Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, продажа и организация потребления кулинарных изделий населением в специально организованных местах. Предприятия общественного питания ведут автономную хозяйственную деятельность и в этом не отличаются от других предприятий. Продовольствие для населения в основном организовывают небольшие частные компании. Питание, которое обеспечивается населению в больницах, санаториях, домах престарелых, детских и других учреждениях, организовано за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
Организация производства
1.1 Ознакомление с предприятием общественного питания
Предприятие общественного питания «Боулинг-клуб М-111» — относится к классу баров и ресторанов. Отличается гармонией, комфортом и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, продуктов и напитков сложного приготовления.
Бар-ресторан «Боулинг-клуб М-111» рассчитан на 100 посадочных мест. В составе здания: бар, ресторан, боулинг, бильярдные столы, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, комнаты для персонала, технические помещения.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех,мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
Удобства включают в себя раздевалку для персонала, ванную комнату с душем и туалетом.
В технических помещениях есть вентиляция, электрическая панель, центральное отопление.
Бар-ресторан имеет светящуюся неоновую вывеску и фойе у входа. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. Комната была отделана современными материалами, деревом и тканями. Обстановка Superior гармонично сочетается с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Организационно-производственная деятельность ресторана ‘Savoy fete’
... общественного питания можно классифицировать по различным признакам: формам собственности (предприятия государственные и частные, в том числе принадлежащие потребительской кооперации, коллективные, основанные на смешанной собственности, иностранные); типам объектов (столовая, ресторан, ... состояло только из одного этажа, на котором не было помещений для курящих и некурящих, а также было всего 35 ...
Для создания оптимального микроклимата ресторан оборудован системой кондиционирования.
Меню
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово «меню» происходит от французского «меню» и означает программу еды и напитков на завтрак, обед и ужин, а также список блюд для приемов и других видов обслуживания.
1. Фирменные закуски и блюда.
Мороженое «М-111»
Мясной доллар «М-111»
Холодные блюда и закуски
Салат Оливье
Салат с копчёной курой
Салат «Французкий»
Салат «Сибирский»
Салат «Пирамида»
Салат «Казанова»
Овощная тарелка
Мясное ассорти
Мясная тарелка к пиву
Рыбное ассорти
Рыбная тарелка к пиву
Авакодо с красной икрой
Гренки с икрой
Тещин язык
Баклажынный бутерброд
Карпачо из оленины
Рулеты из лосося с авакадо
Малосольные огурцы
Опята, масята маринованные
Оливки, маслины
Сельдь матье
Горячие блюда и закуски
Картофель фри
Гренки к пиву «Чесночные»
Крылышки «Барбекю»
Луковые колечки
Кальмары
Мидии запеченные
Жульен
Стейк из говядины
Стейк из форели
Себас
Шашлычок из свинины с овощами
Бастурма
Сырные палочки
Мясные медальоны
Мясной доллар «М-111»
4 Супы
Сырный суп
Солянка
6 Десерты
Чиз-Кейк
Шарлотка
Тирамису
Творожный десерт
Мороженное с сиропом
Сорбет
Мороженное «М-111»
Мороженное с вафлей
Булочки Шу»
7 Горячие напитки
8 Холодные напитки и соки
Салат «Оливье»
Картофель-400 г
Морковь-20 г
Маринованые огурцы-20 г
Репчатый лук-10 г
Яйца куринные- 20 г.
Говядина-40 г
Зелёный горошек-20 г
Зелень-5 г
Майонез-30 г
Мясо отварить до готовности (варить около 40 минут после закипания).
Овощи отварить до готовности.
Остудить. Лук мелко покрошить. Залейте кипятком и оставьте на 10 минут, затем слейте воду, промойте лук в холодной воде.вся нарезка производиться в форме кубика диаметром 4-5 мм. Мясо нарезать кубиками. Овощи почистить, нарезать кубиками. Яйца мелко покрошить.
Огурцы мелко нарезать. Смешать картофель, мясо, лук, горошек (воду слить), яйца, огурцы, посолить. Заправить майонезом.выкладываем горкой в центре тарелки, украшаем заленью.
Выход готового блюда :200 г
Салат «пирамида»
Состав:
Для салата:
Помидор -50 г
Форель слабой соли -50 г
Авокадо-1/2 шт.
Зелень-5 г
Оливки-4 г
Лимон-10 г
Зелёный лист салата-10 г
Для соуса:
Сливки 22%- 30 мл.
Форель копчёная-30 г
Украшаем блюдо для сервировки листьями салата, в центр блюда ставим высокую круглую форму. Авокадо заранее натираем на крупной терке — ровным слоем выкладываем в форму на тарелку — это 1-й слой. Помидоры нарезать кубиком размером 1 см, выложить их в форму поверх 2-го слоя авокадо. Нарезаем форель крупным кубиком 1см.и выкладываем в форму свеху помидор-3-ий слой.
Для соуса: смешайте копченую форель и сливки в отдельной емкости и взбивайте до однородной консистенции в блендере.
Полить форель соусом, удалить плесень, украсить ароматными травами, долькой лимона и оливками.
Выход готового блюда:200 г
«Карпачо»из Оленины.
Мясо оленины-100 г
Брусничный соус-50 г
Сыр «Пармезан»-5 г
Зелень-5 г
Брусника -5 г
Зелёный лист салата-10 г
Берём замороженное,(заранее замаринованое мясо)оленины,нарезаем его на Слайсере ломтиками толщиной 1-2 мм.Украсить сервировочное блюдо листьями салата, оленину уложить кучей в центре блюда.пармезан натераем на мелкой тёрке и присыпаем сверху оленину.брусничный соус наливаем в соусник и устанавливаем на тарелку.
Украшаем блюдо зеленью и несколькими ягодами брусники.
Выход готового бляда:170 г
Рулетики из форели с авокадо.
Форель слабого соления-100 г
Авокадо-1/2 шт.
Икра красная-20 г
Лимон-10 г
Зелен-5 г
Маслины-5 г
Зелёный лист салата-10г
Нарезем форель пластиками толщиной 3-4 мм.Авокадо очищаем от кожуры и удаляем косточку, натираем на крупной тёрке.К натёртому авокадо добавляем красную икру и всё перемешиваем.Заворачиваем в форель начинку (авокадо с икрой_)в форме рулетиков.
Украшаем блюдо для сервировки листьями салата, на порцию кладем по 2 рулета, украшаем долькой лимона, зелеными листиками и маслинами.
Выход готового блюда:250 гр.
Одним из факторов, учитываемых при составлении меню, является сезонность потребления. известно, что зимой большим спросом пользуются блюда, богатые жирами и белками, а летом возрастает спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители посещают ресторан каждый день в обеденное время, поэтому меню должно быть разнообразным не только для определенного дня, но и для дней недели.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть доступны в течение всего дня активности.
1.3 Организация труда в баре –ресторане «М-111»
Таблица 1. Штатное расписание ресторана
| Наименование должностей | Численность |
| Административно-управленческий персонал: | |
| директор | 1 |
| заместитель директора | 1 |
| главный бухгалтер | 1 |
| Итого: | |
| Работники производства: | |
| зав. производством | 1 |
| повар-бригадир | 2 |
| повар | 2 |
| кухонный работник | 2 |
| Итого: | |
| Работники зала: | |
| кассир | 2 |
| официант | 2 |
| бармен | 2 |
| администратор | 2 |
| уборщица | 2 |
| Итого: | |
| Прочие рабочие: | |
| ди-джей | 1 |
| охрана | 3 |
| бухгалтер | 1 |
| калькулятор | 1 |
| гардеробщица | 2 |
| Итого: | |
| Всего: | 28 |
1.4 Организация производства и работа цехов
Суть организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления.
Производственные помещения должны располагаться на первом этаже и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна гарантировать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой различным технологическим оборудованием, а также коридорной площади.
Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены облицованы керамической плиткой на высоте 1,8 м от пола, остальные покрыты светлой клеевой краской.
В современных помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой во всю высоту, что улучшает санитарные условия.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон в сторону водостока, должны быть покрыты металлочерепицей или другим искусственным материалом, отвечающим санитарным требованиям.
На производственных предприятиях должен быть создан оптимальный микроклимат. Факторы микроклимата включают температуру, влажность и скорость воздуха. На микроклимат горячих помещений и кондитерских также влияет тепловое излучение нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность нагревательной пластины излучает лучи, которые могут вызвать тепловой удар оператора.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости сотрудников и предотвращения несчастных случаев является правильное освящение производственных цехов и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы располагаются так, чтобы повар работал перед окном или свет падал слева.
Для искусственного освящения используются люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму — на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь запас горячей и холодной воды для мытья: ванные комнаты, электрокотлы, чайники для приготовления пищи.
Система канализации обеспечивает отвод сточных вод при работе ванн, котлов-дигестров.
Шумы возникают в производственных цехах при работе механического и холодного оборудования. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться за счет использования звукопоглощающих материалов.
Для выполнения производственного графика в цехе предусмотрены рабочие места, укомплектованные оборудованием, инструментом и инструментами в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Овощной цех
Фрукты и овощи имеют удобную связь с холодным и горячим цехами, где готовится готовый продукт.
Технологический процесс переработки овощей состоит из сортировки, мойки, очистки, очистки после механической очистки, мойки и нарезки.
Оборудование для овощехранилища подбирается по нормам оборудования, в зависимости от типа и мощности предприятия. Основное оборудование состоит из производственных столов, столов для чистки картофеля, ванн для мытья и посуды для овощей.
Рабочие места оснащены оборудованием для проведения определенных операций.
В производстве фруктов и овощей есть линия по переработке картофеля и корнеплодов, а также линия по переработке свежей капусты и других овощей и ароматических трав. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Цех доработки полуфабрикатов
организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организованы отдельные рабочие места по переработке мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы и рыбных продуктов.
Рядом с оборудованием цеха доработки полуфабрикатов устанавливается универсальный агрегат ПМ-1.1 с рядом машин для разрыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Помимо механического оборудования в магазине установлены холодильные системы, моечные ванны, производственные столы, мобильные стеллажи.
Ночью по производственному графику крупные полуфабрикаты режут на порции, мелкие по размеру и измельчают. Рабочее место оборудовано производственным столом, на котором я размещаю разделочную доску, размещаю квадрантные весы.
Побочные продукты поступают на предприятие в виде сырья, а для их переработки предусмотрено отдельное место в цехе приготовления полуфабрикатов.
также было создано отдельное рабочее место для работы с птицей промышленного производства. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используются моечные ванны и производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбной продукции, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляется на отдельных производственных столах. Помимо отдельного оборудования, есть отдельные емкости, маркированные разделочные доски для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара подчиняются начальнику производства или мастеру.
Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с сырьевыми складами, со складскими помещениями и удобную связь с холодным складом, распределительной и торговой площадкой, мытьем кухонной утвари.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: отопительным, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, духовками, электрочастниками, электрическими фритюрницами, холодильниками, столами и производственными полками.
1.5 Организация работы заведующего производством
Должностная заведующего производством (шеф — повара)
1. Общие положения.
Заведующий производством (шеф — повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.
Основная задача заведующего производством (шеф — повара) – осуществление руководства в своей деятельности:
- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;
- заведующий производством (шеф — повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:
- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;
- ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;
- порядком составления меню;
- правилами учета и нормами выдачи продуктов;
- нормами расходов сырья и полуфабрикатов;
- калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;
- стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;
- правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;
- действующими правилами внутреннего распорядка;
- принципами экономии, принятыми в общественном питании;
- положениями по организации оплаты и стимулированию труда;
- основами организации труда;
- законодательством о труде;
- правилами и нормами по охране труда;
- настоящей должностной
Во время отсутствия начальника производства его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, которое объявляется приказом на предприятие. Заведующий производством подчиняется менеджеру предприятия общественного питания.
На должность заведующего производством (шеф — повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
2. Должностные обязанности.
Заведующий производством (шеф — повар):
Он руководит деятельностью трудового коллектива по обеспечению ритмичного выпуска продукции собственного производства необходимого ассортимента и качества в соответствии с производственной задачей.
Осуществляет работы по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению передовых технологий, эффективному использованию технологий, повышению квалификации рабочих с целью повышения качества выпускаемой продукции.
Обрабатывает заявки на производство необходимых товаров, полуфабрикатов, сырья, обеспечивает их своевременную закупку и поступление с баз и складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
На основе изучения покупательского спроса формирует меню и предоставляет разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль технологии приготовления, правил укладки сырья и соблюдения требований здоровья рабочих и правил личной гигиены.
Разместите поваров и других производственников, составьте графики выхода на работу.
Проводит бракераж готовой пищи.
Организация бухгалтерского учета, подготовка и своевременная сдача отчетов о производственной деятельности, внедрение передовых технологий и методов работы.
Контролировать правильное функционирование оборудования и других основных средств.
Это приводит к проблемам с технологией приготовления пищи и другим производственным проблемам.
Проверяет соблюдение работниками правил и норм охраны труда, требований здоровья и личной гигиены, производственного и трудового законодательства, правил внутреннего трудового распорядка. В нем формулируются предложения о продвижении по службе заслуженных работников или о применении санкций к нарушителям производственного и трудового законодательства.
Проводит работу по повышению квалификации работников.
Проверьте наличие медицинских книжек для сотрудников вашего подразделения.
3. Права.
Заведующий производством (шеф — повар) имеет право:
Принимать решения в пределах своей компетенции.
Взаимодействовать со всеми сотрудниками кейтеринговой компании по тематике их деятельности.
Сообщать о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.
Требовать от руководства предприятия общественного питания оказывать всемерное содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей
4. Ответственность.
Заведующий производством (шеф — повар) несет ответственность за:
- небрежное, халатное отношение к своим обязанностям;
- нетактичное отношение к сотрудникам предприятия;
- неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия;
- разглашение коммерческих тайн предприятия;
- качество и своевременность выполнения возложенных на него настоящей должностной обязанностей.
Дисциплинарная, материальная и административная ответственность определяется в соответствии с действующим законодательством.
Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать положения:
Организация обслуживания на предприятии
2.1 Обслуживание посетителей
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.
Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.
Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.
гостей.
Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, — это готовность сотрудников предприятия принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.
Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:
гостей при входе в зал.
Приветствие.
Проводите гостей к столу.
Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.
Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.
Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.
Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.
Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стола обслуживают последним.
Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.
Организация работы администратора
Администратор выполняет функции:
гостей ресторана, оценивает их и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.
- Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.
- Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.
- Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.
- Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.
- Всячески препятствует разрастанию конфликта.
- Отвечает на любые претензии гостей ресторана.
- Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.
- Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.
- Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.
- Контролирует внешний вид персонала зала.
- Обучает персонал зала.
- Служебное взаимодействие:
Администратор подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)
Права:
Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал. Администратор имеет право проверить норму выхода блюд. Администратор имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.
2.3 Организация работы официантов
четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.
Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов.
Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытый салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.
Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.
При сервировке столов соблюдается последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду.
Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.
2.4 Общие правила сервировки стола, Примеры сервировки для меню из двух блюд.
В данном случае глубокая тарелка, предназначенная для спагетти, стоит на большом блюде-подставке. С итальянскими блюдами обязательно подается тарелка для хлеба. Спагетти кушают при помощи ложки и вилки, поэтому нож заменяют на соответствующий прибор, десертная ложечка лежит так же, как и в предыдущем случае, а нож для масла лежит на тарелке для хлеба. С итальянскими блюдами всегда подается вода, соответственно бокал для воды (минеральной, например) должен стоять на первой позиции, ближе к блюду. Бокал для вина располагается слева сверху за бокалом для воды.
Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки – с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним – рыбный нож и последним – закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки – столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.
Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.
Вывод
Бар-ресторан «М-111» — это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
боулинг, бильярд,
организацию проведения концертов, программ, варьете.
В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины. Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом.
Список использованнойлитературы
[Электронный ресурс]//URL: https://management.econlib.ru/referat/upravlenie-predpriyatiem-obschestvennogo-pitaniya/
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. —
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373 с.
