество и вовлечение поставщиков сырья в деятельность по повышению качества продукции. Постоянное совершенствование анализа удовлетворённости потребителей.

Руководство ОАО «Рыбинскхлеб» берёт на себя обязательства по обеспечению ресурсами основных направлений деятельности, реализации выбранной Политики в области качества и доведения её до каждого работника.

Принципы менеджмента качества

Основу для разработки, внедрения и развития результативной и эффективной системы менеджмента качества составляют 8 принципов менеджмента качества:

Принцип 1 — Ориентация на потребителя

Организации зависят от своих потребителей, и поэтому должны понимать их текущие и будущие потребности, выполнять их требования и стремиться превзойти их ожидания.

Применение принципа «ориентация на потребителей» обычно приводит к:

• изучению и пониманию потребностей и ожиданий потребителей;
• обеспечению уверенности в том, что цели организации связаны с потребностями и ожиданиями потребителей;
• передаче (распространению) информации о потребностях и ожиданиях потребителей по всей организации;
• измерению удовлетворенности потребителей и последующим действиям, основанным на полученных результатах;
• системному подходу к менеджменту отношений с потребителями;
• обеспечению сбалансированного подхода при удовлетворении потребителей и других заинтересованных сторон.

На ОАО «Рыбинскхлеб» мнение потребителей имеет огромное значение. Руководство составляет анкеты. По результатам этих анкет видно, что конкретно понравилось потребителям, а что нет; как следует изменить продукцию, чтобы она соответствовала требованиям потребителей; учитываются предложения потребителей.

В таблице 4 – анкете — я привожу мнение потребителей, касающееся качества продукции ОАО «Рыбинскхлеб».

Таблица 4 — анкета

Вопрос		Ваше мнение	Оценка по 5-ти бальной шкале
1 Отсутствие примесей: — обычный черный; — белый хлеб (батон); — булочки.		я отношусь к отсутствию примесей положительно.	4 4 4
2 Вкус: — обычный черный; — белый хлеб (батон); — булочки.		обычный; приятный; нежный.	3 4 5
3 Окраска поверхности: — обычный черный; — белый хлеб (батон); — булочки.		румяный; румяный; румяные.	3 3 5
4 Объем: — обычный черный; — белый хлеб (батон); — булочки.		Не всегда соответствует стандартам	3 4 5
5 Мягкость (сохранение): — обычный черный; — белый хлеб (батон); — булочки.		24 ч; 24 ч; 16 ч.	3 4 4
6 Внешний вид: — обычный черный; — белый хлеб (батон); — булочки.	румяный, хорошо пропеченный; румяный, хорошо пропеченный; пышные, воздушные.			4 3 3
7 Сохранение качества продукции в течение какого времени: — обычный черный; — белый хлеб (батон); — булочки.	72 ч; 72 ч; 48 ч.			4 4 5
8 Какой хлеб вы предпочитаете: — без добавок; — с добавками: — изюм; — мак; — корица.	черный; батон; булочки; булочки.			5 5 5 5
9 Продукцию каких предприятий вы предпочитаете.	«Рыбинскхлеб»; «Рыбинскхлебопродукт»; «Атрус».			5 4 5
10 Как часто вы покупаете нашу продукцию.	каждый день.			5

Исходя из этой таблицы видно, что причины проблем на предприятии ОАО «Рыбинскхлеб» — это внешний вид продукции, объем, мягкость, окраска поверхности изделия, вкус. А из всего этого можно сделать вывод, что самая главная проблема хлебопродуктов — дефекты хлеба, вызванные качеством сырья, неправильным приготовлением теста, неправильной разделкой теста, неправильной выпечкой, различными болезнями хлеба.

Принцип 2 — Лидерство руководителя.

Руководители обеспечивают единство цели и направления деятельности организации. Им следует создавать и поддерживать внутреннюю среду, в которой работники могут быть полностью вовлечены в решение задач организации.

Применение принципа «лидерство руководителей» обычно приводит к:

• учету потребностей всех заинтересованных сторон;
• установлению ясных представлений о будущем организации;
• установлению перспективных целей и задач;
• созданию и поддержанию общих ценностей, справедливости и этических моделей поведения на всех уровнях организации;
• установлению доверия и устранению страха;
• обеспечению работников необходимыми ресурсами, их подготовке и представлению свободы действий в рамках их ответственности и подотчетности;
• стимулированию, поощрению и признанию вклада работников.

Лидерство руководства тоже присутствует, так как идет учет потребностей всех заинтересованных сторон, существует стимулирование труда работников предприятия, в частности при уменьшении дефектов увеличивается качество производимой продукции.

На ОАО «Рыбинскхлеб» существует политика, цели в области качества. Это указано выше.

Принцип 3 — Вовлечение работников

Работники всех уровней составляют основу организации, и их полное вовлечение дает возможность организации с выгодой использовать их способности.

Применение принципа «вовлечение работников» обычно приводит к тому, что:

• работники понимают важность своего вклада и своей роли в организации;
• работники выявляют ограничения в своей деятельности;
• работники признают существование проблем и свою ответственность за их решение;
• работники оценивают свою деятельность на основе достижения поставленных перед ними целей и задач;
• работники активно ищут возможности для повышения своей компетентности, знаний и опыта;
• работники свободно делятся своими знаниями и опытом;
• работники открыто обсуждают проблемы и дела.

Принцип вовлечения работников тоже присутствует. Это, прежде всего мотивация персонала.

Мотивация персонала – это побуждение работников к активной деятельности по обеспечению требуемого качества продукции.

В основе мотивации лежит принцип предоставления работникам возможностей для реализации личных целей за счет добросовестного отношения к труду. На ОАО «Рыбинскхлеб» к мотивации относят: повышение зарплаты и премии, защиту от ухудшения материального положения, социальные контакты, присвоение почетных званий, повышение статуса, продвижение по службе, возможность получения дополнительного образования (повышение квалификации работников).

Важной особенностью работы по мотивации персонала на предприятии является необходимость тесного взаимодействия с профсоюзами.

Принцип 4 — Процессный подход.

Желаемый результат достигается эффективнее, когда деятельностью и соответствующими ресурсами управляют как процессом.

Применение принципа «процессный подход» обычно приводит к:

• систематическому определению видов деятельности, необходимых для достижения желаемого результата;
• установлению четкой ответственности и подотчетности по управлению ключевыми видами деятельности;
• анализу и измерению способности ключевых видов деятельности;
• идентификации взаимосвязей между ключевыми видами деятельности внутри и между подразделениями организации;
• концентрации внимания на тех факторах, которые будут улучшать ключевые виды деятельности организации – таких, как ресурсы, методы и материалы;
• оценке рисков, последствий и влияние видов деятельности на потребителей, поставщиков и другие заинтересованные стороны.

Процессный подход на данном предприятии не применяется.

Принцип 5 — Системный подход к менеджменту.

Выявление, понимание и менеджмент взаимосвязанных процессов как системы содействуют в результативности и эффективности организации при достижении её целей.

Применение принципа «системный подход к менеджменту» обычно приводит к:

• структурированию системы для достижения целей организации наиболее эффективным и результативным способом;
• пониманию взаимозависимостей между процессами системы;
• структурированным подходам, которые гармонизируют и интегрируют процессы;
• обеспечению лучшего понимания ролей и ответственности, необходимых для достижения общих целей, и понижению за счет этого межфункциональных барьеров;
• пониманию организационных возможностей и установлению требований к ресурсам до начала действий;
• нацеленности и определению того, как следует осуществлять конкретные виды деятельности внутри системы;
• постоянному улучшению системы посредством измерения и оценки.

Системный подход на ОАО «Рыбинскхлеб» также не применяется.

Принцип 6 — Постоянное улучшение.

Постоянное улучшение деятельности организации в целом следует рассматривать как ее неизменную цель. В настоящее время необходимость постоянного улучшения признана важным средством достижения и сохранения организацией конкурентоспособности. Улучшение должно быть заложено в структуру и характер организации, постоянное улучшение должно стать целью каждого в отдельности и организации в целом.

Применение принципа «постоянное улучшение» обычно приводит к:

• применению согласованного и распространенного по всей организации подхода к постоянному улучшению деятельности организации;
• обучению работников методам и инструментам непрерывного улучшения;
• созданию такой ситуации, когда постоянное улучшение продукции, процессов и системы становится целью каждого работника организации;
• установлению целей, которыми следует руководствоваться при осуществлении постоянного улучшения, и измерений, с помощью которых будет отслеживаться это улучшение;
• распознаванию (выявлению) и признанию улучшений.

Постоянное улучшение требуется ОАО «Рыбинскхлеб». Оно идет исходя из требований анкет. По их данным руководство организации делает соответствующие выводы. Постоянное улучшение происходит от: входного контроля поступающего на предприятие сырья, контроля состояния хлебопекарного оборудования, приемочного контроля готовой продукции.

Принцип 7 — Принятие решений, основанных на фактах.

Эффективные решения основываются на анализе данных и информации.

Применение принципа «принятие решений, основанное на фактах» обычно приводит к:

• обеспечению уверенности в том, что данные и информация являются достаточно точными и достоверными;
• доступность данных для тех, кто в них нуждается;
• анализу данных и информации на основе санкционированных (допущенных) методов;
• принятию решений и мер, основанных на анализе фактов с учетом опыта и интуиции.

Принцип — принятие решений, основанных на фактах на ОАО «Рыбинскхлеб» действует через системы:

• системы входного контроля сырья и материалов;
• контроля за соблюдением технологической дисциплины в процессе производства;
• контроля и анализа дефектов готовой продукции;
• порядок проведения планово-предупредительного ремонта и обслуживания оборудования;
• поверка приборов и средств измерений;
• система контроля критических точек производства;
• метрологическое обеспечение качества продукции.

На основе принципа принятия решений, основанных на фактах, производится разработка мероприятий, которые предусматривают:

• корректирующие мероприятия, направленные на устранение допущенных несоответствий в производимой и выпускаемой продукции;
• предупредительные мероприятия – для устранения причин допущенных несоответствий в производимой и выпускаемой продукции, чтобы не допустить их повторения;
• профилактические мероприятия, предназначенные для устранения причин возможных несоответствий в производимой и выпускаемой продукции, чтобы предотвратить их появление.

Принцип 8 — Взаимовыгодные отношения с поставщиками.

Организация и ее поставщики взаимозависимы, и отношения взаимной выгоды повышают способность обеих сторон создавать ценности.

Применение принципа «взаимовыгодные отношения с поставщиками» обычно приводит к:

• установлению взаимоотношений, которые обеспечивают баланс между краткосрочным выигрышем и долгосрочными соображениями;
• объединению практического опыта и ресурсов с опытом и ресурсами партнеров;
• идентификации и выбору ключевых поставщиков;
• ясной и открытой коммуникации;
• обмену информацией и планами на будущее;
• созданию совместных видов деятельности по развитию и улучшению;
• стимулированию, поощрению и признанию улучшений и достижений у поставщиков.

Взаимовыгодные отношения с поставщиками присутствуют на ОАО «Рыбинскхлеб». На каждом предприятии существует порядок работы с поставщиками. В этот порядок входят следующие договоренности:

• по цене поставляемого сырья;
• по срокам реализации;
• по срокам годности;
• по качеству сырья в целом;
• об увеличении ассортимента предлагаемого сырья;
• об увеличении объемов поступаемого сырья, если это требуется.

Восемь принципов менеджмента качества были определены для того, чтобы высшее руководство организации могло использовать их с целью улучшения деятельности организации.

На рис. 8 представлена причинно-следственная диаграмма по фактам улучшения продукции.

Выводы по главе 3

1 Для разработки системы качества на ОАО «Рыбинскхлеб» необходимо устранять возникающие несоответствия качества продукции.

2 Для усовершенствования деятельности предприятия необходимо соответствовать всем принципам менеджмента качества. На устаревшем оборудовании с некачественным сырьем, со слабоподготовленным персоналом и при не введении новых технологий не может быть качественной продукции.

Рисунок 8 – Причинно-следственная диаграмма

4. ОБОСНОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА

В качестве исходных данных для экономического обоснования эффективности системы управления качеством использованы фактические данные по затратам на качество, полученных в бухгалтерии ОАО «Рыбинскхлеб».

4.1 Классификация затрат на качество

В настоящее время на российских предприятиях вопросам качества производимой продукции уделяется большое внимание, однако не всегда это приводит к желаемому экономическому успеху. Основная причина кроется в отсутствии анализа происходящих изменений и финансовых затрат на мероприятия, направленные на улучшение качества продукции. Учет затрат на качество – элемент общей системы менеджмента. Обеспечение качества продукции связано с затратами.

Качество продукции должно гарантировать потребителю удовлетворение его запросов, надежность продукции и экономию затрат. Эти свойства формируются в процессе всей воспроизводственной деятельности предприятия, на всех ее этапах и во всех звеньях. Вместе с ними образуется стоимостная величина продукта, характеризующая эти свойства от планирования разработок продукции до ее реализации и послепродажного обслуживания. Рыночные отношения требуют внедрения в практику международных правил ведения учета, анализа хозяйственной деятельности и отчетности. В принципе, эту информацию можно разделить: внешнюю (финансовую) и внутреннюю (управленческую) как характеру ее сбора, так и по использованию. Внутренний учет и анализ называют управленческим, различие между ним и внешней отчетностью постоянно углубляется. Во всяком случае, управленческий анализ субъективен, конфиденциален, но именно он несет нагрузку обеспечения решений, и им занимаются профессионалы высокого уровня; однако при этом страдают и сопоставимость и возможность обобщения данных. В международных стандартах на системы качества отмечается: затраты, связанные с качеством, калькулируются (классифицируются) внутри организации согласно ее собственным критериям. При этом к затратам, связанным с качеством, относят затраты, возникающие при обеспечении и гарантировании удовлетворительного качества, в том числе при совершенствовании качества, а также связанные с потерями, когда не достигнуто удовлетворительное качество; некоторые потери можно с трудом определить количественно, но они могут быть очень существенными (например, потеря престижа фирмы).

В Международных стандартах на системы качества, отмечается важное значение оценки эффективности системы качества с финансовой (внешней) точки зрения. Эффективная система качества может оказывать чрезвычайно важное влияние на рентабельность организации, особенно за счет совершенствования хозяйственной деятельности, что приводит не только к снижению брака и затрат на изготовление продукции, но и сокращению затрат, связанных с использованием и эксплуатацией продукции. Международные стандарты дают для целей однообразия, сопоставимости и обобщения хозяйственной информации рекомендации только по некоторым методам калькуляции затрат на качества для финансовой отчетности о деятельности производителя в рамках системы качества. Основным и главным условием качественного ведения менеджмента и достижения удовлетворенности всех заинтересованных сторон – использование экономических методов. Ведь именно мониторинг затрат на качество позволяет оперативно принимать управленческие решения в области качества, оценить экономические последствия этих решений, системно подходить к распределению в организации ответственности и полномочий, повышать эффективность процессов системы менеджмента качества.

На уровне организации в процессе установления целей в области качества необходимо четко формулировать экономические цели, что позволит осуществлять мониторинг экономических последствий их выполнения. Организация не должна рассматривать влияние снижения затрат на качество только в краткосрочном периоде. То, что может казаться улучшением сейчас, позже может негативно повлиять на репутацию продукции и доверие потребителей.

В соответствии с рекомендациями стандарта ИСО 9004 – 2001 года менеджмент финансов – именно так называется деятельность, связанная с использованием экономических или финансовых методов в системе менеджмента качества, — предусматривает разработку прогрессивных методов для поддержки и поощрения улучшения деятельности организации. Для реализации требований стандарта, необходимо учитывать и анализировать затраты на качество любой деятельности (процессов) в рамках системы менеджмента качества. При этом учет затрат на качество по видам деятельности (процессам) позволит обеспечить оперативный контроль над используемыми ресурсами, выявить неэффективные виды деятельности, а так же оценить инвестиции. Эффективность системы менеджмента качества необходимо оценивать с финансовой точки зрения, с использованием финансовой отчетности для «выявления неэффективных видов деятельности, и реализации внутренних мер по улучшению качества». К рекомендуемым методам сбора, представления и анализа элементов финансовой информации были отнесены методы: калькуляции затрат на качество; калькуляции затрат, связанных с процессами; определение потерь вследствие низкого качества. Применять каждый из этих методов рекомендуется исходя из индивидуальной структуры организации, сферы ее деятельности.

Калькуляция затрат на качество по категориям до проведения мероприятий по совершенствованию организации работ по качеству на ОАО «Рыбинскхлеб», приведена в таблице 5.

Распределение затрат на качество после проведения мероприятий по совершенствованию организации работы по качеству на ОАО «Рыбинскхлеб», приведено в таблице 6.

Таблица 5 – Распределение затрат на качество до совершенствования организации работы по качеству на ОАО «Рыбинскхлеб»

Вид затрат		Сумма (в рублях)
На предотвращение: Анализ дефектов и проверка продукции Проверка и техническое обслуживание приборов для контроля и испытаний		980,67 577,00
Итого:		1557,67
На оценку: Предпроизводственная проверка (входной контроль) Контроль Обслуживание контрольного оборудования Контроль складских запасов		1999,50 1630,64 1100,00 1500,50
Итого:		6230,64
Внутренние: Брак продукции Замена, переделка Понижение класса качества и цены продукции Простои Уступки заказчику до получения продукции		1500,00 1390,50 1010,45 1450,80 878,89
Итого:		6230,64
Вид затрат	Сумма (в рублях)
Внутренние: 4.1. Возврат продукции 4.2. Снижение цены после получения продукции 4.3. Прямые затраты и скидки на продукцию 4.4. Потери продаж	5655,00 4500,00 3430,27 3549,00
Итого:	17134,27
ВСЕГО:	31153,22

Таблица 6 – Распределение затрат на качество после проведения совершенствования организации работы по качеству на ОАО «Рыбинскхлеб»

Вид затрат		Сумма (в рублях)
На предотвращение: Планирование качества Подготовка кадров в области качества Контроль системы качества Совершенствование системы качества Проведение дней качества Анализ информации по качеству для совершенствования системы качества		950,00 900,00 450,00 400,00 265,32 150,00
Итого:		3115,32
На оценку: Выбор способа контроля Анализ и доклад о результатах контроля Контроль, в том числе на безопасность		650,00 376,00 1050,88
Итого:	2076,88
Внутренние: Поиск причин брака Повторный контроль	2700,76 1453,00
Итого:	4153,76
Внешние: Рассмотрение жалоб