Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, пготребительским свойствам
. Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо.
В розничную торговлю поступает говядина 1 и 2 категории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота. Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых’ отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и по отложениям жира — подкожного и межмышечного. Говядина I категории от взрослого КРС должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. Есть небольшие пятна жира на шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, полости таза и паху. У говядины 2 категории взрослого КРС менее удовлетворительно развитая мускулатура, на бедрах есть вдавления, кости четко выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).
У говядины 1 категории молодняка развитая мускулатура, кости слегка выступающие, лопатки без впадин, бедра не сжатые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста ина верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе свнутренней стороны грудной части (чепышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.
Мясо молодняка 2-го сорта имеет те же жирные показатели, что и мясо 2-го сорта взрослого крупного рогатого скота, но может не содержать жировых отложений. Мясо с показателями жира ниже категории 2 классифицируется как постное и используется только для промышленной переработки в пищевой цепочке.
Клеймение туш. Говядина поступает в розницу в виде продольных половинок или четвертинок без внутренних органов, молодое мясо — только в виде продольных половинок. На каждой стороне или четвертине не должно быть штампа определенной формы, подтверждающего хорошее качество и жирность мяса. Говядину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. С внешней стороны каждой стороны наносят по пять отметок: на лопатке, спинном, поясничном, бедренном и грудном отделах. Говядину 2 категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждой полукорпусе нанесено два отличительных знака: по одному для лопаточной и бедренной частей. На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнитепьно ставят букву «М». Тощую говядину маркируют красным клеймом треугonьной формы. К каждой полутуше наносят два удара: один по лопатке, другой по бедренной части. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят. На полутушах бугаев I и 2 категорий должно быть два клейма — на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма — буква <~Б».
Основные категории этики (2)
... словами, профессиональная этика. Место добра и зла в категориях этики. Их роль в профессиональной подготовке сотрудников органов внутренних дел Как и всякая наука, этика располагает богатым арсеналом категорий. Именно ... Это – узловые пункты человеческого познания.[1] В этическом смысле эти категории отражают ту сторону социальных отношений, которая связана с поведением людей, их отношениями друг с ...
Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на одиннадцать отрубов, которые подраздепяют на 3 сорта — 1, 2 и 3. К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья) и грудинку. Средний выход этих отрубов составляет 88% массы полутуши. Лопаточный и плечевой отрубы переведены в 1-й сорт из 2-ro согласно ГОСТ 7595-79. 2-и сорт — шейный отруб и naшина, их средний выход 7% массы пanyтyши.Отрубы 2 сорта — зарез, гoляшки передняя и задняя — составляют 5%массы пoлyтyши.Основа для разделения говядины на отрубы по разновидностям основана на их пищевой ценности. На пищевую ценность мяса влияет ряд факторов, главным из которых является биологическая ценность белков, определяемая их химическим составом и степенью усвоения организмом человека.
Отрубы 1 и 2 степени содержат больше мышечной и жировой ткани и меньше соединительной и костной ткани. Мышечная ткань в отрубах 1-госорта нежная, тонковолокнистая. В отрубах 3-й степени больше соединительной ткани и кости, мускулов мало, она толстая, цепкая, почти обезжиренная. Половинки быка делятся на передние и задние конечности между одиннадцатым и двенадцатым ребрами и соответствующими им позвонками. Передняя четверть состоит из семи разрезов: разреза, шеи, плеча, плеча, спины, груди и крайней плоти. Зарез отдeляют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и.2-й шейные позвонки. Мышечная ткань разреза темно-красная, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани и кости. Из него приготовляют бульоны, студни, фарш. Шейный отруб — передняя граница проходит по линии отдeления зареза, т. е. между 2-м и 3-м шейными позвонками; задняя — между 5-м и б-м шейными позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5-й), грубую мышечную ткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета затылочно-шейную (выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть — для фарша. Лопаточный отруб — передняя граница отделения проходи~ между 5-м и б-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения шейного отруба; задняя — между 5-м и б-м ребрами через 5-й спинной позвонок; нижняя — по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижнейтрети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (б-й и 7-й позвонки), четы еe первых спинных позвонка и частично 5-й с соответствующими им частями ребер. Вдоль остистых отростков шейного и спинного позвонков продолжается окклюзия внутрицервикальной связки.
Теоретическая и практическая части дипломной работы
... студента, безусловно, есть возможность отразить максимум своих полезных качеств как исследователя и будущего профессионала в практической части. Как писать практическую часть дипломной работы Определившись на страницах первой главы с теми теоретическими, методологическими ...
Лопаточный отруб включает шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань этих частей неравно цеНна по качеству. Более нежная мышечная ткань находится под лопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной «мраморностью» от упитанных
животных), но в области шейной части она грубее. Край плеча в области спинных позвонков, где расположена самая длинная спинная мышца, внешне похож на дорсальный разрез, но внешняя поверхность лишена сухой корки. Подплечный край и лопатка рекомендуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для CYI;lOB и щей, шейная часть — для фарша и бульона с заправкой. Спинной отруб — передняя граница отдeления — между 5-м и б-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточного отруба; задняя — между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими имспинными позвонками; нижняя — по линии от верхней трети 1-го ребра через середину 5-ro к нижней трети последнего (13-го) ребра. В отруб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок. Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстая кромка — передняя часть разреза с четырьмя соответствующими позвонками и ребрами, тонкая — задняя часть разреза с оставшимися двумя позвонками и соответствующими им ребрами. Мышечная ткань дорсальной части туши нежная, фиброзная, особенно спинная мышца, расположенная вдоль остистых отростков спинных позвонков, в этой части несколько толще лопатки.
Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называется антрекотом и характеризуется нежной структурой насыщенных жиром мышц. С внешней стороны ребер мышечная ткань немного грубее и находится в виде тонкого слоя. В спинной части тушки жир откладывается не только на внешней поверхности, но и между мышцами. Кулинарное назначение: мякоть с внешней стороны ребер — для гуляша, мышцы спины — для шашлыков, азу, а также для жирных щи, борща, супов и бульонов. Плечевой отруб — верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточного отруба; нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей; задняя — путем разреза мышечной и соединитenьной ткани для отдenения от грудного отруба. В отруб входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой).
Плечевая кость содержит много жира, минеральных веществ и ароматических веществ, а мякоть несколько грубовата, поэтому нарезку делают супы, щи, бульоны, рубленые котлеты и желе.
Грудной отруб — верхняя граница отруба проходит по линии отдeления лопаточного и спинного отрубов, т. е. от верхней трети 1-го ребра через середину 5-ro к нижней трети последнего (1 З-го) ребра; передняя, ( от плечево
го отруба) — по разрезу мышечной и соединительной тканей; нижняя вдоль реберной дуги до грудной кости.. Отруб включает rpудную кость с хрящами и нижнюю частъ тринадцати ребер. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер) содержит значительные отложения жира. Часть грудки с оставшимися 8 ребрами, менее утолщенная и жирная, с большим количеством соединительной ткани, называется завитком. Кулинарное использование этого отруба: жирные и ароматные борщи, щи, бульоны, а также гулящ плов, рагу и фарш (в вареном виде).
Уголовное право (Общая часть)
... и нормальных), среди которых наблюдается явное преобладание естественных Лунеев В.В. Мотивация преступного поведения. М., 1991. С. 275. Гольдинер В.Д. Мотив преступления и ... мотивом оказывают влияние формирование преступного поведения человека. Мультимотивация предполагает наличие связного набора исходных мотиваций и основных целей преступного поведения. Эта последовательность сочетается с ...
Голяшка передняя отдeляется по линии плечевого отруба, т. е. в поперечном направлении посредине костей предплечья (лучевой и локтевой).
Стебель включает нижнюю половину лучевой и локтевой кости и кости запястья. он отличается низкой питательной ценностью, так как содержит большое количество костной и соединительной ткани, очень мало грубой мышечной ткани. Голяшку используют для приготовления бульонов и студней. Задняя четвертина включает четыре разреза: бок, поясницу, бедро и заднюю часть голени. Пашку отделяют по линии от коленного сустава до стыка истинной и ложной частей 1-го ребра и далее по реберной дуге грудины. Мякоть по бокам твердая, шершавая, с большим количеством соединительной ткани, которой особенно много около белой линии. Немного лучшего качества центральная часть, где расположена продольная мышца неправильной овальной формы. Жировые отложения находятся в основном на внутренней стороне. Используют пашину для приготовления супов, щей, борщей ифарша (в основном из вареного мяса).
Поясничный отруб отдeляется впереди между 11-м и 12-м ребрами; задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, нижняя — по линии отдenения пашины и грудинки. Этот разрез включает два последних спинных позвонка с соответствующими ребрами без нижней трети и первые пять поясничных позвонков. Поясничный отруб по качеству мяса — самая лучшая часть туши. Этот отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки. Край филе располагается в области позвонков в виде толстого слоя нежных мышц, перемежающихся жиром. Его используют для приготовления стейков из крупы, шашлыка, азу и варят целиком.
Вырезка (внутренние поясничные мышцы) располагается от 1-ro поясничного позвонка и проходит к подвздошной кости, отличается она исключитeльной нежностью мышц тонковолокнистого отдeльными волокнами которых откладывается жир, что придает мясу высокие вкусовые достоинства. Как правило, филе отделяют на мясокомбинатах и продают как полуфабрикат по более высокой цене, чем мясо 1-го сорта. Из филе готовят порционные полуфабрикаты: шашлык, натуральные стейки, азу, также его варят целиком. Ремешок — это плотная мышечная ткань, расположенная сбоку от разреза. Из покромки готовят супы, щи, гуляш и фарш. Тазобедренный отруб — передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, т. е. между 5-м и 6-м поясничными позвонками; задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя по линии отдeлeния naшины. В этот отруб входят позвонки — последний (6-й) поясничный, пять крестцовыx и первые два хвостовых, кости таза — подвздошная, лонная, седалищная, бедренная кости, коленная чашечка и верхние две трети берцовых костей.
Мышечная ткань этого разреза в области позвонков, на внутренней стороне тазовых костей и вдоль бедренной кости мягкая, тонковолокнистая с очень небольшим количеством соединительной ткани, подкожного и внутримышечного жира. В этом разрезе, а также в поясничном отделе с внутренней стороны позвонков и под подвздошной ветвью продолжается филе, которое здесь более толстое, с большим количеством внутримышечного жира, и называется филейной головкой. Менее нежная мышечная ткань находится вдоль внешней стороны бедра и на надколеннике, в то время как более грубая и плотная мышечная ткань находится вдоль голеней. Отрезок ножки имеет множество кулинарных целей. Из вырезки готовят натуральные бифштексы, шашлык, азу; из мышечнойткани, расположенной вдоль бедренной кости — бифштексы с насечкой; мышечную ткань других частей варят, тушат, жарят в виде целых и порционныхкусков. Супы, щи, бульоны готовят из мышечной ткани с костями; они особенно вкусны и ароматны со спины с двумя хвостовыми позвонками.
Основные категории этики
... 1. Основные категории этики Как и всякая наука, этика располагает богатым арсеналом категорий. Именно они вместе с законами, принципами, методами составляют основу содержания любой науки. Категории этики (греч. kategoria - категория) - это основные понятия этики, ...
Голяшка задняя отделяется поперек костей голени (берцовых) на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. Этот разрез включает нижнюю треть голени, скакательный сустав и ахиллово сухожилие. Задняя часть бедра содержит большое количество костной и соединительной ткани, ее питательная ценность несколько выше, чем у крайней плоти. Ее используют для приготовления бульона и студня.
Комбинированная разделка туш говядины I категории на промышленных предприятиях позволяет увеличить производство единичных отрубов 1-го сорта для торговли: спинного, поясничного, бедренного и грудинного, обладающих высокой пищевой ценностью. Для упаковки этих отрубов могут использоваться полимерные пленки, позволяющие исключить потери товара, сохранить качество и увеличить срок хранения охлажденного мяса. Остальные отрубы тушки — отруб, шейка, лопатка, лопатка и другие, менее ценные в пищевом отношении, предназначены для производства полуфабрикатов и колбасных изделий.
Категория упитанности. Свинину в зависимости от качества (направления откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на 5 категорий.
1 категория (беконная) — туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превы:» шать 1,5 см. На поперечном срезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух слоев мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей — не менее 75 см. Кожа лишена пигментации, поперечных складок, припухлостей, синяков и травм, поражающих подкожную клетчатку. На полутуше допускается не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре, массой от 53 до 72 кг.
2 категория (мясная — молодняк) — туши свиней мясного направления массой от 39 до 86 кг (в шкуре), массой от 34 до 76 кг (без шкуры) и массой от 37 до 80 кг (без крупона).
Толщина шпика — от 1,5 до 4 см. К этой категории относят также туши подсвинков и обрезную свинину. У туши подсвинков толщина шпика должна быть 1 см и более, масса — от 12 до 38 кг (в шкуре) и от 10 до 33 кг (без шкуры).
Свинину с ободком получают от жирных свиней после снятия бекона с позвоночника полутуши на уровне одной трети его ширины, а также с верхней части лопатки и бедра. Толщина шпика в местах отделения его не должна превышать 0,5 см.
3 категория (жирная) — туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется.
Категории этики. Профессиональная этика
... этическими принципами Принципы профессиональной этики юриста базируются на принципах-категориях универсальной этики и во многом обусловлены целями юридической деятельности и юридической этики. Рассмотрим сначала соотношение категорий универсальной этики и принципов правовой этики. 10 Достоинство ...
4 категория (для промышленной переработки) — туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.
5 категория — тушки поросят молочных массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь белую или слегка розовую шкуру, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки позвонков, и ребра не должны выступать.
Для реализации в розничную торговлю поступает свинина 1, 2 и 3 категорий в виде продольных полутуш; подсвинки — в виде целых туш; свинина 5 категории (мясо поросят-молочников) — в виде целых тушек с головой и ножками, но без внутренностей. Допускается выпуск в реализацию неразделанных свиных туш в шкуре, массой менее 39 кг, и без шкуры, массой менее 34 КГ. Эта свинья доступна со шкурой категорий 1, 2 и 5, а также без шкуры или со шкурой категорий 2 и 3. Выпускают, кроме того, обрезную свинину.
Клеймение туш. Свинину I категории клеймят круглым клеймом котоpoe наносят на лопаточную часть каждой полутуши; свинину 2 категории — квадратным клеймом. На плечевую часть каждой стороны свинины, мяса и обрезка наносится штамп. На туши подсвинковставят два клейма — по одному на лопатку с каждой стороны туши; с правой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М». Свинину 3 катеroрии (жирную) маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. На свинине IV категории (для промпереработки) — на лопаточной части каждой полутуши — должно быть треугольное клеймо. Свинину V категории (мясо nopocят-молочников) маркируют круглым клеймом, причем с правой стороны клейма ставят штамп с буквой «М». Маркировка наносится не на тушу, а на фанерную этикетку, которая прикрепляется к задней ноге.
Полутуши и туши кабана, а также свинина, не соответствующая требованиям категории жира, используемые для промышленной переработки в пищевых целях, маркируются ромбовидным штампом.
Свинину, используемую для промышленной переработки на пищевые цели (IV категория), туши подсвинков без шкуры, хряков, а также туши, замороженные более одного раза, с пожелтевшим шпиком, с дефектами послеубойной обработки, не соответствующие по показателям категории упитанности, маркируют клеймами установленной формы в соответствии с категорией, но справа от клейма ставят штамп «ПП».
Свинина.
Спинной отруб (корейка) — передняя граница проходит по линии отделения лопаточной части; задняя — за последним (14-м) ребром и соответствующим позвонком; нижняя — поперек ребер примерно через половинуих длины. Эта часть включает 9 спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верхнюю часть (почти половину) соотвэтствующих им ребер. Спинная часть используется для приготовления натуральных котлет со стейком, эскалопов, котлет, шашлыка.
Грудинка имеет следующие границы: переднюю — по линии отделения лопаточной части; верхнюю — по линии отделения спинной части; заднюю — за последним ребром. В грудинку входят нижние части 9 ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинка рекомендуется для приготовления жареного и тушеного мяса, борща, супов.
Поясничная часть с пашиной — передняя граница отруба проходит сзади последнего ребра, перед первым поясничным позвонком; задняя — между 6-м и 7-м (последним и предпоследним) поясничными позвонками. Этачасть включает 6 поясничных позвонков. Самое ценное и нежное мясо — это мясо верхней части отруба, из него делают натуральные котлеты, гребешки, шашлык. Нижняя часть (пашина) содержит большое количество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша.
Характеристика категории «Дети группы риска» в психолого-педагогической науке
... относится ли ребенок к категории группы риска, необходимо учитывать комплекс факторов, их взаимодействие. Анализ условий жизни таких детей и подростков показывает, что определить основную ... и собой. Современные исследователи уделяют пристальное внимание такой категории детей из группы риска, как сироты. На основании многочисленных исследований можно выделить факторы, препятствующие успешной ...
Окорок (тазобедренная часть) — наиболее ценная часть туши. Передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части; задняя — в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В окорок входят один (7-й) поясничный позвонок, крестцовая кость, состоящая из 4 сросшиХся позвонков, первые хвостовые позвонки, кости таза, бедренная кость, коленная чашечка и верхняя треть костей голени (большой и малой берцовой).
Из этого отруба приготовляют различные блюда — жареное, запеченное и отварное мясо, а также шницели, шашлыки, котлеты рубnеные и др. Голяшку отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей, т. е. по задней границе отдeления окорока. Он включает в себя две трети нижних костей ног и кости скакательного сустава. Голень отличается низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани, используется для желе, бульонов, супов.
Категории упитанности. Баранина и козлятина, а также говядина делятся на 1 и 2 категории в зависимости от жирности.
Баранина и кoзnятина I категории должна иметь удовлетворитeльно развитые мышцы, слегка выступающие остистыe отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого споя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина и козлятина 2 категории имеют слабо развитую мускулатуру, заметно выступающие кости, в незначительных местах подкожно-жировые отложения в виде тонкого слоя, который может отсутствовать. Баранина и козлятина, показатели которой ниже категории 2, относятся к постным и используются только для промышленной переработки.
Клеймение туш. Мясо ягненка и козлятины 1 категории маркируется круглым штампом, на каждой тушке проставляется 5 знаков: одна для плечевой и бедренной частей с обеих сторон тушки и одна для грудки с правой стороны. На тушке баранины и козлятины 2-го разряда должно быть 4 квадратных клейма: по одному на плече и бедренной кости с двух сторон. Нежирную баранину и козлятину маркируют треугольной меткой, которая размещается на лопатке с одной стороны тушки. Баранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину — красными.
Розничная разделка туш. Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю В виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.Перед продажей каждую тушку разрезают поперечно на 2 половины: переднюю и заднюю по линии, проходящей между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику. Половинки делятся на 6 отрубов, которые в зависимости от качества мяса относятся к 1-му или 2-му сорту.
1-й сорт — тазобедренный и поясничный (включая пашину), лопаточноспинной (включая грудинку и шею) отрубы. Средний выход составляет 93% массы туши. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье, голяшку заднюю. Средний выход отрубов этого сорта составляет 7% массы туши. Зарез отделяют поперек шеи между 2-м и З-м шейными позвонками. Разрез включает первые 2 шейных позвонка; Мякоть разреза шероховатая, с высоким содержанием соединительной ткани и кости. Нарезка используется для приготовления супов и желе, а мякоть, сырая и вареная, используется для говяжьего фарша.
Категории этики (эпоха античности – современный период)
... что именно человек должен делать как носитель морали. Нормативная этика Научная строгость требует различения категорий этики как формального аппарата теории и моральных идей, которые ... сознания пересекаются: первые содержат нормативное содержание, вторые апеллируют к рациональной аргументации. Категории этики постоянно развиваются и обогащаются новыми концепциями в соответствии с теоретическим ...
Лопатенно-спuнной отруб (включая грудинку и шею) — передняя граница проходит полинии отделения зареза; задняя — между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя — через плечелоктевой сустав; Отруб включает 5 шейных (с З-го по 7-й) позвонков, лопаточную и плечевую кости, 10 спинных (грудных) позвонков с соответствующими им ребрами и грудную кость с хрящами. Части этой нарезки не одинакового качества по качеству, поэтому их кулинарное предназначение разное. Из спинной части, где мясо самое нежное, готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шашлык ишницели; из шейной и лопаточной частей, где мясо грубее, — супы, рагу, плов, котлеты; из грудной части, содержащей много жира и костей, — супы, рагу, плов. Предплечье отделяется лопатно-дорсальным разрезом в плечевом суставе. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. В предплечье много костей и соединительной ткани, поэтому его рекомендуют для приготовления желе и бульонов. Поясничный отруб — передняя граница проходит по линии отделения лопаточно-спинного отруба, т. е. между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; задняя — между 5-м и б-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят 3 спинны x позвонка и ребра (с 11-го по 1З-е), 5 поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром.
Мясо этого отруба в области спины и поясницы нежное, с тонкой клетчаткой, из него готовят эскалопы, натуральные и отбивные, шашлык, плов. Мясо по бокам жирное, крупнозернистое, без костей; из него готовят плов, фарш и жирные супы. Тазобедренный отруб — передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, а именно — между 5-м и б-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику; задняя — через середину берцовых костей. В отруб входят: б-й поясничный и все хвостовые позвонки; кости крестцовая, состоящая из 5 сросшихся позвонков, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная).
бедренная и верхняя половина берцовых; часть пашины. Из шиповника готовят шашлык, плов, натуральные котлеты, жареное, тушеное, отварное мясо, харчо и другие блюда. Задний диафиз отделяют через центр большеберцовой кости с предварительным разделением ахиллова сухожилия в точке перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомендуют для приготовления студней и бульонов.
Маркировка мяса
Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенноеназвание респубпики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета. Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину 1 категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины. Овальное клеймо ставят на свинину 3 категории (жирную).
Осваивать и усовершенствовать методы исследования грамотно осуществлять ...
... конечно только те методы, которые автор сам использовал в своей работе. 2) При написании дипломной работы принято подробно описывать как методы, которые были заимствованы из литературных источников (на ... опыты, прочитав Вашу дипломную работу (статью, диссертацию) и те статьи, на которые Вы сослались. Методологический раздел статьи обычно включает такие подразделы, как объекты исследования, реактивы, ...
Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, .конину 2 категории; свинину 4 категории. треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех
