Задачи:
- ознакомление с организацией, являющейся местом прохождения практики, и ее производственной структурой;
- применение методов товароведения;
- формирование и анализ торгового (или промышленного) ассортимента;
- идентифицирование ассортимента товаров;
- соблюдение оптимальных условий и сроков хранения и транспортирования, санитарно-эпидемиологические требования к ним.
2. Общая характеристика предприятия
Реализация программы производственной практики ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров проводилась на предприятии ИП Щанькин, осуществляющем деятельность в соответствии с профессиональной направленностью модуля. Это предприятие использует современные методы работы, имеет развитую материально-техническую базу и рациональную организацию работы.
Производственная практика проводилась на основании договора, заключенного между Отрадненским государственным техникумом и С.П. Шанкиным.
Продолжительность практики составляла 12 рабочих дней по 6 часов.
В начале стажировки я изучил общую характеристику предприятия ИП Шанкин. Организационно-правовая форма компании — индивидуальный предприниматель, без образования юридического лица. Его предпринимательская деятельность подтверждается свидетельством о регистрации в Едином государственном реестре индивидуальных предпринимателей.
Предприятие ИП Щанькин расположено по адресу: 443302, Самарская область, г. Отрадный, ул. Советская, 19 а. Основное направление деятельности компании — розничная торговля продуктами питания. Цех товарной специализации — это узкоспециализированное торговое предприятие, позиция фиксированная, имеет постоянную позицию. Метод продажи товаров — традиционный (через прилавок).
Штат коммерческого предприятия ИП Шанкин состоит из пяти человек: директора, бухгалтера, двух продавцов, которые работают посменно.
Общее руководство магазином осуществляет директор Щанькин Н.В. Также управляет финансово-хозяйственной работой, заключает договоры с поставщиками, занимается подбором персонала и организует повышение его квалификации, обеспечивает охрану труда, технику безопасности и противопожарную защиту. Он заботится о каждом сотруднике, предлагая ему выгодные условия труда.
Учебная практика по получению профессиональных умений и опыта ...
... усилия, внимание и концентрацию. Заключение Особых замечаний по организации практики по получению первичных профессиональных умений и навыков у меня нет. Подчеркну, что практика стала важным шагом в моем профессиональном самоопределении. Он ... База прохождения практики по получению первичных профессиональных умений и навыков Коммунальное государственное учреждение «Основная средняя школа № 6 ...
Бухгалтер учитывает денежные средства, составляет бухгалтерскую и налоговую отчетности, делает возвраты, проводит инкассацию, принимает от материально ответственных лиц товарно-денежные отчеты, проверяет их, начисляет и выдает заработную плату работникам торгового предприятия.
В обязанности продавца-кассира входит: осуществление контроля за состоянием товарных запасов, консультация покупателей по стоимости и различным характеристикам товаров предприятия, ознакомление покупателей с ценами на товары, демонстрация продукции, так же в обязанности продавца-кассира входит производить оценку качества товара, приёмку по количеству и качеству товаров, списывание товаров, обеспечивать сохраняемость товара.
3. Структура товарных групп или видов товаров
В магазине большой выбор ассортимента однородной группы товаров. Во время стажировки в ИП «Шанкин» я ознакомился с актуальным ассортиментом товарной группы «Мясо и мясопродукты».
Структура ассортимента одной группы товаров «Мясо и мясные товары» ИП Щанькин за 2011-2013 гг.
Таблица 1
|
Подгруппа товаров |
Наименование товаров |
Товарооборот за 2011 г. |
Товарооборот за 2012 г. |
Товарооборот за 2013 г. |
Отношение 2011 г. к 2013 г. % |
||||
|
Сумма, тыс. руб. |
% |
Сумма, тыс. руб. |
% |
Сумма, тыс. руб. |
% |
||||
|
Колбасныеизделия |
Варено-копченая колбаса «Сервелат Охотничий» |
177 |
16,34 |
179 |
16,1 |
186 |
17,06 |
121,25 |
|
|
Колбаса варено-копченая «Презент» |
81 |
11,2 |
83 |
8,03 |
98 |
11,86 |
41,28 |
||
|
Вареная колбаса «Любительская» |
78 |
11,76 |
86 |
11,61 |
90 |
11,8 |
39,58 |
||
|
Ветчина «Домашняя» |
56 |
11,3 |
58 |
7,8 |
65 |
11,75 |
25,52 |
||
|
Полукопченая колбаса «Русский сервелат» |
67 |
12,34 |
69 |
12,76 |
71 |
12,5 |
34,28 |
||
|
Всего |
459 |
62,95 |
475 |
56,3 |
510 |
64,25 |
52,4 |
||
4. Оценка качества товаров
Маркировка — это информация о товарах, которая содержит набор информации, обеспечивающий раскрытие содержания потребительской стоимости товаров, с целью формирования потребительского спроса и полного удовлетворения потребностей населения. Маркировка различается по двум видам — потребительская и транспортная. При расшифровке бренда выясняется, присутствуют ли его элементы — есть ли отличительные символы, цвет, привлекающий потребителя. Место, где была нанесена маркировка, и метод ее нанесения. Так же на маркировке должны быть указаны обязательные реквизиты, которые нуждаются продавцу при приёмке товара — это изготовитель, наименование товара, количество, дата изготовления, номер нормативно-технической документации (НТД).
Также могут присутствовать дополнительные детали, которые дают покупателю информацию о продукте, например, условия и периоды хранения, особенности использования, химический состав. Производитель или продавец обязан своевременно предоставлять всю необходимую и достоверную информацию о товаре. Информация должна быть представлена в виде текста. Информацию оформляют на русском языке. Для потребителя они должны быть однозначно понятными, полными и надежными.
Таблица 2. Расшифровка знаков соответствия, входящих в маркировку товаров
|
Знак ГОСТ Р. Знак продукции предприятия ООО «Мостерм». Часть">соответствия продукции Российскому ГОСТу, иногда называют «знак Ростест» или рст. Наносится на продукцию, подлежащую обязательной сертификации. Правила нанесения знака и его построение определены документом под названием ГОСТ Р 50460-92. Под знаком указывается буквенно-цифровой код органа, выдавшего сертификат соответствия, который, в свою очередь, зависит от группы продуктов, к которой принадлежит данный продукт. |
||
|
Экологически безопасный продукт. Этот российский знак способствует формированию внутреннего рынка натуральных и экологических продуктов высочайшего качества, а также внедрению лучших существующих технологий производства такой продукции. |
||
|
100 лучших товаров России. Всероссийский Конкурс — Программа. он основан в 1998 году Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации и метрологии, Межрегиональной общественной организацией « Академия проблем качества » и редакцией журнала « Стандарты и качество’. |
||
|
Знаки соответствия системы обязательной сертификации по экологическим требованиям в России. Эти марки используются не только для продуктов питания или потребительских товаров, но и для промышленных товаров. |
||
|
Знак «Нетоксичный материал» Указание на то, что контейнер изготовлен из нетоксичного материала и может контактировать с пищевыми продуктами. Его используют на пластиковой посуде, кухонной технике, иногда на упаковке пищевых продуктов. |
||
|
Знак «Беречь от влаги» используется на деревянных ящиках и картонных коробках. |
||
|
`Ресайклинг’ — знак упаковки, поддающейся переработке или полученной из вторсырья |
||
Расшифровка штрих-кода, входящего в маркировку товаров
Под идентификацией понимается процедура установления соответствия конкретной продукции образцу и описанию, т.е. заявленной о нем информации и основным требованиям, предъявляемым к данному виду. Идентификация проводится в три этапа: а) предварительная идентификация, где проходит осмотр товара, изучение маркировки, выявление характеристик; б) заключительная идентификация выдает анализ данных испытаний; в) составления заключение (соответствие или несоответствие).
Под оценкой качества продукции понимается набор операций по выбору номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определению их значений и сравнению с базовыми показателями. При оценке качества продукта часто бывает необходимо объединить несколько показателей свойств в один, значение которого позволяет однозначно указать на соответствие продукта требованиям потребителя. Это возможно только при условии полного изучения зависимостей между показателями, характеризующими это свойство. При оценке качества продукции используется органолептический метод — анализ ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. В процессе оценки качества продукции, соответствия маркировочной и сопроводительной документации устанавливаются характер дефектов и причины их возникновения.
В ИП Шанкин внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус определяются во время органолептической оценки колбас.
Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность цвета, сухость или влажность, наличие плесени и слизи на поверхности изделий. Для определения глубины проникновения плесени под оболочку буханка колбасы разрезается острым ножом на месте отложения формы и фиксируется его глубина, также определяется вязкость и слизь, касаясь продукта пальцами. Кроме того, оценивая внешний вид продукта, они обнаруживают возможную деформацию хлеба, их загрязнение, наличие инфильтрации, пустот, набухание жира или бульона под оболочкой, попадание мясного фарша на оболочку и ее сморщивание. Затем по буханке нарезаются сосиски и из копченостей делается надрез. Половина батона колбасы очищается от кожуры, и внимание уделяется равномерности распределения, форме и размеру кусочков бекона и других ингредиентов, состоянию фарша или мясных тканей. В копченых колбасах возможно уплотнение внешнего слоя фарша.
При определении цвета обращают внимание на интенсивность и однородность цвета поверхности продукта, фарша или мясных тканей, отмечается наличие серых пятен и желтого сала на поверхности среза продуктов.
Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов).
При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).
Запах, вкус и сочность в зависимости от вида продуктов оцениваются при температуре 15-20 ° C или в нагретом состоянии до температуры 60-75 ° C. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.
Приёмка колбасных изделий на предприятии ИП Щанькин осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и другими документами. Колбасные изделия принимают в магазине по числу мест, массе, качеству. Не принимаются колбасные изделия: с загрязненной поверхностью, покрытой плесенью и слизью, несвежие, с обесцвеченным, кислым и гнилостным запахом, с треснувшими и битыми хлебами, сырые, серые.
Конкретные требования к составу маркировки, ее расположению и способам нанесения устанавливаются в нормативно-технической документации или в договорах поставки продукции. Соответствие маркировки я оценивал по конкретной подгруппе товаров: «Колбасы».
На предприятии ИП Щанькин. на товары подгруппы «Колбасные изделия» имеются документы:
1. Сертификат соответствия.
2. Ветеринарное свидетельство.
Маркировка товаров подгруппы «Колбасные изделия» должна иметь необходимую информацию:
1. Наименование изделия.
2. Наименование фирмы изготовителя.
3. Юридический адрес фирмы изготовителя.
4. Состав изделия.
5. Рекомендации к использованию.
6. Срок годности.
7. Условия хранения.
8. Знак соответствия обязательной сертификации.
9. Штрих-код.
10. Масса нетто.
11. Изготовлено и упаковано.
12. Нормативный документ (ГОСТ или ТУ).
Маркировка товаров подгруппы «Колбасные изделия» на предприятии ИП Щанькин
1) Варено-копченая колбаса «Сервелат Охотничий»
2) Колбаса варено-копченая «Презент» с рубленным мясом
3) Вареная колбаса «Любительская по ГОСТу»
4) Ветчина «Домашняя»
5) Полукопченая колбаса «Русский Сервелат»
Транспортная маркировка «Колбасных изделий» на предприятии ИП Щанькин по ГОСТу 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Нетоксичный материал», «Беречь от влаги» наносится на тару для перевозки колбасных изделий (картонные коробки, деревянные ящики).
Ярлык с маркировкой, характеризующей колбасные изделия, наклеивают на транспортную тару (пластмассовые и деревянные ящики) с указанием:
1) наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
2) товарного знака (при наличии);
3) вида, наименования и сорта продукта;
4) даты изготовления;
5) условий хранения;
6) срока годности;
7) обозначения настоящего стандарта;
8) информации о подтверждении соответствия;
9) количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).
Продавцы магазина ИП Шанкин доводят до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о различных видах колбас, их производителях, что обеспечивает правильный выбор продукта. На все колбасы в торговом предприятии оформляются соответствующие документы: сертификаты соответствия, товаросопроводительные документы.
Маркировка тары, предназначенной для колбасных изделий на предприятии ИП Щанькин
В случае нарушения технологического режима производства колбас, изделий и ослабления производственного контроля в цех ИП Шанкин может поступить продукция с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине ИП Щанькин обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:
- отставание оболочки — происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;
- наличие плесени — объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;
- налет соли — образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки.
- слипы — сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении.
- наплывы фарша — образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;
- пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, которые создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.
При установлении градации качества на предприятии ИП Щанькин продукция «Колбасные изделия» была стандартной, соответствовала требованиям нормативно-технической документации (НТД), не имела дефектов.
5. Обеспечение сохранности товаров
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товара: безопасность, благодаря которой можно доставить товар от производителя к потребителю независимо от места его нахождения, если сроки хранения превышают сроки транспортировки.
Основная задача при хранении товаров — сохранить товар без потери качества и количества с минимальными трудовыми и материальными затратами. Товары, запасы которых пополняются и продаются медленно, размещаются в глубине комнаты, ближе к дверям. На нижних полках полок размещаются крупногабаритные тяжелые товары кратковременного хранения, а на верхних полках — легкие товары. Товары хранят в распакованном или упакованном виде. Укладывают стопками, рядами, маркировкой наружу. Продукты, которые легко воспринимают посторонние запахи (чай, кофе) хранят изолированно от других товаров. Холодильные камеры используются для хранения охлажденных и замороженных продуктов. Все пищевые продукты на складах, в холодильных камерах, служебных помещениях должны храниться на стеллажах, поддонах или контейнерах из легко моющихся и дезинфицируемых материалов на высоте не менее 15 см от пола.
В ИП Шанкин созданы благоприятные условия для хранения колбасных изделий. В соответствии с санитарными правилами, готовые колбасы хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Колбасные изделия в магазине ИП Щанькин хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры на предприятии имеют термометры. В торговом зале магазина ИП Щанькин непосредственно перед продажей колбасные изделия хранятся в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас — 10, варено-копченых — 15, сырокопченых — до 4 месяцев. Сосиски, нарезанные ломтиками и упакованные в вакуумной упаковке, хранятся при температуре 15 ° С в течение 6 дней, при температуре 6-8 ° C в течение 10 дней.
Магазин ИП Щанькин полностью соблюдает санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также условиям труда. На территории предприятия ИП Шанкин всегда содержится в чистоте, есть вентиляция и освещение помещения.
В целом Shankin IP Store соответствует требованиям для розничного бизнеса такого уровня. Для улучшения деятельности предприятия ИП Шанкин необходимо разработать систему мероприятий по рационализации ассортимента, что способствует повышению конкурентоспособности. Компания ИП Шанкин намерена расширить ассортимент за счет внедрения таких колбасных изделий, как колбасы «Школьная» и «Детская», а также колбасы «Бевяжий». Предлагаются за то, что они новинки и наблюдается тенденция роста спроса — это расширит новизну ассортимента, повысит конкурентоспособность и увеличит товарооборот.
маркировка ассортимент колбасный качество
Выводы по практике
В отчете представлена отработка профессиональных компетенций ПК 3.1 — ПК 3.8.
В результате прохождения практики я научилась:
- применять методы товароведения;
- формировать и анализировать торговый (или промышленный) ассортимент;
- оценивать качество товаров и устанавливать их градации качества;
- идентифицировать товары;
- соблюдать оптимальные условия и сроки хранения и транспортирования, санитарно-эпидемиологические требования к ним;
В результате прохождения практики я узнала:
- классификацию ассортимента, товароведную характеристику продовольственных товаров однородных групп, оценку их качества, маркировку;
- условия и сроки транспортирования и хранения, санитарно-эпидемиологические требования к ним;
— особенности товароведения продовольственных товаров.
Список использованной литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://management.econlib.ru/otchet/praktika-otchet-upravlenie-assortimentom-otsenka-kachestva-i/
1. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2009г.
2. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения / М.А. Николаева. — М.: Норма, 2008. — 325 с.
3. Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.В. Круглякова. — М.: Дашков и К, 2009. — 315 с.
4. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учеб. для сред. спец. учеб. заведений / С.Т. Драмышева. — М: Дашков и К, 2009. — 188с.
5. Райкова Е.Ю. Теория товароведения : учеб. пособие для студентов проф. образования / Е.Ю. Райкова. — М.: Академия, 2009. — 368 с.
