В современном мире общественное питание претерпевает значительные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Открывается шаурма, макдональдс, суши-бар, гриль-бар, фри-фло, лесоруб и другие типичные мероприятия национальной кухни. Интерес посетителей вызывают также отечественные мучные изделия, например: — грузинский свех, армянский лаваш, украинские пончики и другие. При всем изобилии и большом ассортименте национальных блюд и продуктов исконная русская кухня не забыта и переживает свое возрождение. Щедрость нашего стола заключается в умении профессионалов приготовить вкусные блюда и красиво их подать в разнообразных блюдах.
Ресторанов со всего мира интересует русская кухня, обогащенная многолетним опытом и разработками кулинаров. Более трети населения пользуются услугами общественного питания.
Профессор и кулинар Каншин Д.В. (1830 – 1904 г.г.), является основоположником научной кулинарии, он ввел термин «общественное питание», основал первую в мире столовую «рационального питания», и основал первым научный журнал «Наша пища». В 1894 году по его инициативе была открыта первая практическая кулинарная школа, в которой читали лекции лучшие повара ресторанов и ведущие ученые. Выдающийся деятель эпохи возрождения Леонардо Да Винчи, деятель 18 – 19 века русский ученый Ломоносов М.В., химик Ю. Либих и физиолог К. Фойт, французские повара — Brilque, Savarin, продуктовые магазины Каремы, Кремони, Эскофье, многие другие ученые, исследователи, кулинары подняли вопрос о развитии общественного питания.
Известны рецепты, полученные из «Поваренных записок» 1828 год, очерков домашней жизни и нравов велико русского народа в 16 – 17 столетиях 1857 г., из книги автора Левшин В.Н. «Поварня русская» 1816г., «Кухмистер 19 века » 1854 г. и многих других источников глубокой старины.
Учитывая кулинарные достижения настоящего и традиции прошлого, роль технологов ресторана возрастает.
Технолог – специалист, владеющий профессиональными компетенциями, такими как – знание технологии, приготовление сложной кулинарной продукции, температурных режимов, реализация и хранение сырья и готовых блюд, умение разработать рецептуру фирменных и новых блюд и изделий.
Известно выражение «спрос рождает предложение». В условиях возрастающего спроса на продукцию общественного питания, в том числе спроса на «экзотику» со стороны других стран и народов, возрастают требования посетителей к качеству и внешнему виду блюд.
Организационно-производственная деятельность ресторана ‘Savoy fete’
... города могут спокойно провести время в уютной атмосфере ресторана и насладиться изысканными блюдами европейской, японской и национальной русской кухни. Свою историю это место черпает ... структурами. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 83% пищи, на предприятиях общественного питания - около 17%. Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании ...
В соответствии с ГОСТ Р. 935 – 2004 «Требование к персоналу»:
- уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья.
- уметь разрабатывать рецептуры и технологические схемы производства продуктов общественного питания, в том числе фирменных блюд изделий, разрабатывать стандарты организации, технико – технологические и технологические карты.
- осуществлять контроль за соблюдением технологии производства продуктов общественного питания, условии ее хранения и сроков годности, контроль за реализацией и подачей блюд в зале.
- знать организацию рабочих мест, и работу персонала в соответствии с требованиями внутренних документов по должностным инструкциям.
- владеть принципами организации технологического процесса на предприятии.
- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правило оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся к производственной деятельности.
Цель практики — закрепить, расширить и систематизировать ранее полученные знания при изучении специальных предметов, повысить профессиональные навыки и умения в кулинарии, кулинарии и кондитерских изделиях большей сложности.
Задачами производственной практики по профилю специальности являются:
- применение теоретических знаний и умении полученных по специальности в практической работе
- самостоятельная работа в качестве помощника повара
- самостоятельная работа с нормативной производственной и технологической документацией предприятия
- составление отчета по практике
- Характеристика предприятия.
Правовое регулирование отношений в области торговой деятельности осуществляется гражданским кодексом Российской Федерации, законом Российской Федерации от 7.02.92 г. № 2300 – 1 « О защите прав потребителей» и иными нормативными правовыми актами РФ, законами субъектов РФ.
Пищевой комбинат и его торгово-производственные подразделения осуществляют свою деятельность на основании законодательства Российской Федерации. Столовая «Блюз» имеет штамп со своим наименованием. Возглавляет комбинат питания директор Панов С.А.
Основная задача пищевой фабрики — организация качественного питания и бытового обслуживания.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания» предприятия общественного питания предназначены для производства, реализации и организации потребления продуктов общественного питания, в том числе кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
В зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются на:
- предприятия, организующие производство продуктов общественного питания с возможностью доставки потребителям (заготовочные фабрики, цеха по выпуску полуфабрикатов и т.п.);
- предприятия организующие производство, реализацию продукцию общественного питания и обслуживание посетителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки (столовые, рестораны, кафе, закусочные, кофейни.);
- предприятия, организующие реализацию продукцию общественного питания с возможным потреблением на месте (магазины, кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговли);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещений.
Схема подразделений предприятий общественного питания, в зависимости от характера деятельности – см. рис 1.
«Классификация предприятий общественного питания» ГОСТ 50762 – 2007
|
Производство продукции о.п. возможностью доставки потребителям |
Производство, реализацию прод. о.п. и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностями доставки |
|
Выездное обслуживание |
|||||
|
|
|
|||||||
|
Заготовочные фабрики, по производству п/ф и кулинарных изделий, специализирующие кулинарные цеха, цеха бортового питания |
Рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, ПБО, кофейня |
Магазины, кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелко розничной торговой сети |
Доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиницы и других средствах размещения |
Рис. 1
Столовая — это предприятие общественного питания или предприятие общественного питания, которое обслуживает определенный контингент потребителей, производя и продавая блюда по меню, которое меняется в будние дни.
Агропродовольственный комплекс «Блюз» — структурное подразделение, действующее на основе законодательства о агропродовольственном секторе и принципов аналитического учета. Располагается в здании по адресу г. Белгород, ул. Студенческая, д.6 «Б».
Столовая комбината питания в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007. «Классификация предприятий общественного питания» является закрытым предприятие общественного питания массового спроса с широким выбором блюд, смешанного вида, обслуживающие работников офисного здания. Указанный ГОСТ (см. выше) устанавливает классификацию предприятий общественного питания по типам: ресторан, бар, столовая и т.д.
Тип предприятия: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и техническим оснащением.
При определении типа предприятия общественного питания участвуют факторы:
- ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий;
- техническую оснащенность, материальную базу, инженерно – техническое оснащение и оборудование, состав помещений и т.д.;
- методы и формы обслуживания;
- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этики, персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.);
Схема «Факторы учитываемые при определении типа предприятий общественного питания» – см. рис 2
«Классификация и услуги предприятия общественного питания ГОСТ Р 50762 – 2007»
|
Ассортимент |
Профессиональную подготовку и уровень классификации персонала |
Техническую оснащенность (материал базу, состав помещений, оснащенность оборудование) |
Условия обслуживания (комфорт) |
Методы и формы обслуживания |
Время обслуживания потребителей (время ожидания) |
Рис. 2
Столовая пищевого комбината имеет материально-техническое оснащение, условия обслуживания, сроки ожидания, профессиональную подготовку персонала, соответствующую типу столовой.
- услуга питания столовой
- услуга питания кафе
- услуга питания буфетов
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе сложного приготовления;
- Организация и обслуживание торжеств и обедов.
Широкий спектр оказываемых услуг возможен благодаря развитой материально-технической базе предприятия.
Столовая питания имеет в своем составе:
- производственные цеха: горячий цех, мясо – рыбный, овощной, кондитерский.
- складские помещения: холодильные камеры и склады хранения сухих продуктов;
- вспомогательные помещения: моечные столовой и кулинарной посуды, моечная яиц, хранение тары и инвентаря;
- административно – бытовые: кабинет директора, бухгалтерия, гардеробы персонала, санузел, электрощитовые.
