Цель производственной практики — закрепление и углубление знаний в области организации обслуживания потребителей, экономики и управления предприятием; развитие навыков ведения самостоятельной работы в качестве специалиста по сервису.
Задачи практики:
- изучение правовых, нормативных и инструктивных материалов по деятельности предприятий (различных форм собственности);
- ознакомление с порядком учета, хранения и актуализации нормативной документации;
- изучение и анализ структуры управления производственно-коммерческими процессами, организации снабжения в предприятии;
- анализ состава производственных помещений, соответствие рабочих мест требованиям санитарно-эпидемиологическим, электробезопасности и пожаробезопасности, научной организации труда производственного, обслуживающего и управленческого персонала, должностных инструкций персонала;
- изучение организации контроля за качеством и безопасностью услуг, в том числе сырья, полуфабрикатов, продукции, материально-технических средств;
- изучение и анализ результатов производственно-торговой деятельности предприятия;
1. Ознакомление с предприятием. Прохождение инструктажа по технике безопасности
Данное предприятие является кафе, район его деятельности — с.Богородское ул.30лет Победы, обслуживаемый контингент жители села и иногородние приезжие, средний чек данного заведения около 600 рублей, основное направление кухни отсутствует.
Противопожарный инструктаж в кафе «Долина роз» проводится с целью доведения до работников организаций основных требований пожарной безопасности, изучения пожарной опасности технологических процессов производств и оборудования, средств противопожарной защиты, а также их действий в случае возникновения пожара.
Противопожарный инструктаж проводится администрацией (собственником) организации по специальным программам обучения мерам пожарной безопасности работников организаций и в порядке, определяемом администрацией (собственником) организации.
При проведении противопожарных инструкций необходимо учитывать специфику деятельности организации.
Проведение противопожарного инструктажа включает в себя ознакомление работников организаций:
- с правилами содержания территории, зданий (сооружений) и помещений, в том числе эвакуационных путей, наружного и внутреннего водопровода, систем оповещения о пожаре и управления процессом эвакуации людей;
- требованиями пожарной безопасности, исходя из специфики пожарной опасности технологических процессов, производств и объектов;
- мероприятиями по обеспечению пожарной безопасности при эксплуатации зданий (сооружений), оборудования, производстве пожароопасных работ;
- правилами применения открытого огня и проведения огневых работ;
- обязанностями и действиями работников при пожаре, правилами вызова пожарной охраны, правилами применения средств пожаротушения и установок пожарной автоматики.
По характеру и срокам инструктаж по пожарной безопасности делится на: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.
Организация безопасности труда на предприятии ОАО МАЗ
... и совершенствования управления охраной труда. ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ТРУДА В ОРГАНИЗАЦИИ 1.1 Понятие безопасности труда и показатели ее оценки Управление охраной труда - одно из важнейших направлений управления бизнесом. Эффективное управление охраной труда обеспечит эффективность и безопасность производственного процесса. ...
Вводный противопожарный инструктаж проводится:
- со всеми работниками, вновь принимаемыми на работу, независимо от их образования, стажа работы в профессии (должности);
- с сезонными работниками;
- с командированными в организацию работниками;
- с обучающимися, прибывшими на производственное обучение или практику;
- с иными категориями работников (граждан) по решению руководителя.
Вводный инструктаж по пожарной безопасности в кафе «Долина роз» проводит руководитель организации или руководитель службы пожарной безопасности, назначаемый приказом руководителя организации.
Вводный инструктаж проходит в специально оборудованном помещении с использованием наглядных пособий и учебных материалов.
Вводный инструктаж проводится по программе, разработанной с учетом требований стандартов, правил, норм и инструкций по пожарной безопасности. Программа проведения вводного инструктажа утверждается приказом (распоряжением) руководителя организации. Продолжительность инструктажа устанавливается согласно утвержденной программе. Перечень вопросов вводного противопожарного инструктажа ГК «Белый город»:
Общие сведения о специфике и особенностях организации (производства) по условиям пожаро — и взрывоопасности.
Обязанности и ответственность сотрудников за соблюдение требований пожарной безопасности.
Ознакомление с противопожарным режимом в организации.
Ознакомление с приказами по соблюдению противопожарного режима; с объектовыми и цеховыми инструкциями по пожарной безопасности; основными причинами пожаров, которые могут быть или были в цехе, на участке, рабочем месте, в жилых помещениях.
Общие меры по пожарной профилактике и тушению пожара в кафе «Долина роз»:
- а) для руководителей структурных подразделений, цехов, участков (сроки проверки и испытания гидрантов, зарядки огнетушителей, автоматических средств пожаротушения и сигнализации, ознакомление с программой первичного инструктажа персонала данного цеха, участка, обеспечение личной и коллективной безопасности и др.);
- б) для рабочих (действия при загорании или пожаре, сообщение о пожаре в пожарную часть, непосредственному руководителю, приемы и средства тушения загорания или пожара, средства и меры личной и коллективной безопасности).
Вводный инструктаж по тушению пожара завершается практическим обучением действиям при пожаре и проверкой знаний противопожарного оборудования и систем противопожарной защиты.
Совершенствование качества предоставления услуг предприятия (на ...
... в сфере услуг. 3. Проанализировать качество услуг в ООО «АРТ». 4. Разработать мероприятия по совершенствованию качества услуг ООО «АРТ». 8 1. Теоретические основы управления качеством услуг на предприятии 1.1. Сущность понятия качества услуг Российское ...
Первичный противопожарный инструктаж проводится непосредственно на рабочем месте:
- со всеми вновь принятыми на работу;
- с переводимыми из одного подразделения данной организации в другое;
- с работниками, выполняющими новую для них работу;
- с командированными в организацию работниками;
2
2. Характеристика предприятий общественного питания, установление опознавательных знаков. Анализ размещения предприятия
Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент продаваемых товаров по сравнению с рестораном ограничен. В нем продаются фирменные, именные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе и др.;
- по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов;
- в культурно-развлекательных и спортивных объектах;
- в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
Кафе не делятся на классы, поэтому ассортимент блюд зависит от сорта кофе.
В универсальных магазинах самообслуживания продаются прозрачные бульоны первых блюд, простые вторые блюда: блины с различной начинкой, омлет, сосиски, сосиски с простыми гарнирами.
В баре с обслуживанием за столиками есть специальные и персонализированные блюда в меню, но в основном это блюда быстрого приготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому очень важно оформить деловой этаж декоративными элементами, освещением и сочетанием цветов. Микроклимат поддерживается системой при- точно-вытяжной вентиляции. Мебель стандартная легкая конструкция; столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из посуды использованы: нержавеющая сталь металлик, полуфарфоровая майолика, качественное стекло.
Помимо торговых залов, в кафе должны быть вестибюль, гардероб и туалеты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе — 1,6 м2.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и
кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные услуги;
— Проектирование кафе имеет ряд особенностей. Во многом это связано с необходимостью соблюдения строгих санитарных норм, регулирующих обращение с пищевыми продуктами. Итак, на кухне необходимо выделить отдельные отделения: мясное, рыбное, овощное, горячее, холодное, а также производственные помещения для приготовления, приготовления, раздачи и хранения продуктов. Проект предприятия — размер необходимой площади, количество персонала, уровень и формат барной стойки, количество посуды, системы хранения и мойки — также зависит от набора посуды. Особые требования предъявляются также к проектированию вентиляции, отопления, горячего и холодного водоснабжения, канализации в ресторане.
Управление качеством продукции (услуг)
... планирования повышения качества продукции на предприятии является планирование подготовки выпускаемых изделий (работ, услуг), систем качества и производств к сертификации. Планирование улучшения качества продукции внутри компании ... специального органа - отдела менеджмента качества. Этот отдел отвечает за многие специальные функции по управлению качеством продукции. У каждого из этих двух ...
Одна из основных задач кофе — оперативность оказания услуг, определение потребностей клиентов, профилактические действия во избежание недовольства клиентов. Для решения этой проблемы необходим постоянный анализ требований к сервису.
основная задача сотрудников этих предприятий — тепло встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в целом создать все условия для полноценного отдыха. Чтобы создать такую атмосферу для посетителей, необходима определенная культура обслуживания.
Целью данного предприятия является:
- Привлечь большое количество посетителей.
- Удовлетворение потребностей посетителей, радость гостей, пока они находятся в объекте.
- Обеспечить высокий уровень и условия обслуживания.
3. Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия
общественный питание торговый управление
Перечень руководящего состава и обслуживающего персонала:
Основные руководители выполняют следующие функциональные обязанности:
Директор. Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.
Заместитель директора. Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.
Управляющий или менеджер. Подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Контролирует работу персонала, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.
Бухгалтер. Он подчиняется непосредственно директору и выполняет все его поручения, связанные с работой компании. Осуществляет свою деятельность на основании требований нормативных документов Правительства РФ. В рамках утвержденных официальных функций он взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.
Администратор. Подчиняется заместителю директора, управляющему. он является непосредственным руководителем учреждения по обслуживающему персоналу в отсутствие вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.
Бармен. Находится в подчинении у менеджера. Собирает заказ клиентов по чеку.
Официант. Находится в подчинении у администратора. Обслуживает гостей, следит за чистотой зала.
Повар. Подчиняется администратору. Делает заявки поставщикам совместно с администратором. Занимается непосредственным приготовлением блюд.
Управление затратами на производство продукции ООО «МАК»
... необходимых финансовых затрат и отчислений. Финансовые результаты предприятия, темпы расширения производства в рамках стратегического планирования в современных экономических условиях зависят от процесса формирования и управления затратами на производство и реализацию продукции. В экономической литературе ...
Посудница. Подчиняется администратору. Занимается мытьем посуды. Следит за чистотой в заведении.
Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель стандартная легкая конструкция; столы должны иметь полиэфирное покрытие. Посуда изготовлена из высококачественной нержавеющей стали, фаянса, стекла.
Обучение персонала происходит непосредственно на рабочем месте, плюс это то, что у менеджера заведения, шеф-кондитера есть возможность обучить сотрудника специально для своего отдела. В этом случае процесс передачи знаний осуществляется более простым и наглядным образом. Снижается уровень стресса, и рабочие быстрее адаптируются к новому виду деятельности, рабочему месту и коллективу. Работа обслуживающего персонала в кафе практически не требует специальных знаний и образования. Обучение официантов строится по принципу развития и раскрытия уже имеющихся способностей — коммуникативных качеств, памяти, мобильности и т. п., кондитера осваивают оригинальные технологии, секреты мастерства.
4. Организация снабжения, складское хозяйство
Для бесперебойной работы предприятия создается стандартный запас сырья. Сырье, поступающее на предприятие, хранится в складских помещениях. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается. Складское хозяйство выполняет следующие функции: обеспечивает хранение необходимого запаса товаров для бесперебойной работы производственных и торговых подразделений; организует количественную и качественную приемку и отпуск товарно-материальных ценностей, поступающих на хранении; обеспечивает поддерживание условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями; осуществляет контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров; организует ведение учета товарно-материальных ценностей. Стоимость сырья при производстве продукции общественного питания составляет 80-85%, поэтому снижение потерь при хранении сырья важно для снижения затрат на производство. Запасы сырья на складах компании необходимы для обеспечения бесперебойного производства продукции в определенном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям, перебоям в производстве продукции в ассортименте. Избыток запасов снижает оборачиваемость средств предприятия, вызывает ненужные потери сырья при длительном хранении и требует дополнительных складских площадей. При изготовлении кулинарных изделий используется большое количество разнообразного сырья, которое различается по своим физико-химическим свойствам и требует разного температурно-влажностного режима при хранении. Продукция на складах хранится в контейнерах на поддонах, стеллажах, в контейнерах в приемлемые сроки. Склады расположены на первом этаже производственного корпуса. Склады компактно расположены и имеют удобную связь с основным производством. Склады не имеют проходной прямоугольной формы, без выступов, чтобы не терять пространство и не усложнять содержание помещения. Холодильные камеры нельзя размещать рядом с котельными, котельными и душевыми, а также над или под этими помещениями во избежание порчи продуктов. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Склады расположены по направлению движения сырья и продукции, обеспечивая при этом наиболее рациональное выполнение складских и погрузочно-разгрузочных операций. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятия предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования: складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок; оборудование должно быть рационально размещено; высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер — не менее 2,4 м. подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора; охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром; для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки; освещение в кладовых овощей должно быть только искусственным; вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств; ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяется тележки — 2,7 м. При управлении складом необходимо соблюдать ряд санитарно-гигиенических требований. Их суть в том, что в складских помещениях проводится ежедневная уборка, а раз в неделю — генеральная уборка, раз в месяц — дезинфекция и дезинфекция помещений. Склады обрабатывают как минимум три типа материальных потоков: входные, выходные и внутренние. Наличие входящего потока предполагает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Исходящий поток требует груза на транспорте или отправления для производства, в то время как внутренний поток требует перемещения груза внутри склада. Устройство складов обеспечивает: полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; надлежащий режим хранения; рациональную организацию выполнения складских операций, нормальные условия труда. Складское оборудование включает стеллажи и подтовы для размещения и хранения продуктов, весовое, погрузочно-разгрузочное и холодильное оборудование. Склады оснащены необходимым инвентарем, инструментами для приема, хранения и распределения сырья. На предприятии будет существовать несколько способов хранения и укладки сырья: стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от сырения, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранятся продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках; штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранятся мешки с сахаром, мукой; ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца. Внутренняя планировка складов отвечает следующим требованиям: обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров; исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении; не допускает встречных, перекрестных движений товаров; обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, цвет, вид, вкус и консистенция) не ухудшается.
Организация производства на предприятиях общественного питания
... продукции партиями, по мере их потребления. Ассортимент продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, очень разнообразен, для ее приготовления используется разное сырье. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: ...
5. Тарное и весовое хозяйство
Упаковочное оборудование — это особая конструкция, которая одновременно выполняет роль внешней тары, транспортного средства и складского оборудования. Наиболее распространенной на предприятиях общественного питания является унифицированная тара. Унификация упаковки нашла свое выражение в создании функциональных контейнеров и средств для их обработки. Эти контейнеры предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов с заготовительных и промышленных предприятий до предприятий общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. Функциональные емкости изготовляют в соответствии со стандартом СЭВ-763-77. Внешние размеры функциональных контейнеров соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования. Модулем функциональных емкостей является длина и ширина (530Ч325 мм).
Анализ финансовых результатов от реализации сельскохозяйственной ...
... финансовой деятельности предприятия, другими словами, эти показатели характеризуют все аспекты управления. Основными задачами анализа финансовых результатов деятельности являются: систематический контроль за выполнением планов реализации продукции ... отражает конечные финансовые результаты деятельности производств и коммерческих организаций и служит очень важным экономическим признаком их работы. В ...
Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20, 40, 65, 100, 150, 200 мм. Условное обозначение ЕЧ100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина 530Ч325 мм. Мобильные стеллажи по стандарту СЭВ-762-77 предназначены для внутрицехового и межведомственного транспорта функциональной тары, кратковременного хранения готовой продукции в подготовительных и заготовочных цехах и холодильных камерах. Передвижной стеллаж СПС-1500 имеет габариты 750Ч1500 мм. К контейнерам предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарные и санитарно-гигиенические требования.
6. Организация производства
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организованы производственные подразделения, составляющие его производственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия влияют различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии производства, масштабы производства и форма производственных связей с другими предприятиями.
По производственной структуре предприятие можно отнести к следующим видам: заготовка, выпускающая полуфабрикаты различной степени готовности для поставки в магазины полуфабрикатов, кухонные магазины и розничную торговлю.Доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.
Производство — это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цех — это технологически обособленная часть предприятия, где происходит готовый производственный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работ в цехах могут быть производственные площади, цеха или производственные линии.
Производственная площадка — это часть предприятия, на которой выполняется конечный этап производственного процесса.
Фаза производства — это технологически завершенная часть производственного процесса.
Подразделения — это более крупные производственные единицы, которые могут быть созданы в больших цехах и на производстве в качестве промежуточного звена между производственной площадкой и цехом или производством.
Рабочие места организованы в цехах, цехах, производственных цехах.
Производственный менеджмент на предприятиях по производству металлоизделий
... управляемой и управляющей системы, обеспечивающей процесс производства продукции и целенаправленное воздействие на коллектив людей, реализующих этот процесс. Организация и система производственного менеджмента тесно связаны. Улучшение организации производства сопровождается улучшением системы управления. Функция ...
Рабочее место — это часть производственной площади, где сотрудник выполняет отдельные операции, используя соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций и ассортимента продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).
На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
7. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей
Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей. Форма обслуживания в кафе «Долина роз» применяется частичное обслуживание посетителей официантами.
Одновременно организация обслуживания является базовой дисциплиной для многих специальных дисциплин: организации и технологии отрасли, маркетинга, менеджмента, экономики, бухгалтерского учета и др.
Основными понятиями учебной дисциплины «Организация обслуживания» являются:
1. Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей в питании и проведении досуга.
2. Процесс обслуживания в общественном питании — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
3. Условия обслуживания — совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.
4. Качество услуги — совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные и предполагаемые потребности потребителей.
5. Безопасность услуги — комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
6. Экологичность продукции (услуг) — комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.
7. Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, удовлетворяющих реальные потребности определенных сегментов потребителей.
Анализ и планирование себестоимости продукции на предприятии
... снижения затрат на производство и продажу продукции на промышленном предприятии. В дипломной работе решены следующие задачи: проанализированы затраты и фактическая себестоимость выпускаемой продукции на примере ОАО ... непрерывного процесса производства. именно на основе стоимостных составляющих определяется порядок документирования затрат, то есть планирование рабочего процесса, на основе которого ...
8. Метод обслуживания потребителей — это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают три метода обслуживания: официантом, барменом и буфетчиком, самообслуживание и комбинированный метод.
9. Форма обслуживания потребителей — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания.
10. Обслуживающий персонал. К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), хостес, официант, бармен, сомелье, фумелье, бариста, повар раздатчик, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.
11. Требования к обслуживающему персоналу должны учитывать следующие критерии оценки:
- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и применение их на практике;
- умение организовать работу коллектива (для метрдотеля);
- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых повреждений и загрязнений. Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.
8. Анализ показателей по труду
Анализ показателей по труду с учетом их тесной зависимости носит комплексный характер.
Цель анализа: изучение показателей и резервы повышения эффективности использования трудового потенциала предприятия.
Основные задачи анализа:
1. определение динамики всех показателей по труду за исследуемый период;
2.оценка выполнения тоновых показателей по труду;
3.выявление факторов, повлиявших на изменение показателей;
4.изучение состава работников;
5.оценка эффективности механизма материального стимулирования работников;
6.разработка организационно-экономических и управленческих мер по нормализации средств, направляемых на оплату труда работников.
Информация, используемая для проведения анализа:
- планы по труду;
- утвержденные Положения об оплате труда работников, штатные расписания и другая нормативная информация по труду;
- данные статистического наблюдения о численности и заработной плате работников (форма 5-т), о составе и движении кадров (форма 72-К) и др.;
- данные бухгалтерского учета о начисленной заработной плате и премиальных выплатах;
— материалы выборочных обследований, акты ревизионных комиссий и т. п.В процессе анализа оценивается выполнение плановых показателей по труду. Важно установить соответствие фактических расходов по оплате труда плановому заданию, которое устанавливается как в сумме, так и по уровню, в частности в процентах к обороту. Выявленные отклонения отражают экономию или перерасход средств.
По результатам анализа разрабатываются и осуществляются организационно-управленческие и экономические меры по повышению эффективности использования трудовых ресурсов и нормализации расходов на оплату труда. К ним, в частности, можно отнести следующие меры: развитие оборота по реализации товаров, повышение технического уровня торгово-технологических процессов, применение прогрессивных норм трудовых затрат, повышение эффективности применяемых систем оплаты труда, улучшение качественного состава работников, увеличение доли интенсивных факторов в использовании трудовых ресурсов и т. п.
В условиях централизованного планирования проблемы излишней численности персонала, завышенных издержек на его содержание не беспокоили руководителей организаций. Более того, излишняя численность персонала, особенно управленцев и вспомогательных рабочих, оплачиваемых на основе повременной системы, давала возможность получать от министерств и ведомств соответствующие фонды на заработную плату, гарантировала им экономию по заработной плате, премии и вознаграждения. Таким образом, организации-монополисты в условиях закрытости внутреннего рынка и отсутствия конкуренции могли позволить себе выпускать продукцию с завышенными издержками. Величина общественно необходимых затрат на производство товаров и услуг приравнивалась к фактически сложившимся затратам. Нерентабельные организации получали дотации из бюджета государства. И все это закладывалось в систему централизованного планирования, в фонды и нормативы, которые спускались в директивном порядке организациям.
9. Оборот общественного питания и его состав
Оборот общественного питания представляет собой стоимость проданной собственной кулинарной продукции, а также покупных товаров, проданных без кулинарной обработки для потребления главным образом на месте.
Оборот розничной торговли (оборот общественного питания) включает данные как по организациям, для которых эта деятельность является основной, так и по организациям других отраслей экономики, осуществляющим продажу населению товаров (кулинарной продукции) через собственные торговые заведения (заведения общественного питания), или с оплатой через свою кассу. Оборот розничной торговли, кроме того, включает продажу товаров на вещевых, смешанных и продовольственных рынках.
Розничным товарооборотом является продажа, продовольственных и непродовольственных товаров населению через специально организованную торговую сеть, рынки, а также непосредственно на предприятиях, в организациях, учреждениях.
Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания.
Товарооборот — количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:
- реализации продукции собственного производства;
- продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.
Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки.
В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.
Обеденная продукция — это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.
Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания. К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.
Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.
К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.
В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.
Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть.
Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.
Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания.
Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.
В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.
10. Анализ издержек обращения и производства
Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия общественного питания (кроме стоимости сырья и товаров).
Основная задача анализ издержек предприятия — выявление путей возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятия. Изучение издержек позволят дать более правильную оценку прибыли, показать резервы ее увеличения и рентабельности предприятия.
Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или факт.данными прошлого года).
Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход ).
Отклонение по уровню издержек от плана(или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения ).
Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год).
Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания. Отношение размера повышения или снижения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения ) уровня издержек производства и обращения.
Выбор метода планирования издержек обращения производства и обращения зависит:
- периода, на который необходимо составить прогноз;
- возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;
- требования точности прогноза.
При планировании издержек производства и обращения предприятия могут использовать различные методы:
- экономико-статистические;
- экономико-математические;
- технико-экономических расчетов;
- расчетно-аналитический и др.
Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек обращения проводится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы.
Номенклатура издержек обращения представляет собой совокупность издержек в разрезе отдельных статей. Действующая в настоящее время на предприятиях оптовой, розничной торговли и общественного питания номенклатура статей издержек обращения определена.
На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на: внутренние и внешние. К внешним факторам относят:
- Экономическую ситуацию в стране;
- Государственную налоговую политику;
- Систему ценообразования;
- Наличие или отсутствие конкуренции;
- Инфляцию;
- Валютный курс;
- Стоимость услуг других отраслей.
Внутренние факторы можно подразделить на: экономические и организационные. К экономическим относятся:
- Объём, состав и структуру товарооборота;
- Структуру расходуемого сырья и товаров;
- Производственную программу;
- Эффективность и производительность труда;
- Формы и системы оплаты труда, систему премирования;
- Товарооборачиваемость;
- Порядок начисления амортизации и др.
С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.
Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.
На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.
11. Анализ валового дохода
В условиях формирования рыночной экономики одним из основных требований успешного функционирования предприятия является безубыточность хозяйственной деятельности, способность возместить расходы собственными доходами и обеспечение в определенных размерах прибыльности, рентабельности хозяйствования.
Одним из основных показателей, который характеризует финансовые результаты деятельности предприятий общественного питания, является валовой доход. Поэтому, тема, выбранная для написания курсовой работы несомненно является актуальной.
Являясь специфической отраслью народного хозяйства, общественное питание выполняет три основные функции — производство, реализацию и организацию потребления. Предприятия общественного питания участвуют в создании национального дохода общества. В них совершается процесс производства, в ходе которого создаются новые материальные блага. Если рассматривать деятельность предприятий общественного питания с экономической точки зрения, то их можно одновременно отнести к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления.
Функции, которые осуществляют предприятия общественного питания — производства, реализация и организация питания — как правило совпадают во времени и пространстве и удовлетворяют одну из основных потребностей человека — потребность в пище. Объектами реализации на рынке являются готовая к потреблению пища и услуги.
Сочетание в деятельности предприятий общественного питания трех функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга обусловливают наличие общих и отличительных особенностей с предприятиями сельского хозяйства, пищевой промышленности и торговли.
Наличие производственных функций указывает на общность предприятий общественного питания и отраслей продовольственного комплекса. Однако готовая продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности поступает к потребителю через предприятия торговли и общественного питания.. Общественное питание реализует произведенную им продукция через свои предприятия, организуя личное потребление.
Предприятия общественного питания имеют схожие им отличительные черты с предприятиями розничной торговли.
Общим в работе предприятий общественного питания и розничной торговли является реализация продукции.
По своему экономическому содержанию платное питание является сферой товарного обращения, так как продукция реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому общественное питание входит в систему торговли, а его оборот по реализации пищи и других товаров является частью всего розничного товарооборота.
Однако в отличие от предприятий торговли продовольственными товарами, предприятиям общественного питания присуща еще одна функция — организация потребления, обусловленная двумя обстоятельствами: с одной стороны, предприятия общественного питания производят готовый, предназначенный для немедленного потребления продукт, с другой стороны, они удовлетворяют существующую у потребителей потребность в общественно организованном питании.
Наряду с тремя специфическим функциями в производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания имеют место следующие особенности:
- неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей;
- наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей;
- готовая продукция и сырье — в основном скоропортящиеся. Имеет место небольшая продолжительность во времени между изготовлением и реализацией продукции;
12. Расчет фонда заработной платы
Фондом заработной платы считается часть национальной прибыли, что распределяется между работниками компаний согласно количеству и качеству их труда, и используется в целях личного потребления.
Фонд зарплаты необходим для произведения выплат: по тарифной ставке; по должностному окладу; по сдельным расценкам; премии; доплаты; надбавки за исполнение трудовых обязанностей в тяжелых или вредных условиях; за профессионализм; за достигнутые высокие показатели в работе; за внесение вклада в развитие бизнеса; единовременного перечисления по выслуге лет. В компаниях, где проводятся хозяйственные расчеты, ФЗП применим при оплате труда по тарифной ставке, должностному окладу, доплаты, надбавок.
Благодаря методам планирования усиливается зависимость фонда от конечного результата, и расширяются права фирмы при использовании заработанных сумм. Организация обязуется использовать оплату труда в качестве важнейшего средства стимулирования увеличения производительности, улучшения качественных показателей товара и более эффективного производства. Фонд в непроизводственной компании определяют на основании количества работников и средней отметки заработка. Организацию оплаты труда перестраивают для того, чтобы можно было определять зарплату на основании коллективного и индивидуального показателя в работе, устранить уравнивание в системе зарплаты, убрать возможность получать средства, которые не отработаны. Заработанная сумма коллективом находится в его же распоряжении и распределяется с учетом труда каждого.
Источник финансирования затрат на оплату труда: показатели себестоимости товара или услуг; суммы, которые имеют специальное назначение, личные средства организации; целевое финансирование и поступление. Затраты на оплату работы — выплаты, что производятся фирмой физлицам и включаются в себестоимость товара. К фонду заработной платы стоит отнести денежные средства, что начисляются за выполненные работы всем сотрудникам.
Имеются в виду лица, что выполняют постоянную, сезонную, временную работу, а также суммы, что начисляются работнику согласно законодательным нормам Российской Федерации за неотработанный период (выплата средств молодым мамам и т. д.) Структура фонда: сумма оплаты труда в денежном и натуральном выражении за время, что отработано или не отработано; компенсация, что связана с режимом и условиями работы; перечисления стимулирующего характера; премиальные выплаты и поощрения; оплата питания, жилой недвижимости, которая осуществляется по определенной системе.
В зависимости от состава выплат различают:
1. Часовой фонд оплаты труда — сумма выплат за фактически отработанное время, учтенное в человеко-часах. Включает: выплаты по тарифным ставкам, окладам и сдельным расценкам; оплату по аккордным и аккордно-премиальным нарядам; доплаты сдельщикам за отклонение от нормальных условий труда; премии; доплаты бригадирам; оплату сверхурочной работы по установленным расценкам; оплату работ по исправлению брака.
2. Дневной фонд оплаты труда включает часовой фонд и доплату за неотработанное время, учтенное в человеко-часах, подлежащее оплате в соответствии с законодательством, а именно: доплату за сверхурочные часы работы; оплату внутрисменных простоев не по вине рабочего; доплату за работу в ночное время; оплату льготных часов подросткам.
3. Месячный фонд оплаты труда состоит из дневного фонда, оплаты целодневных простоев не по вине рабочего, оплаты основных и дополнительных отпусков и оплаты неявок, связанных с выполнением общественных и государственных обязанностей, учтенных в человеко-днях.
13. Анализ прибыли и рентабельности
Обобщающая оценка финансового состояния предприятия достигается на основе таких результативных показателей, как прибыль и рентабельность.
Величина прибыли, уровень рентабельности зависят от производственной, снабженческой, сбытовой и коммерческой деятельности предприятия, иначе говоря, эти показатели характеризуют все стороны хозяйствования.
Анализ формирования и использования прибыли предполагает следующие этапы:
1. Анализ состава и динамики балансовой прибыли.
2. Анализ финансовых результатов от обычных видов деятельности.
3. Анализ уровня среднереализационных цен.
4. Анализ финансовых результатов от прочих видов деятельности.
5. Анализ рентабельности деятельности предприятия.
6. Анализ распределения и использования прибыли.
В анализе используются следующие показатели прибыли: балансовая прибыль, налогооблагаемая прибыль, чистая прибыль.
Балансовая прибыль включает в себя прибыль от обычных видов деятельности, финансовые результаты от операционных и внереализационных операций и чрезвычайных обстоятельств. Схема формирования балансовой прибыли представлена на рис. 14.
Налогооблагаемая прибыль представляет собой разность между прибылью от обычной деятельности и суммой льгот по налогу на прибыль.
Чистая прибыль — это та часть прибыли, которая остается в распоряжении предприятия после уплаты налога на прибыль.
В процессе анализа необходимо изучить состав прибыли от обычной деятельности, ее структуру, динамику и выполнение плана за отчетный год. При изучении динамики прибыли необходимо учитывать инфляционные факторы изменения ее суммы. Для этого выручку необходимо скорректировать на средневзвешенный рост цен на продукцию предприятия в среднем по отрасли, а себестоимость товаров, продукции (работ, услуг) уменьшить на их прирост в результате повышения цен на потребленные ресурсы за анализируемый период.
Основную часть прибыли предприятия получают от обычных видов деятельности, к которой относят прибыль от продаж продукции (работ, услуг).
Прибыль от продаж продукции в целом по предприятию зависит от четырех факторов первого уровня соподчиненности: объема продаж продукции (VРП); ее структуры (УДi); себестоимости (Зi) и уровня среднереализационных цен (Цi).
Объем продаж продукции может оказывать положительное и отрицательное влияние на сумму прибыли. Увеличение объема продаж рентабельной продукции приводит к пропорциональному увеличению прибыли. Если же продукция является убыточной, то при увеличении объема продаж происходит уменьшение суммы прибыли.
Структура товарной продукции может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на сумму прибыли. Если увеличится доля более рентабельных видов продукции в общем объеме ее реализации, то сумма прибыли возрастет, и наоборот, при увеличении удельного веса низкорентабельной или убыточной продукции общая сумма прибыли уменьшится.
Себестоимость продукции и прибыль находятся в обратно пропорциональной зависимости: при увеличении уровня цен сумма прибыли возрастает и наоборот.
Выполнение плана по прибыли в значительной степени зависит от финансовых результатов деятельности, не связанных с реализацией продукции. Это финансовые результаты, полученные от операционных, внереализационных операций и чрезвычайных обстоятельств.
Анализ сводится в основном к изучению динамики и причин полученных убытков и прибыли по каждому конкретному случаю. Убытки от выплаты штрафов возникают в связи с нарушением отдельными службами договоров с другими предприятиями, организациями и учреждениями. При анализе устанавливаются причины невыполненных обязательств, принимаются меры для предотвращения допущенных ошибок.
Изменение суммы полученных штрафов может произойти не только в результате нарушения договорных обязательств поставщиками и подрядчиками, но и по причине ослабления финансового контроля в отношении их. Поэтому при анализе данного показателя следует проверить, во всех ли случаях нарушения договорных обязательств были предъявлены поставщикам соответствующие санкции.
