Ниу высшая медико биологическая школа

метки: Товароведение, Экспертиза, Продукт, Диплом, Байховый, Черный, Качество, Однородный

Актуальность темы. Чай — это напиток, получаемый путем кипячения, заваривания или настаивания листа чайного куста, который предварительно приготовлен особым способом.

Чай – полезный и обожаемый многими напиток. Сегодня его можно отважно наименовать напитком № 1. По примерным подсчетам он является главным напитком почти для 2,5 млрд. людей на земле. Травники во многих странах утверждают, что частое употребление чая снижает риск рака.

Россияне потребляют более 170 тыс. тонн сухого чая в год. В нашей стране чай – национальный напиток. Сегодня прилавки магазинов наполнены сотнями его марок. Покупателю предлагается товар в эффектной упаковке с экзотическими названиями. Распределение между черным и зеленым чаем стабильно – 90% к 10% соответственно. Байхский черный чай — самый распространенный среди потребителей.

Экспертиза (от лат. expertus – опытный, сведущий) – это специальная форма анализа данных, проводимая по установленной форме и соответствующая выработанным требованиям.

Экспертиза качества товаров или независимая экспертиза мерчендайзинга необходима для выявления дефектов и повреждений товаров народного потребления и определения причин их возникновения.

Таким образом, проверка качества длинного чая — важный элемент в процессе изучения диссертации.

Дипломная работа выполнялась с целью изучения потребительских предпочтений и оценки качества длинного чая, продаваемого в сети быстрого питания SubWay».

В дипломной работе проанализировано состояние и перспективы развития рынка плодовых соков; изучена классификация и ассортимент плодовых соков; представлены факторы, формирующие и сохраняющие качество плодовых соков; сформулированы требования, предъявляемые к качеству плодовых соков. проанализирована работа ресторана быстрого питания SubWay: изучен ассортимент товаров, продаваемых в сети быстрого питания SubWay». Исследованы предпочтения потребителей, проведена оценка качества отобранных образцов органолептическими и физико-химическими методами; подведены основные итоги, выводы, а также сформулированы предложения на основе изученного и проанализированного в работе материала. Цель: изучить предпочтения потребителей и оценить качество длинного чая, продаваемого в сети быстрого питания SubWay». Задачи:  проанализировать современное состояние потребительского рынка чая в РФ и за рубежом;  рассмотреть особенности формирования классификации и ассортимента чая;  изучить факторы, обусловливающие качество чая;  выявить потребительские предпочтения;  рассмотреть маркировочные данные байхового чая;  исследовать органолептические показатели качества байхового чая;  исследовать инструментальные показатели качества;  выполнить экспертизу качества байхового чая;  проанализировать результаты эксперимента. Работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка использованной литературы и приложений.

Товароведение и оценка качества компотов консервированных (ананасы и персики)

... товар, многие «цепляются» за товар и вскоре начинают продавать его по выгодной цене. Это создает серьезные проблемы в работе серьезных игроков сегмента». ассортимент компот консервированный товароведный Эти проблемы тем ... работы — оценить показатели качества консервированных ... питания, становится очевидным, что работа ... и соки. По мнению ... быстрому росту - в целом около 80% за последние 4 года, по ...

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

[Электронный ресурс]//URL: https://management.econlib.ru/diplomnaya/na-temu-tovarovedenie-chaya/

1.1 Современное состояние потребительского рынка чая в РФ и за рубежом

Чай — традиционный для Российской Федерации продукт, занимает важное место в структуре питания россиян. Потребителями байхового чая являются 96 % населения страны.

Мировое производство чая (включая черный, зеленый и растворимый) в 2013 г. значительно выросло (+6 %) и достигло 5,07 млн. т. В условиях стабильности цен, производство черного чая возросло на 5,4 %, а зеленого – на 5,1 %.

Рост мирового производства чая в 2014 г. был обусловлен значительным его увеличением во всех главных странах-производителях чая, за исключением Вьетнама. Китай сохранил лидерство (1,9 млн. т, 38 % мирового производства); на втором месте – Индия, где производство выросло до 1,2 млн. т. Кения и Шри-Ланка были основными экспортерами чая с производством 436 300 и 343 100 тонн соответственно. Производство во Вьетнаме упало на 7,5 % до 185 000 т. Объем производства в других странах-производителях составил: в Индонезии – 152 700 т; Бангладеш – 66 200 т; Уганде – 58 300 т; Малави – 46 500 т; Танзании – 32 400 т; Руанде – 25 200 т. Рост производства наблюдается и в Африке: Бурунди – до 8 800 т; Зимбабве – до 8 500 т; ЮАР – до 2 500 т. (рисунок 1).

млн.

1,9 1,5 1,2

1 0,78

0,5

0,15 0,06 0,05

Киай Индия Кения и Индонезия Бангладеш И другие

Шри-Ланка страны

Рисунок 1 – Рост мирового производства чая Экспорт чая на мировом рынке до 2013 г. достиг отметки в 1,77 млн. т (+5 % по сравнению с 2012 г.), в основном за счет рекордных поставок чая из Кении и Шри-Ланки, двух ведущих экспортеров черного чая. Экспорт черного чая вырос на 5,8 % в натуральном выражении; общая стоимость экспорта составила 5,7 млрд. долларов США (+10 % по сравнению с 2012 г.).

Что касается зеленого чая, то здесь лидерами были Китай (+13,2 % по сравнению с 2012 г.) и Вьетнам, второй по значению экспортер (+14,5 % по сравнению с 2012 г.) [34].

Мировое потребление чая в 2013 г. возросло почти на 5 % до 4,84 млн. т. Рост потребления был обусловлен быстрым увеличением дохода на душу населения, особенно в Китае, Индии и других развивающихся странах. Рост спроса на чай был особенно заметен в Китае. После стремительного роста за последние десять лет – более чем на 8 % в год – в 2013 г. потребление выросло на 9 % и достигло уровня 1,6 млн. т, что является самым высоким показателем в мире. В Индии за этот же год потребление выросло на 6,6 % до 1 млн. т. Ожидается, что производство черного чая за период до 2023 г. ускорится по сравнению с предыдущим десятилетием. Среднегодовой рост производства черного чая составит 2,9 %, объем производства к 2023 г. достигнет 4,17 млн. т. Мировое производство зеленого чая будет расти быстрее, чем черного (7,7 % и 2,9 % соответственно) за счет увеличения производства в Китае, где прогноз на 2023 г. составляет 2,97 млн. т. в год, в основном за счет повышения урожайности, а не роста площадей. Для стран, не производящих чай, потребление считалось равным импорту; для производителей, использовалось фактическое потребление. Недостаточно данных о потреблении зеленого чая для надежного прогнозирования.

Мировой фондовый рынок

... R1 рынок», «инфраструктура рынок: теоретические аспекты и реферат, доклад, этапов анализа мирового фондового рынка», оценка состояния эссе; фондового рынка «первичный рынок», Фондовый рынок как ... финансовые инструменты», риски. Состояние и тенденции «риски», «цены» «функции развития мировых фондовых фондового рынка», рынков. Анализ мирового «фундаментальный анализ», фондового рынка. «технический ...

Потребление черного чая будет расти на 3 % в год к 2023 г. достигнет 4,14 млн. т. Ускорения роста потребления чая в странах-производителях будет недостаточно, чтобы компенсировать сокращение экспорта в течение следующего десятилетия. Прогноз совокупного экспорта черного чая на 2023 г – 1,69 млн. т. Рост экспорта из Африки и из Азии будет приблизительно одинаковым; к 2023 г. экспорт из Азии достигнет 824 903 т, а из Африки 762 391 т. В списке основных стран-экспортеров изменений не ожидается: Кения остается лидером, в окружении Шри-Ланки, Индии, Вьетнама, Индонезии, Малави, Уганды и Танзании. Мировой экспорт зеленого чая будет расти на 6,1 % в год и к 2023 г. достигнет 683 735 т. Ожидается, что Китай сохранит лидерство по экспорту, с объемом в 678 810 т; за ним последуют Вьетнам (309 451 т), Индонезия (18 50 т) и Япония (7 631 т).

Производителям чая необходимо проявлять осторожность. Следует направлять большие усилия на расширение спроса на чай. В частности, есть возможности для повышения потребления чая на душу населения в странахпроизводителях, где оно незначительно по сравнения со странами-импортерами чая. Необходимо поощрять диверсификацию в другие сегменты рынка, например, органические и спешиалти чай; нужно использовать для повышения потребления чая как в странах-производителях, так и в странах-импортерах. При этом ни в коме случае нельзя забывать о соблюдении стандартов качества и безопасности продуктов питания [34].

Российский рынок чая характеризуется, как стабильный. По предварительным данным Euromonitor International, в натуральном выражении он вырастет менее чем на 1%, а в денежном — на 7. Среднестатистический россиянин выпивает более 2 чашек чая в день. За последний год на рынке чая в стране не произошло существенных изменений. Импульсами к положительной динамике на рынке является маркетинговая активность производителей чая, появление на рынке новых вкусов и сортов, а также появление новых нишевых продуктов, таких как различные чаи со здоровым позиционированием. Однако львиную долю на рынке чая продолжаются занимать черный чай – 85 % в натуральном выражении, 12 % приходится на зеленый чай, и 3 % объема составляют фруктовые и травяные чаи. В денежном выражении на рынок влияет рост пакетированного чая, который дороже рассыпного чая. Таким образом, средняя цена на рынке чая в целом растет. Данная тенденция связана с ускорением темпа жизни и желанием облегчить и ускорить процесс приготовления чая.

1.2 Особенности формирования классификации и ассортимента чая

По типу чайного растения:  ассамская разновидность (Theasinensisvar. assamica): индийский (ассамский и др.), цейлонский или шри-ланский, кенийский, угандийский и др.,  камбоджийская разновидность, натуральная смесь всех вышеуказанных: выращивается в неких районах Индокитая,  китайская разновидность (Theasinensisvar. sinensis): китайский (например, улун, юньнаньский чай и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др [24].

Анализ рынка ценных бумаг в россии

... перспективах российского рынка ценных бумаг. В заключении подытоживаются результаты исследования, после чего приводится список использованной литературы и информация, четко представленная из курсовой работы в приложении. 1. Теоретические аспекты исследования рынка ценных бумаг 1.1 Понятие, ...

По происхождению Китайский. Китай сохраняет по большей мере четверть всемирного объёма изготовления байхового чая. В Китае производят зеленый и черный чаи, кроме этого, это единственный штат, который производит не только пуэр и улун, но и желтый и белый чаи. Весь китайский чай изготавливается из китайской версии чайного куста. Все китайские чаи – листовые, нарезка листа не используется. Изготавливаеся немало ароматизированных сортов байхового чая. Индийский. Индия – 2-ой в мире производитель байхового чая. Основную массу производимого длинного чая составляет черный, полученный из ассамского чайного растения. Индийский чай отличается более сильным и явным вкусом, но хуже пахнет, чем китайский длинный черный чай. Большая часть индийских чаёв выпускается резаными (broken) или гранулированными (CTC).

Для повышения баланса вкусовых качеств широко применяется купаж длинного чая — товарный сорт представляет собой купаж из 10-20 чаев разных сортов. Высококлассный сорт индийского байхового чая – дарджилинг, – изготавливается из китайского вида чайного куста, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по способам выращивания, сборки и приготовления он приближен к китайским байховым чаям. Собственное потребление байхового чая (определенно только лишь чёрного) в Индии мало, изготовление чая направлено на экспортирование. В небольших объемах производится зеленый чай, большая часть — некачественный, который экспортируется в соседние страны. Цейлонский. Изготовитель – Шри-Ланка, часть в мировом объёме изготовления – приблизительно 9 – 10 %. Производится зеленый и черный чай, выращивается только ассамский сорт чайного куста. Лучшее качество присуще, как принято, чай с высокогорных плантаций южной местности острова (вышина 2000 м над уровнем моря и больше).

Чаи с других плантаций – средние по качеству. Как и в Индии, обширно выпускается резаный и гранулированный чай. Японский. Япония, безусловно, производит только зеленый чай из китайского сорта чайного куста. Главная доля вырабатываемого байхового чая потребляется внутри страны, некоторое количество узаваемых видов чая овозятсятся, в том числе в Европу и США. Индокитай. Главные изготовители – Индонезия и Вьетнам. Изготавливаются и зелёные, и черные чаи, абсолютно из всех типов чайного растения (в разных районах культивируются ассамская, камбоджийская и китайская виды).

Наименьшие объемы производства в остальных государствах региона. Помимо Китая, черный чай в основном производится на экспорт. Африканский. Большая часть творения производится в Кении, а чай также производится в Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Уганде, Руанде, Южной Африке, Заире, Зимбабве. Все африканские производители длинного чая являются существующими английскими колониями, где в 19 веке они сотрудничали в производстве длинного чая. Африканские чаи бывают только черные, нарезанные, среднего и низкого качества, с хорошей добавкой и сильным вкусом. Европейский покупатель сталкивается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским. Турецкий. Исключительно чёрный чай, резаный, большей долею среднего или невысокого качества, с нехорошей экстра активностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения либо выдержки на водяной бане (парилке).

Совершенствование работы участковой станции путем повышения качества ...

... станции «Н» 2.1 Определение расчетных размеров движения и работы станции Проектные соображения по переустройству станции ... условий Казахстана. Будет продолжена работа по совершенствованию нормативно-правовой базы ... технологии оперативной работы, изучить и распространить передовые методы работы во всех отраслях. Работа ... видом транспорта, нужно в качестве приоритетов определить следующее: модернизировать ...

В Российской Федерации он популярен в основном из-за непродолжительного периода массовых закупок этого длинного чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом облике на рынке Рф не сталкивается. Российский. Краснодарский чай. Прочие. Помимо вышеперечисленного, чай производят еще в нескольких 10 странах, как это принято, в небольших объемах и фактически только для домашнего потребления. Номенклатура и качество данных чаёв могут чрезвычайно сильно отличаться, на рынке РФ они практически не представлены [1].

От продолжительности и метода окисления Внешний вид, аромат, вкус настоя и другие свойства длинного чая во многом определяются тем, как долго и каким образом происходит ферментативное окисление чайных листьев перед последней сушкой. Классификация чаев по степени окисления неоднозначна, поскольку китайская терминология немного отличается от терминологии, используемой в Европе и Америке. Выделяется 2 «полярные» категории байхового чая, в зависимости от степени окисления: Зелёный чай (англ. green, кит.люйча) – неокисленный либо слабо окисленный (название «зелёный» он имеет во всех классификациях).

Листья предварительно фиксируются паром температуры 170 – 180 °C (добровольно); окисление либо не применяется вовсе, либо длится не более 2-х дней, после этого принудительно прекращается нагревом: (обычно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии).

Чай как оказалось окислен на 3 – 12 %. В сухом виде имеет зелёный окрас (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от необыкновенностей производства), настой – неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (на подобии запаха сухого сена), вкус терпкий, может быть чуток сладковатым (но не горьковатым – горчат лишь низкокачественные или неверно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).

Чёрный чай (англ. black, кит.хунча) – обильно окисленный (название «чёрный» – европейское, используется еще в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и остальных странах Юго-Восточной Азии такой чай именуется «красным»).

Листки постигают длительное окисление, от двух недель вплоть до месяца (имеются быстрые движения, когда чай окисляется в ходе иных научнотехнических действий, но они предоставляют продукт наихудшего качества из-за сложностей контроля за действием).

Лист окисляется практически полностью (на 80 %) [21].

В сухом виде имеет тёмно-карий либо вовсе чёрный окрас. Настой – от оранжевого до тёмно-красноватого. В аромате цветочные или медовые ноты могут различаться, вкус соответствующий, кисловатый, не горький. Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красноватый Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун. Остальные чаи находятся в степени окисления между черным и зеленым или отличаются некоторыми технологическими характеристиками приготовления. Все следующие виды чая в основном производятся в Китае или на Тайване. Белый чай (кит.байча) – чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листочков, прошедший практически наименьшее число этапов обрабатывания в ходе изготовления, как правило только лишь завяливание и сушку. Невзирая на наименование, белый чай обладает большей степенью окисления (до 12 %), чем абсолютное большинство зелёных чаёв. Среди белых чаев есть абсолютно чистые чаи, состоящие из смеси чаев и листьев. В сухом виде имеет светлый, желтоватый окрас. Так как листья не склонны к скручиванию, чайные листья довольно большие и легкие, в воде они очень быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за наибольшей степени окисления).

Оформляем титульный лист в документе Word

... правильно оформленный титульный лист Образец правильного оформления титульного листа ... Важно: в содержании работы титульный лист не указывается, ... рефератов общепринятые требования сводятся к следующему: Как делается титульный лист? К оформлению отчетов и аннотаций, в том числе их титульных листов, ... . Титульник нужно оформлять на листе размера А4. При ... в качестве основы для вашей титульной страницы, ...

Настой имеет цветочный аромат, сладкое послевкусие и оставляет приятное сладкое послевкусие. Белый чай чрезвычайно чувствителен к режиму заваривания. Жёлтый чай (кит. – хуанча) – окисляется на 3 – 12 %, практически как зелёный, но перед сушкой проходит функцию закрытого «томления». Считающийся элитным, некоторые разновидности желтого чая ранее производились только для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая. Улун (англ. oolong, кит.улун), в РФ встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда именуют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), – окисление длится от 2-х до 3-х дней, достигая 30 – 70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны обладают характерным вкусом, который не позволяет спутать их с другими видами чая. Пуэр (кит.хэйча, «тёмный чай»).

Его получают как из почек, так и из взрослых листьев старых деревьев. Согласно методу приготовления разделяется на Шу Пуэр (неестественно состаренный, сделанный) и ШэнПуэр (влажный, изумрудный).

Сначала его доводят до состояния длительного зеленого чая, после чего ферментируют. Природное увядание ведется в процессе некоторых лет без добавочного обрабатывания (порой именуется «вылёживанием»), ненатуральное – способом форсирования ферментации в обстоятельствах высокой температуры и влаги. В различие от иных видов чая, пуэр не только окисляется, однако и ферментируется в четком значении данной фразы [23].

Степень окисления шу пуэров стабильна, она обусловливается видом и технологией и как правило достаточно возвышенна (никак не ниже, нежели у улунов).

Окисление шэнпуэра меняется с годами, и если «молодой» пуэр окисляется только до определенного процента, в этом случае «старый» может окисляться на десятки процентов. Это единственный чай, и этот чай по критерию устаревания дает эликсир существенно другого типа, запаха и вкуса. По типу механической обработки чаи делятся на три основных группы:  байховые (рассыпные);  прессованные;  экстрагированные (растворимые).

1.3 Факторы, формирующие качество байхового чая

Влияние химического состава чайного листа на качество готового продукта. Чайное растение — это вечнозеленое многолетнее растение принадлежит к роду Theaceae, семейству камелий, насчитывающему до 45 видов. Основными жителями являются 2 типа: северный, или китайский, чайный куст Theasinensis и южно-индийский, или ассамский, Theaassamica. Чайное растение 1-го вида сравнительно холодостойкое, выдерживает морозы до -12, -14 °С, растится в варианте кустика вышиной до 3 – 5 м. Ассамское чайное растение наиболее теплолюбивое, воздерживает снижение температуры только вплоть до -2, -6 °С, произрастает в виде дерева вышиной до 17 – 18 м. В РФ растят холодоустойчивый китайский кустарниковый чай. Для того чтобы стимулировать формирование отростков, т.е. повысить вывод материала с целью изготовления байхового чая, и упростить сбор урожая, куст каждый год формуют полуовалом (в РФ) либо в виде стола (в Индии и иных государствах).

Як виконати титульний лист. Як оформити титульний лист доповіді ...

... возможность пропустить заголовок заголовка arkush до аннотации в формате.doc Тепер ви знаєте, як оформляти титульний лист реферату . Ученые школ или студенты института периодически проверяют буквы роботов. У них ... і написати: зверху - назва міста, де ви навчаєтеся, знизу - рік написання реферату. Завантажити титульний лист реферату Тем не менее, все было подробно описано - это было только разбито, ...

Обыкновеная, либо простая, подрезка чайного куста ведется каждый год, однако, помимо этого, через каждые 20 – 25 лет осуществляют именуемую «тяжелую» подрезку с целью омоложения куста [45].

Листья чайного растения, в зависимости от внешнего вида, имеют небольшой стебель, эллиптическую форму и темно-зеленоватый оттенок или окраску. Посредственная протяженность листка для китайской разновидности является 6 – 8 см, а для индийской – 20 – 25 см. Физическое устройство листка характеризуется последующими отличительными чертами: пилообразнозубчатые, гладкие только у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и множественные устьица на нижней плоскости листка, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клеточках губчатой паренхимы, а среди них – большие ветвистые каменистые клетки идиобластов, характерные только лишь чайному листу. В острие каждого зубчика листа получается закругленная железка. Согласно данным особенностям, легко и просто характеризуемым при микроскопировании, определяют естественность заводских и торговых сортов байхового чая. Единственная вышеназванная характеристика – опущенность серебристыми ворсинками дает возможность, кроме этого, установить годы, а таким образом, и качество байхового чая, потому как больше всего волосков бывает на листовой почке и более молодых листьях и стеблях. Нектар, который усиливается при обработке чайного листа, оседает и ферментирует волоски, придавая им золотистый цвет. Нежели больше в чае содержание усиленно опушенных чаинок (золотистых кончиков – «типсов»), тем выше его качество. Сбор чайного листа начинают с окончания апреля и завершают в истоке октября, совершая его каждые 20 суток в местах, убираемых машинами, и через 7 – 10 суток – при уборке ручным способом [42].

При сборе срывают юные отростки с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а кроме того одно либо двулистные отростки без почки (глушки).

Флеши (от англ. Flight – побег) концентрируют, как только лишь они возникли, никак не позволяя их огрубения. Однако таким образом, возможно собирать только ручным методом. При машинной уборке листья срезаются последовательно, а самые старые листья и побеги захватываются вместе с молодыми побегами. При наличии окаменевших побегов допускается заранее определять вид очистки: ручная или механическая. Собранный листок помещают (установленно по 25 кг) в деревянные ящики и без замедления привозят на чайные производственные фабрики. От качества собранных флешей и быстроты их доставки в значительной степени зависит качество будущего готового байхового чая: из неясных и однородных флешей проще получить первоклассный чай, а стремительная поставка на фабрику дает возможность исключить самосогревания листка, появления постороннего запаха и досрочного его покраснения. Если такое повреждение обнаружено и, кроме того, при наличии четырехлистных промывок и трехлистных шляпок, входящая партия чайных листьев плохая. На качество материала проявляют также огромное воздействие и прочие условия, главными из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное формирование качества длинного чая как ароматизатора происходит в ходе биохимических матаморфозов, происходящих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства. В зависимости от качества начального материала влагосодержание нового чайного листка вальирует от 73 вплоть до 81 %, сухие вещества составляют 19 – 27 %. В окончательном виде чая влажность уменьшается до 3 – 7 % массы, а число сухих веществ соответственно увеличивается до 93 – 97 %. Главным признаком качества чайного материала и конечного вида байхового чая представляется содержание экстрактивных веществ, к каковым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), глюкозу, пектин, коффеин, минеральные вещества и прочие растворимые в воде элементы. В листьях байхового чая они составляют 41–58 % сухой массы, а в готовом черном байховом чае – 31 – 46 %. При этом в первом листочке, согласно сведениям Р. М. Хоперия, скапливается 37,8 % экстрактивных веществ, во втором – 36,8 %, в третьем – 35,5, четвертом – 32,4 %, а в десятом лишь 16,8 % [36].

Управление качеством на основе использования международных стандартов ...

... по совершенствованию управления качеством как фактора конкурентоспособности компании. Для достижения поставленной цели в дипломной работе потребовалось решить следующие задачи: сформулировать и обосновать методические основы построения системы менеджмента качества как ...

Важным компонентом доли как самого чайного листа, так и готового затяжного чая является набор фенольных синтезов, или так называемый чайный танин. В нем устанавливаются не только качественные показатели, которые определяются с помощью органов чувств, но и физическая значимость этого напитка. Биохимические обращения полифенольных синтезов оформляют базу технологических процессов извлечения желтого, красного и черного байхового чая. Числовой характер полифенольных синтезов при промывании трех листьев колеблется от 41,5 до 30% от сухого веса. В состав полифенольных синтезов входят антоцианы, катехины, лейкоантоцианы, дубильные вещества, фенолкарбоновые кислоты, флавонолы, а также продукты их ферментативного окисления — теафлавины, теарубиго, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Данные элементы чайного листка или изготовленном чае никак не формируют меж собою групповых синтезов, т. е. не провоцируют дубление свежей кожи, следовательно нименовать их дубильными элементами необоснованно. Максимальное содержание фенольных часов — в почке и первом листе побега, минимальное — в 10 листах и ​​в стебле. Чем больше содержание полифенольных синтезов в первичном сырье, тем успешнее проходят биохимические процессы и тем большую физиологическую ценность конечный продукт будет иметь. В танине чая, который представляет собой смесь полифенольных соединений, не менее 90% составляют катехины и их галловые эфиры. Полифенолы в длинном чае обладают свойствами витамина Р, поэтому чай, как нам кажется, является основной основой Р-активных веществ. Активность витамина P в длинном чае определяется не только количеством TCS, но и его высококачественной формулой. ТКС в молодых чайных листьях содердит более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, потому как в молодых листьях значительнее синтезируется катехинов в интенсивной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются [37].

Китайский и российские чаи (грузинский, азербайджанский), получаемые с кустов и обладающие наиболее малые и жесткие листья, уступают по содержанию танина байхового чаям из Южной Азии – индийскому, цейлонскому и явскому, обладающим наиболее терпкий вкус, возвышено расцениваемый покупателями. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае является 3 – 4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз 7,9 – 46,8 %. Как правило, содержание сахара обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В следствии взаимодействия редуцирующих сахаров саминокислотами и дубильными элементами возникают альдегиды, придающие аромату уже готового байхового чая разные оттенки: цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высочайших температур часть сахаров реорганизуется в карамелены, приподнасящие готовому чаю наиболее либо менее проявленные привкус и аромат и участвующие в создании цвета окончательного продукта вместе с флобафенами, меланоидинами и начальными пигментами чайного листкаа. При получении зеленого чая аналогичные изменения в составе растворимых углеводов не вносятся. Чайный лист содержит различные сахара, которые содержатся непосредственно в ногах и в сочетании с флавонами. Японские ученые определили глюкозу, фруктозу, сахарозу и 2 неопознанных олигосахарида при независимом пребывании в длинных чайных листьях, а фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, рафиноза и стахиоза были обнаружены непосредственно в черном чае. Флавонолы чайного растения презентованы моно-, диитри гликозидами, изображенными агликонами: кемпферолом, кверцетином, мирицитином, а в свойстве сахарного элемента – глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой и иными сахарами [40].

Образец титульного листа а. Как оформить титульный лист в 2021 году

... необходимую информацию, ничего не потеряв. ( Видео : “Как оформить титульный лист по ГОСТу”) Образец титульного листа реферата для школы В школе дети начинают учиться писать сочинения в виде сообщений, проектов, отчетов с 1 ... всех стран СНГ, в том числе для: Украины России Беларуси Казахстана ГОСТ 7.32-2001 – “Отчет о НИР”, относиться к реферату о научно-исследовательской работе. В этом стандарте ...

Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в конечном виде чая является от 1,0 – 1,5 % до 4,0 % при общем включении сахаров 6,9 %. Данных о включении отдельных моно-, ди- и трисахаридов в разных типах и видах байхового чая, их собирании в различных листьях чайного кустика и участии в ходе ферментации автором не выявлено, невзирая на то, что из 37 % экстрактивных элементов байхового чая водорастворимые дубильные элементы включают от 8 до 18 %. Главными алкалоидами байхового чая представлены коффеин (CgH10N4O2), а кроме того диуретин (C7HgN402) и теофилин (CgH8N402).

Всегда они представлены метилированными выводными пурина. Физическое действие кофеина в организме человека, как и физически интенсивное сочетание, выражается в 3-х направлениях: в основной нервной системе, мышечной ткани на работу сердца и почек. Помимо этого, главными качествами кофеина, теофилина и теобромина представляется и в таком случае, как они в организме метаболируются и никак не накапливаются, аналогично иным алкалоидам – кокаину, кодеину, героину, морфину и др. морфину и др. Их физиологическое действие на организм человека определяется биологическими свойствами пуриновых причин — основных частей нуклеопротеидов, которые получают помощь в синтезе генома человека. Среднее содержание кофеина в грузинских байхового чаях является 2 – 4 %, в индийском 3 – 5 %, а в китайском 2,6 – 3,6 %. Помимо этого, содержание кофеина, по данным В.Е. Воронцова, колеблется в зависимости от возраста листа. Точно так же, согласно критерию устаревания листьев и стеблей, их способность биосинтезировать кофеин быстро снижается. Поэтому, исходя из содержания кофеина в готовом чае, допускается полностью точно определить качество материала, используемого для его производства. В ходе обработки чайного листка незначимая утрата кофеина совершается только при высушивании из-за сублимирования. Кофеин в окончательном варианте чая имеется не только как в свободном независимом пребывании, но и входит в реакцию с танином и формирует кофеинокситеотаннат (таннат кофеина), имеющий приятный вкус без горечи, характерной двум начальным элементам. Данное объединение порождает формирование так именуемых чайных сливок – поускнение стойкого настоя байхового чая нормального качества при остывании. Совершается также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием единого сочетания, что дает чайному настою вкус свежести либо прозлады [38].

Белковые элементы предствалены главным компонентом химического состава чайного листа, значительно оказывающим большое влияние на формирование качества байхового чая. Сущность белковых элементов в чайном листе доходит до 30 – 32 % сухой массы. Тем не менее из них лишь 12 – 13 % представлены растворимыми и передаются в экстракт. Прочее их число – это нерастворимая фракция, что представляется обузой и негативно воздействует на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе мощное воздействие проявляет введение азотных удобрений. По сведениям С.М. Габуния и др., с ростом доз азотных удобрений значительно возростает в чайном листе общее содержание азота при сокращении числа ТКС. В свежем чайном листе значительнее всего содержится белков, растворимых в щелочах, – глютелинов, и в минимальных количествах показан альбумин. С ростом возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем убавляется. Аминокислоты в чайном листе находятся не только лишь в составе белков, однако и в свободном пребывании. Функции и значение аминокислот байхового чая с точки зрения технологического процесса формируются основным способом в образовании аромата байхового чая. При их содействии с разными сахарами в обстоятельствах высокой температуры возникают альдегиды и продукты их последующего превращения, которые вступают в совокупность ароматических элементов байхового чая. В ходе преобразовании цвета листа выражается также и роль азотистых веществ при технологической переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя спродуктами окисления дубильных элементов, а кроме того с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, возникающими рядос с высокими температурами из сахаров, предоставляют коричневоокрашенные соединения – меланоидины [39].

Вкус и аромат байхового чая, как и иных вкусовых продуктов, представляется одним из важных показателей качества. Аромат байхового чая, обусловленный очень непростой смесью летучих веществ, характеризуется присутствием в нем чайного эфирного масла. Прежде советскими и японскими учеными в чайном листе было найдено 323 персональных летучих соединений, однако не все из них вплоть до данного времени идентифицированы. Опраделенные из ароматических элементов в чистейшем варианте обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все одновременно они создают уникальный аромат байхового чая. В чистейшем варианте чайное эфирное масло – это жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Потому как в структуру эфирного масла вступают разные соединения, то при его хранении стремительно пропадает свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было приобретено 0,014 % эфирного масла, а из летнего сбора – 0,007 %. В составе эфирного масла японскими учеными X. ТакейиИ. Сакато были найдены В, угексенол (примерно 50 %) и альдегид а, В-гексенал (5 – 6 %) с мощным запахом зелени. Идентифицированы кроме того параизобутиловый и изовалериановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты – уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических – салициловая в виде метилового эфира. Главными элементами высококипящей нейтральной части эфирного масла представлены гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а кроме того линалоол, гераниол, креозол. О.Д. Чантурия выявил, что наибольшее число эфирного масла находится в почке и в первом листе, а с ростом возраста его содержание со временем уменьшается. Определено, что букет байхового чая слагается из сочетания 2-х комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса элементов, формирующегося в период обработки материала. Во время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) совершаются формирование и увеличение ароматических веществ. Определено 4 пути развития чайного аромата [21].

1-й путь развития сопряжен с окислительным дезаминированием аминокислот хинонами, возникающим при окислении катехинов байхового чая. Выявлено, что каждое карбонильное объединение допускается приобрести окислением аминокислоты хинонами. 2-й путь создания аромата байхового чая – это окисление каротиноидов. Выявлено, что количество каротиноидов убавляется в период обработки чайного листа, и высказано мнение, что при разрушении молекулы (3-каротина имеет возможность формироваться рионон, представляющийся значимой составляющей чайного аромата. 3-й путь – это окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации отчасти преобразуется в транс-2-гексаль. 4-й путь сопряжен с обращениями сахаров. Было определено, что в ходе ферментации содержание Сахаров в чайном листе уменьшается в 5 – 8 раз. При этом сахара входят в связь с аминокислотами по реакции Майара, либо, дегидратируясь, формиуют фурфурол и оксиметилфурфурол. На модельных експериментах М.А. Бокучава выявил, как при содействии фенилаланина и редуцирующего сахара создается запах розы (2-фенилэтанол).

Органолептические и биохимические исследования демострируют, что ароматичность байхового чая в главном определена продолжительностью биохимических действий, проходящих при ферментации. В образовании чайного аромата и его фиксации в ходе сохранения немалуюзначимось представляют смолистые вещества, число которых в чае является 3 – 6 %. В китайских разновидностях содержание смол больше, нежели в индийских, а грузинские популяции занимают промежуточное положение. Резенов в первосортном листе байхового чая значительно больше, чем в листе второго сорта, что позволяет по этому показателю различать эти два сорта. Смолы совместно с пектиновыми веществами придают клейкость чаю, создают возможности для прессования плиточных и кирпичных чаев. К препаратам, число которых беспрерывно как в готовом чае, так и в зеленом листе, принадлежат органические кислоты и минеральные вещества. Органические кислоты составляют примерно 1 % сухого вещества. В чайных листьях содержатся лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, малиновая, щавелево-уксусная, акетоглутаровая, хинная и галловая кислоты. Определено, что в ходее обработки чайного листа часть кислот вступают в реакцию со спиртами, создавая сложные эфиры [47].

К факторам, формирующим качество любого пищевого продукта, принадлежат, основным способом, сырье и производство. Чай не является исключением из этого правила, поэтому задержимся более подробно на этих вопросах. Для изготовления байхового чая применяют молодые верхушечные отростки чайного растения, так называемые типсы и флеши. От качества собранных типсов и флешей зависит качество готового байхового чая. Нежели новее чайный лист, тем более качественный чай из него получится. Если чайный лист задерживается по пути на фабрику, то в листе могут начаться процессы порчи, например, самосогревание, которое начинается из-за интенсивного процесса дыхания. Вследствие всего у листа наступает покраснение и падение запаха, так как возникают сторонние запахи. При обнаружении подобных повреждений партия чайного листа признается нестандартной и приему никак не подлежит. На качество материала огромное воздействие, в главную очередь, проявляют его сорт, что имеет возможность являться географическим, биологическим и агротехническим, а кроме того положение произрастания [25].

Классическая схема производства черного байхового чая включает в себя следующие операции:  завяливание чайного листа;  скручивание, чередующееся с зеленой сортировкой;  ферментацию;  сушку в 2 приема;  сухую сортировку. Завяливание – это процедура, дающая подготовить чайный лист к последующей обработке, в следствии каковой меняются физиологические свойства чайного листка и его химическая структура [26].

Оно имеет возможность являться натуральн и искусственным. При натуральном завяливании чайный лист раскладывают на специализированных подстилках и сохраняют на 16 – 18 часов при t 25 °С и сравнительной влажности воздуха 65 – 70 %. При ненатуральном способе процедура завяливания совершается в специальных машинах, где температура доходит до 40 °С, что дает сократить продолжительность продецуры до 6 часов. В следствии чего чайный лист станет менее гибким, сокращаются его массовая доля, площадь и объем. Процедура завяливания может протекать вплоть до тех пор, пока листья не примут способность сминаться в комок, а при сжимании не лопаться. Это обуславливается тем, что протоплазма клетки утрачивает свое умение всасывасть влагу и клетка не в состоянии возобновлять давление. В следствии чего влагосодержание листа падает с 80 % до 65 – 67 %. При завяливании, кроме физических перемен, в чае совершаются и биохимические обращения. Таким образом, хлорофилл отчасти рушится, а углеводы, белки, эфирные масла и дубильные элементы меняются. В следствии у байхового чая создается своеобразный аромат [27].

Для уничтожения клетки листа с целью активации окислительных действий, а кроме того снижение размера материала чайный лист скручивают. К тому же в различных государствах это совершают по-разному: в трубочки, малые клубки либо дробины. С целью извлечения закрученной чаинки применяют специализированные машины – роллеры, что раздавливают чайный лист. Роллеры – это цилиндры-котлы без дна, что расположены в вертикальном положении. Собственные перемещения они осуществляют в тоже время: вокруг собственной оси и по окружности. При закручивании чайный листок со временем изменяет собственный тон от зеленоватого до алого, а далее вплоть до бурого, к этому ведь возникает своеобразный аромат байхового чая. Это обуславливается биохимическими действиями, побуждающими к формированию сложных эфиров, а кроме того янтарной и яблочной кислот. Чем предпочтительнее закручивается и раздавливается чайный лист, тем больше содержание в нем экстрактивных веществ, что делает лучше его качество. Процесс ферментации чайного листа наступает одновременно с ходом скручивания. Скрутка захватывает вплоть до 3 часов, в процессе которого ферментация не прерывается ни на одну минуту. Целиком ферментация в обычном захватывает около 8 часов в зависимости от изготовителя байхового чая и его сорта. Ферментация ведеться в особом месте, где точно и строго соблюдаются все требуемые обстоятельства: температура воздуха составляет 20 – 24 °С, относительная влажность воздуха до 98 %, непрерывный достуск в комнату кислорода [28].

Вследствие ферментации лист утрачивает зеленоватый оттенок и специфический запах «травы», обретает коричневато-черный тон и запах ферментированного байхового чая. По завершении движения вкус чайного листа прекращает являться горьковатым, делаясь наиболее нежным и приятным – подобным, каковым его представляют огромное число почитателей чайного напитка. Сушка ведется с целью того, чтобы с помощью высокой температуры приостановить влияние ферментов и совершившиеся биохимические действия в период наибольшего сбережения в чайном листе значимых элементов. Это дает готовому продукту устойчивость при сохранении. В ходе сушки в полуфабрикате проходят последующие химические перемены: неполная утрата особенно летучих ароматических веществ; снижение содержания глюкозы, сахарозы, крахмала, а кроме того кофеина; уменьшение витаминной активности, окисление полифенолов; ормирование темноокрашенных меланоидинов. Подсушивание чайного листа совершается на специализированных машинах в 2 стадии. В первоначальной стадии его высушивают при температуре 95 °С до достижения влажности чайного листа 18 %, далее необходим двухчасовой перерыв, для того чтобы чай немного «пришел в себя». В период 2-й стадии температурный режим сушки составляет 80 – 90 °С, в итоге остаточная влажность чайного листа доходит до 4 % [29].

Чай можно считать просушенным в случае, если чаинка может разоломаться, а никак не наклоняется в разные края из-за утраты тургора. При этом если никак не придерживался температурный или временной режим просушки, чай имеет возможность выйти пересушенным (на привкус – пережаренным) либо недосушенным. Это усугубляет качество готового продукта. При рассортировке высохшего байхового чая листовой чай отделяют от ломаного, малые чаинки – от больших. Одновременно с этим совершается избавление высококачественного чайного листа от портящей его качество деталей – крошки и высевок. При сортировке наиболее жесткие чаинки будут отосланы в специализированные чае распилочные машины. Получаемые подобным способом чаи имеют все шансы быть соедененными с ломаными. Подобные чая носят наименоввание «мелкие», либо «ломаные» [46].

Исследования, проведенные в Институте биохимии имени академика А.Н. Баха, продемострировали, что трдиционная модель изготовления байхового чая содержит последующие минусы:  в ходе бурной ферментации совершаются крупные утраты значимой доли байхового чая – катехинов и танина;  при сушке пропадает 70 – 80 % эфирных масел;  при хранении чай стремительно устаревает. Главный недостаток данного технологического процесса в том, что вплоть до 20 – 25 % тканей листа остаются в ходе скручивания нераздавленными, а находящиеся в них элементы никак не принимают участия в биохимических превращениях, т. е. представленны балластом. Согласно новому технологическому процессу отлично свернутый чайный лист, включающий 65 – 75 % танина (по отношению к начальному сырью), исключая ферментационное размещение, действует на сушку. Его сушат в 1 прием вплоть до остаточной влаги 6 – 9 % для небольшой фракции и 7 – 10 % – для большой, взамен 3 – 4 % согласно традиционному технологическому процессу. Приобретенный полуфабрикат обилен танином и катехинами, однако содержит запах зелени, неприятный и горький вкус. Данные минусы устраняются при тепловой обработке – выдержке горячего байхового чая без продувания воздуха в специализированной камере при стабильной температуре 50 – 65 °С. В связи с сезоном, времени сборки урожая и влаги полуфабриката термообработка имеет возможность длится от 2 часов для небольших фракций байхового чая и до 5 часов для больших. По окончанию термообработки влага байхового чая понижается до 4 – 6 %, в последствии чего его сортируют [44].

Факторы, сохраняющие качество байхового чая В соответствии с ГОСТ 35273-2013 чаи торговых видов расфасовывают в мягкие и полужесткие стопки и коробки по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 (г), в пакетики для единовременной заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 (г), а кроме того художественно-оформленные металлические, стеклянные, древесные и прочие чайницы и коробки, соответствующие условиям нормативно-технической документации, массой нетто в паковочной единице от 0,05 до 1,5 (кг).

При пластичной упаковке внутреннюю часть пачки производят из подпергамента либо особой бумаги, наружную – из кашированной алюминиевой фольги либо бумаги, ламинированной с одного края полиэтиленовой оболочкой. Поверх пачки оклеивают этикеткой – бандерольной лентой, подходящей по ширине объему пачки. Полужесткая тара, используемая для высших сортов байхового чая, заключается из внутреннего вкладыша, сделанного из кашированной алюминиевой фольги либо подпергамента или из бумаги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, и этикетированной коробки из бумаги особой марки. Тара байхового чая с целью единовременной заварки обязана быть из внутреннего пакетика из непромокаемой пористой бумаги либо внутреннего и наружного предохранительного пакетика из этикеточной бумаги. При жесткой таре в чайницы и коробки их выстилают внутри бумагой, далее фольгой либо подпергаментом. Подобная тара гарантирует лучшую безопасность потребительских качеств байхового чая [45].

В согласовании с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» на этикетке любой единицы упаковки должна быть указана следующая информация:  наименование продукта;  наименование аромата, если при изготовлении байхового чая применяются ароматизаторы;  наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, вклюбайхового чая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);  масса нетто;  товарный знак производителя (при наличии);  состав продукта;  способ приготовления и рекомендации по использованию (при необходимости);  сорт (при наличии);  дата изготовления и дата упаковывания (месяц и год);  сроки годности либо сроки хранения;  условия хранения;  обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;  информация о вакуумной упаковке (при наличии);  информация о подтверждении соответствия. Транспортируют чай абсолютно всеми типами транспорта в соответствии с инструкциями транспортирования грузов. Транспортные агрегаты обязаны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными амбарными вредителями [2].

При перемещении на автомашинах чай обязан быть предохранен от влияния погодных явлений и атмосферных осадков. Хранить чай необходимо в очищенных, сухих, отлично проветриваемых помещениях при сравнительной влажности воздуха 60 – 65 % (не больше 70 %), не позволяя соседства со скоропортящимися и резко пахнущими продуками. В складах ящики с чаем ставят на подтоварники в штабели вышиной в 4 – 5 ящиков на дистанции 5 – 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Для байхового чая разных типов и видов ГОСТ учтены гарантийный срок хранения. Для отечественного байхового чая, в том числе купажированного с импортным, – 12 месяцев со дня упаковки. Импортного упакованного – 18 месяцев. Чай, уложенный в ящики с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, – 2 года. Нефасованный черный, плиточный зеленый, а кроме того красный чай – 8 месяцев. Согласно истечению срока хранения посредством экспертизы принимают решение проблемы о способности и сроках его последующего хранения либо незамедлительного осуществления [3].

1.4 Способы фальсификации и критерии идентификаций чая

Многочисленные методы фальсификации чая, получившие распространение в XIX и начале XX в., подобные как подмес к чаю металических опилок для утяжеления, подмена чая на иное растительное сырье (листья кипрея, камелии, вишни и др.), моделирующее его свойства, подмена чайного настоя в сети общественного питания на раствор обожженного сахара, в нынешний период фактически никак не сталкиваются, так как имеются надежные способы определения аналогичных фальшивок [5].

Современные методы фальсификации чая наиболее изощренные и трудные, для выявления имеют все шансы нести не только технологический характер, но и реализовываться в иных стадиях товародвижения. К методам ассортиментной фальсификации необходимо отнести:  предоставление неполноценной и (либо) неточных данных о месте произрастания чая (государстве, регионе), вступающего в его название, т.е. деформация классификационной принадлежности чая согласно географическому показателю;  недобросовестное указание классификационной принадлежности чая согласно типу и размерам чаинок (подмена листового чая на маленький);  выпуск нелегального продукта (подделка марочных названий).

При фальсификации географического произростания чая с целью формирования потребительских предпочтений в название зачастую вводят указание регионов, обладающих высочайшей репутацией на чайном рынке: для индийского чая – Дарджилинг, Верхний Ассам, для китайского – Фуцзянь, Сычуань, Юньнань, для цейлонского – Ува, Нувара-Элия и т. д. Разновидностью данного метода фальсификации допускается отнести снижение в купаже массовой части главного элемента (меньше 60 %), устанавливающего название чая согласно пункту выращивания [20].

Подмена листового чая на небольшой применяется при расфасовке чая в непрозрачные паковочные материалы, никак не дозволяющие проанализировать содержание упаковки (металлические банки, бумажные пачки и т. д.).

При выпуске нелегального продукта имитируется фирменный стиль упаковки торговых марок чая, имеющие больший спрос у покупателей. В названии чая чаще подменяется одна либо более букв, что при зрительном восприятии гарантирует схожесть до уровня смешения. Ярчайшим образцом представлен чай «DIMAH», моделирующий известную марку «DILMAH». В минувшие года закреплениы эпизоды фальшивок подобных торговых марок, как «Бодрость», «Беседа», «Brooke Bond», «Lipton» и др. Главными меодами квалиметрической фальсификации являются:  неверное указание товарного сорта чая;  применение в качестве сырья непозволительных элементов (черешков, волокон, чайной пыли, грубых старых листьев, подмешивание к листовому чаю небольшого либо гранулированного);  реализация чая с вышедшим сроком годности (с целью осуществления данного метода применяют перемаркировку, перефасовку).

С целью выявления квалиметрической фальсификации применяют усттановление органолептических показателей, массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ и иных физико-химических показателей, объективно определяющих качество. И.И. Татарченко, О.И. Касьянов и др. рекомендовли метод определения качества чая на основе комплекса показателей (нахождение экстрактивных веществ, золы и кофеина) посредством замера светопропускания чайного экстракта в спектре длин волн 200 – 359 нм с дальшейшим расчетом данных качественных показателей, согласно установленным зависимостям. К методам количественной фальсификации чая относят:  недовес либо расхождение фактической массы нетто от указанного в маркировке данных свыше принятых норм;  увеличение массы чая за счет поглощения им паров влаги (при реализации чая «в развес»);  недовложение пакетиков чая для единовременной заварки в групповую упаковку. Для выявления количественной фальсификации применяют измерительные способы (взвешивание, определение массовой доли влаги) и регистрационный способ (прямой пересчет числа пакетиков чая) [33].

Выводы: Чай непосредственно представляется для многочисленного количества людей напиком номер один. Технология производства чая после сборки и доставки действует по следующей схеме:  завяливание чайного листа;  скручивание, чередующееся с зеленой сортировкой;  ферментацию;  сушку в 2 приема;  сухую сортировку. Крупнейшие производители чая в мире являются: Китай, Индия, Кения и Шри-Лнка, Индонезия, Бандладеш и другие сраны. 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Структура и организация работы ресторана быстрого питания «SubWay»

История сети ресторанов быстрого питания «SubWay», что в настоящий период имеет наиболее 43000 ресторанов в 112 странах по целому свету, неотъемлемо связана с одним человеком Фредом Де Люка – основоположником и президента целой сети «SubWay». 17-летний Де Люка начал свой бизнес со совего первого киоска по реализации сэндвичей в 1965 г. В тоже лето 1965 г. Фред был весьма обеспокоен собственным будущим. Разрешить себе последующее образование в учебном заведении казалось ему фактически неосуществимым. Отчасти трудясь на складе оборудования, Фред осозновал, что таким же образом он никогда в жизни не накопит средства на плату собственной учебы в колледже. В июле 1965 г. Обеспечил основание партнерству, которое безвозвратно перевернуло промышленность фаст-фуда. Фред Де Люка сообщил приятелю семьи доктору Питеру Баку о том, что он сильно желал стать доктором и ему требовались финансы. Питер Бак порекомендовал Фреду открыть стойку по реализации сэндвичей. В следствии нескольких дискуссий они приняли решение начать это дело одновременно как партнеры. Питер презентовал юному человеку чек на 1000 долларов – его вложения в данное дело. Самое первоначальное место было открыто в Бриджпорте, штат Коннектикут. Стойку наименовали «Супер Субмарины Пита», потому как сделанный сэндвич походил на подводную лодку. Через несколько лет наименование поменяли на «Сабвэй Сэндвичи и Салаты», благодаря тому, что когда прохожие узнавали о начальном наименовании стойки, они представляли, что там предлогают пиццу [41].

По окончанию 1974 г. у партнеров существовало в два раза больше ресторанов, нежели они расчитывали, когда открывали собственное дело. В тот период концепция франчайзинга набирала популярность в бизнес-среде, следовательно партнеры приняли решение использовать ее к собственному бизнесу по реализации сэндвичей. А уже в 1987 г. существовало офоциально отмечено открытие 1000-ного ресторана «SubWay».

На настоящий период «SubWay» – одна из наиболее активно развивающихся сетей ресторанов быстрого питания. Каждый год появляются приблизительно 1000 новых ресторанов. Тем более, сеть ресторанов «SubWay» была признана наилучшей франчайзинговой концепцией в обществе более 15-ти раз (согласно оценке Entrepreneur’sMagazine).

Глобальная цель «SubWay» – быть № 1 в мире в обласит сервиса покупателей и соответственно раскрученной сетью ресторанов в мире.

«SubWay» – 2-я в мире из числа массовых брендов согласно количеству ресторанов фаст-фуд. На рынках Австралии, Великобритании, Ирландии, Канады, Новой Зеландии США, и иных государствах по количеству учреждений «SubWay» опережает абсолютно всех соперников, в том числе и «МакДоналдс». «SubWay» является одним из фаворитов промышленности фаст-фуда, а сэндвичи «SubWay» являют отличной конкуренцией жирной еде, приготовленной на полуфабрикатах. В РФ согласно состоянию на 12 апреля 2011 г. открытых составляло 192 заведения [41].

Франчайзи имеет возможность начать свой бизнес фактически любой человек. Из числа российских франчайзи – розничные торговцы, изготовители стройматериалов, финансисты, юристконсультанты, страховые агенты, строители и т.п. Всемирная практика демонстрирует, для того чтобы стать удачным франчайзи «SubWay» не следует обладать отличным практической деятельностью в рамках общественного питания. И русская практика это одобряет. Рынок социального питания в РФ довольно разнообразен как согласно финансовым обстоятельствам, так и согласно районным обычаям, в той же части в еде и процедурах ее принятия. Данные действия создают результат установленной миссии непростой, однако преодолимой проблемой. «Сабвэй Россия», предприятие, которое формирует собственную концепцию на территории нашей государсва, в нынешней ступени формирования своего дела создает ставку на районы, основным способом индустриально сформированные, т.к. явление стремительного питания присуще, первоначально лишь, промышленному и постиндустриальному стадиям формирования сообщества. Быстрое питание требуется повсюду, в каком бы месте нынешний человек длительный период времени приходится вдали от собственного дома. Данное положение его деятельности либо обучение, большие ТРЦ, где потребители находятся немало времени, производя приобретения и наслождаются свободной минутой, транспорт дальнего следования, зоны поездок и путишествий. Все данные целевые области стремительно формируются в РФ за минувшие года, а одновременно данным увеличивается потенциал индустрии быстрого питания и способности применения концепции натуральной пищи «SubWay» [41].

Меню ресторана «SubWay» включает в себя прохлодительные и горячих сэндвичи, салаты и роллы, теплые и прохлодительные напитки, хлебобулочные изделия либо в простонародии – выпечка. Все позиции меню делаются на ваших глазах и конечно только при вашем присутствии. В процессе изготовления употребляютсялишь высококачественные мясные и рыбные продукты, а также свежие овощи. Хлеб для создания сэндвичей выпекаются напрямую в ресторане. Меню в «SubWay» качует от государства к государству – в мусульманских странах, к примеру, не имеется продуктов связанных со свининой. Тем не менее ключевые позиции меню и компоненты остаются едиными для абсолютно всех ресторанов сети. Покупателям предлагают для начала сделать выбор из нескольких видов хлеба (согласно норме, 4 – 6), а кроме того разные компоненты для сэндвичей (мясо, птица, рыба, сыры, а также свежие и маринованные овощи), и ряд соусов. Кроме сэндвичей и салатов во многих ресторанах «SubWay» допускается кроме того приобретение пиццы, жеваельных резинок, чипсов и печенья. В отличие от иных сетей ресторанов быстрого обслуживания, «SubWay» не имеет картофель фри. Напитки, представляемые в «SubWay», не выходят за рамки стандартных безалкогольных напитков. Из теплых напитков можно приобрести несколько видов как кофе так и чай. В отдельных странах (в часности и в РФ) в «SubWay» кроме того осуществляют реализацию пива, соков и прочего. Главные приоритеты в создании бизнеса с «SubWay»:  сравнительно невысокие изначальные вложения;  легкие промышленные условия (отсутствие горячего цеха);  всемирно знаменитый бренд;  огромная франчайзинговая сеть;  неограниченное число франчайзи в одной местности. В РФ функционирует сертифицированный учебный центр организации «SubWay», в этом месте на русском языке проводится подготовление франчайзи и менеджеров для РФ, государств СНГ и прежних соцстран. Учреждение с английским уклоном распологается в америке, немецкоязычных учат в Германии. Непосредственно сама подготовка персонала бесплатная. Компания гарантирует абсолютную операторнную помощь, надзор качества, контроль соотношению образцам продукции организации. Манящим в интересах реги «SubWay» является – Кризисоустойчивость. Как демонстрирует навык минувших этапов, фастфуд принадлежит к малочисленным типам работы, размеры каковых недостаточно подвергаются переменам в обстоятельствах финансовых регрессов. Инвестиции в действительно доходное дело дают возможность начинаючим бизнесменам безопасно расположить собственную прибыль в своих регионах. Инвестиции в формирование обласной экономики. Франчайзи «SubWay» – это региональный бизнасмен, минувший особое обучение согласно программе управления франшизным предприятием. Упор в применении районных товаров и областной инфраструктуры, развитие цепочки местных поставщиков содействует формированию предпринимательства в регионе [41].

Формирование обласного профессионвльного потенциала. Любой ресторан формирует 15 – 20 работников, а в городах и областях имеют возможность расположиться вплоть до 20 – 25 заведений. Менеджеры и сотрудники ресторана в обязательном порядке идут на постоянную подготовку нынешним способам управления и предоставления услуг гостеприимства. Развитие здорового образа жизни. Концепция «SubWay» продвигает мысли людей соблюдающих здоровое, низкокалорийное питания, основанное на применении свежих овощей, высококачественных мясных товаров и свежеиспеченного хлеба. Успех состоит в незамысловатой концепции: воссоздать ее под силу каждому начинающему бизнесмену. Для этого не требуются кухня и хранилище – довольно покупать у поставщиков «SubWay» продукты для сэндвичей (повседневная доставка) и обладать мини-пекарней с целью создания свежих хлебобулочных изделий. Открывать «SubWay» допускается в том числе и в квартирных домах, потому как в помещении не требуется настоящая кухня – не будет сильных запахов и легче контактировать со службой Санэпидемнадзора. Посредственный ресторан «SubWay» презенует собою незначительное помещение с прозрачной стойкой, внутри каковой размещены компоненты для сэндвичей. За стойкой размещены печи, в каковых готовится хлеб для сэндвичей. Внутри ресторана как правило мало сидячих зон, равно как в иных ресторанах быстрого питания (приблизительно 10 – 15), в отдельных ресторанах часть из них (порой все) исполнены в облике неширокого стола вдоль стены и барных стульев. Кроме типовых ресторанов, у «SubWay» имеется огромное число помещений в необычных и в том числе внезапных участках. Наиболее 900 ресторанов пребывают в месах супермаркетов Wal-Mart, наиболее 200 – на американских боевых базах, в том числе ряд ресторанов в Ираке и 2 в Пентагоне [41].

В РФ специалист-франшизей сети «SubWay» обладает компанией ««SubWay» RussiaServiceCompany» с ведущим представительством в Питере. Для обеспеченья собственных конкурентноспособных положительных сторон ресторану следуетобучиться отличаться из числа соперников, предлагая потребителям пробудкт, значительно выделяющийся высочайшим уровнем качества, действительно нтересующего потребителя. А поэтому нужно, чтобы покупатель, с первого взгляда, был в курсе, в каком именно месте пребывает этот ресторан и какую он имеет возможность являться уникальным. Кадровое условие. Управление организацией общественного питания базируется на единых принципах системы управления производством. Функции управления это – сравнительно обособленные направленности административной работы, дозволяющие реализовывать административное влияние. В функциях управления выявляется сущность управления ровно как движения, отображается тип административной работы, официальные прямые требования, прикрепленные по установленным структурным подразделением либо сотрудником, направление определенного органа управления. Организационное устройство управления предприятием предполагает собою высокоупорядоченный комплекс взаимозависимых компонентов, пребывающих между собой в стабильных взаимоотношениях, которые обеспечивают их формирование и функционирование как одно целое. Совокупность административных элементов в организационном устройстве управления находится в жесткой соподчиненности и гаранирует связь между распоряжающейся и подчиняющейся концепцией. К элементам управления принадлежат структурные отделения, а так же единичные эксперты, исполняющие надлежащие роли управления, или их фрагменты [30].

Организационное устройство управления в этой компании формируется из состава, соответствия, положения и связи единичных подсистем учреждения (рисунок 2).

Формирование такого рода структуры сконцентрировано, первоначально лишь, на разделение между раздельными подразделениями учреждения справедливости и ответственности. Начальником высокого ранга в компании общественного питания представляется собственник (владелец ресторана), что обладает прямым контролем над управляющим высокого звена, что в собственную очередность, осуществляет контроль над организацией изготовления и сервиса в компании. В его круг обязанностей входят руководство всею работой ресорана, прямое контролирование за руководством средних звеньев, а так же он обязан гарантировать осуществление точного обеспечения компании сырьем, провиантом, полуфабрикатами, объектами вещественно-технологического оборудования; сформировать ребуемые обстоятельства для сохранения товарновещественных ценностей; осуществлять контроль за работой абсолютно всех сотрудников компании [33].

Управляющий должен иметь понятие об основых принципах рабочего законодательства, основные принципы учреждения изготовления в полном. Являться одаренным и корректно создавать производственную работу остальных работников, реализовывать разумную систему научно-технического движения, а кроме того обладать способностью использовать сборники рецептур блюд, понимать ход формирования рациоона, подсчет и отчетность, технологию установления мерок остатков не пригодных к реализации и издержек продуктов (сырья).

Понимать ключевые аспекты защищенности кулинарных продуктов не позволять принимать продукцию, содержащую возможные небезопасные для самочувтсвия элементы хим- и биологического возникновени. Понимать и обладать способностью использовать в фактической работе способы контролирования главных свойств продуктов и услуг. Руководствующий местом создания блюд тянет на себе все обязанности за производственной деятельностью компании, под управлением коего исполняется контролирование за выполнением рецептур блюд, технологическими процессами их изготовления, контроль изготовленного продукта, создание новейших позиций меню.

Генеральный Менеджеры

Управляющий Продавцы директор младшего кассиры

звена

Рисунок 2 – Организационная структура ресторана «SubWay»

Управляющий обязан гарантировать выполнение при изготовлении правил и норм санитарии и индивидуальной гигиены, защиы работы и технологической защещенности, вовремя припродносить отчетности о применении товарновещественных ценностей. Распоряжающийся обязан производить прием продукции с оптовых баз, решать конфликтные ситуации в помещении предприятия, проводить надзор за кассирами, официантами, техническим и подсобным персоналом. Управляющий образуе работу универсалов, создает из них группы; оформляет рабочие графики выхода. Ресторан «SubWay» предъявляет к работникам последующие условия: высококлассное обучение и высокая квалификация согласно надлежащего места специализации; практика деяельности в подобного рода деятельности; общительность и невозмутимость к внешним агрессорам; знать и умение обрасчаться с нормативными бумагами в области продаж и общественного питания.

2.2 Деятельность ресторана «SubWay» по охране труда

1. Главные условия безопасности 1.1. В основе данных Стандартных указаний создается описание согласно охране работы для работника кухни с учетом обстоятельств его деятельности в данном учреждении. 1.2. На работника кухни имеют все шансы оказываться воздействия небезопасных и вредоносных производственные условий (движущиеся части механического оснащения, переносимые материалы, полуфабрикаты, упаковка; высокая температура внешних частей оснащения, контейнеры с едой; высокая температура атмосферного воздуха области рабочего помещения; наивысшее движение воздушного потока; высокие показатели скачков напряжения в электроосвещении и электроприборов; выпуклости плоскостей оснащения, приборов, тары; вредоносные элементы в воздухе области рабочего места; физиологические нагрузки) [33].

1.3. Рабоник кухни оповещает управляющего непосредственно о каждой сиуации, грозящей сущесвованию и самочувствию людей, о любом несчастливом случае, прошедшем на предприятии, о смещении в худшую сторону состояния собственного самочувствия, также о возникновении особенностей критической болезни. 1.4. Работнику кухни необходимо:  оставлять свои головные уборы, обувь, персональные принадлежности в раздевалке или гардеробе;  перед тем как начать работу необходимо тщательно вымыть свои руки с мылом, надеть очищенную санитарную одежду, убирать волосы под рабочий колпак либо косынку или надеть особую сетку для волос;  работать в очищенной санитарной одежде, очищать согласно загрязнениям;  после пребывания в туалетной комнаты вымыть руки с мылом;  не принимать продукты питания в производственных и складских комнатах. 2. Условия безопасности перед началом работы 2.1. Убедится в правильности облачения в санитарную одежду, главное чтобы были застегнуты все пуговицы (завязаны завязки), ни в коем случае не допускать свисающих концов одежды. Не закреплять одежду иголками, булавками и не носить внутри карманов одежды бьющиеся и острые объекты [33].

2.2. Проконтролиривать присуствие и надежность требуемых для деятельности ресторана приборов, устройств и инструментов; гарантировать присутствие свободного места для прохода. 2.3. Для предоставления безопасной деятельности проконтролировать надежность полок, надежность крепления оснащения к фундаментам и подставкам и проконтралировать визуальным осмотром:  достаточность освещения области рабочего места;  отсутствие свисающих и голых проводов электричества;  состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости).

3. Условия безопасности в период работы 3.1. Исполнять только лишь те действия, согласно которым прошел подготовку, инструкции по охране деятельности и к каковой предположен доступ сотрудником, отвечающим за безопасное осуществление работы. 3.2. Не доверять собственную работу неприспособленным и сторонним личностям. 3.3. Использовать требуемые для безопасной деятельности бесперебойное подъемно-транспортное оснащение, инструменты, приборы; пользоваться ими только лишь для тех видом деятельности, для каковых они рассчитаны. 3.4. Придерживаться принципов передвижения в помещении и по местности предприятия; использовать лишь установленные проходы. 3.5. Поддерживать рабочую зону чистой, устранять с пола разбросанные (пролитые) продукты питания, жиры и др. 3.6. Не загораживать пути хождения и проездов между оснащением, столами, полками, штабелями, проходы к управлению, рубильнику, плану эвакуации и прочие проходы порожней тарой, инвентарем, чрезмерными запасами материалов, полуфабрикатов, кулинарных продуктов. 3.7. Пользоваться ресурсами для защиты рук при взаимодествии с горячими поверхностями приборов и посуды (противни и др.) [33].

4. Условия безопасности при аварийных ситуациях 4.1. При возникновении неисправностей оснащения: немедленно прекратить его использование, а кроме того подачу к нему электричества, воды, газа, материалов, продукции и т.п.; сообщить о принятых экстренных мерах руководителю (рабочему, ответственному за безопасное использование оснащения) и работать в согласовании с принятыми указаниями. 4.2. В аварийной ситуации: проинформировать об угрозе находящихся в помещении людей; сообщить управляющему о происшествии и приступить в действиям согласно с проектом ликвидации аварийной ситуации. 4.3. При нахождении в помещении запаха газа, где установлено газовое оснащение:  закрыть рот и нос влажной тряпкой;  открыть двери и окна, провентилировать помещение;  закрыть вентили на газопроводе к печам, плитам и т.п.;  не выключать и не включать электрические приборы, свет, вентиляцию;  исключить использование открытого огня. Если по прошествию проветривания и контроля всех кранов газа запах так и не исчез, следует закрыть газ на вводе в помещение, информировать о случившимся руководству данной компании, а при потребности – вызвать сотрудников аварийной газовой службы.

2.3 Изучение ассортимента товаров, вырабатываемых рестораном «SubWay»

Главным продуктом представляется продукция, которая готова к потреблению в пищу, если сказать по другому, данные блюда готовые, изготовленные скоростным методом из полуфабрикатов и иных свежих товаров [41].

Меню «SubWay» «SubWay» предсавляется одной из более динамично растущих сетей ресторанов быстрого питания по всему свету, и это не случайность. Для изготовления сэндвичей применяются лишь наисвежйшие мясо, овощи и продукты. А хлеб производимый непосредственно в ресторане выпекается на протяжении всего дня согласно особому технологисечкому процессу «SubWay». Кроме главного рациона в ресторане присутствуют разные акции, а кроме того напитки и десерты. Наиболее обожаемые и известные сэндвичи в РФ – сэндвич с тунцом, курица/бекон, курица террияки, сэндвич с куриной грудкой, БМТ (либо порой острый итальянский).

Повсеместную известность использует сэндвич со свининой. По просьбе посетителя, каждый сэндвич допустимо поджарить в печи «Турбошеф». Данное оснащение из нового поколения. В печи сэндвич, прожаривается до хруста, подобные продукты наиболее нравится посетителям. Если остановится на напитках, то здесь выбор велик, так как при употреблении приготовленного продукта может возникнуть жажда, тогда на помощь придут безалкогольная газированная вода, минеральная вода, соки, кофе и чай большого ассортимента. Разнообразие чая в ресторане ставит клиена в замешательство, так как чай не только полезнее газированной воды, он является науральным продуком без концентратов и вредных примесей. Отличиельными четрами продукта, предлагаемого гостям, предстваляется их безопасность и качество. Конечное надзирается на всех стадиях, приступая от изготовителя на фабрике товаров вплоть до операций, используемых при их доготовке. Каждый день, а точнее утром и вечером ведется заполнение особенного журнальчика по контролированию за безопасностью, по которому оцениваются все опасные условия, что имеют все шансы оказать воздействие на безопасность. Главным типом работы организации предоставление высококачественного сервиса для гостей, при помощи предложений обширного меню, кроме того основанной комфортной и славной атмосферы помещения. Кроме того, что организация делает отличное предложеине безопасной продукции. Задача организации – высококачественный сервис, что предпологает не только лишь качество, культуру, чистоту. В ресторане «SubWay» не имеется кухни, в таком случае весь ход изготовления салатов и сэндвичей идет буквально у покупателей на глазах.

2.4. Технологические процессы, осуществляемые на ресторане «SubWay»

Партнеры и поставщики Представляясь всемирным брэндом, «SubWay» постоянно старается, чтобы в каждой точке планеты гостям ресторанов «SubWay» были выдвинуты только лишь наилучшие и самые наисвежайшие продукты питания. Сохранять неприменно высочайшую степень качества товаров и сервиса фирмы «SubWay» могут помочь стратегические партнеры [41].

В РФ стратегическим партнером ««SubWay» RussiaFranchisingCompany» в области прохладительных напитков представляется PepsiCo. Сейчас у фирмы PepsiCo в РФ 6 заводов в области производства прохладительных напитков, 2 завода по изготовлению соленых закусок, 1 предприятие в облисти изготовления нектаров и соков. В структуре фирмы работает 12 тысяч человек. Покупателям предлагается наиболее 500 названий соков чипсов и напитков. Но с недавних пор партнер по прохладительным напиткам сменился с PepsiCo на Coca-Cola, данные изменения произошли весной 2017 года. ООО «Унитех», представляется партнером фирм Duke и TurboChef на рынке Рф, осуществляет поставки, дает обеспечение на гарантийные и сервисные услуги оснащения для ресторанов «SubWay». Стратегическим партнером согласно заключению проблем поставки оснащения для «SubWay» представляется предприятие «Деловая Русь». Фирма «Деловая Русь», базирующаяся с 1990 года, представляется одной из основных поставщиков услуг и российских дистрибьюторов в секторе HoReCaв РФ. Вот уже на протяжении 15 лет группа экспертов каждый год повышает собственный выбор продуктов и услуг для специалистов ресторанного дела. Совокупность услуг, оказываемый фирмой, содержит в себе консалтинг, исследование, планирование и оборудование компаний общественного питания оснащением, кухонными приборами, мебелью и посудой. От концепции вплоть до выпуска эксперты фирмы обслуживают подобные объекты как клубы, рестораны, сети быстрого питания, кофейни, пансионаты, фабрики кухни и т.п. Поставщиком мясных изделий готовых к реализации в ресторане является компания «Калинка». Продукцией, которую поставляет данная компания, являются уже готовые колбасы (например, индейка или салями) [41].

Так как ключевой продукт ресторана это сэндвичи, то самым главным поставщиком является «Компания Аллигатор». Это опытный и надежный дистрибьютор продуктов питания для предприятий сегмента HoReCa, оптоворозничной торговли на территории РФ и стран СНГ. Компания была основана в 1995 году и за эти годы завоевала лидирующие позиции на рынке поставок продуктов питания. На сегодняшний день «Компания Аллигатор» обслуживает более 8000 клиентов на всей территории РФ. Поставляемая продукция от данной компании:  замороженные тестовые полуфабрикаты, из которых в дальнейшем пекут хлеб;  тортильи;  выпечка (в замороженном тестовом состоянии).

Стратегическим партнером по части проблем управления системами автоматизации представляется организация UCS. Фирма «UCS» начала свое существование с 1992 году. Компания сообщила о себе в скором времени в последствии формирования, представив на рынке программных товаров новую компьютерную концепцию в виде системы автоматизации R-KeeperTM, дозволяющую автоматизировать работу баров, кафе, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания (FastFood).

Сегодня компания «UCS» – главный российский производитель программно-аппаратных комплексов для ресторанов разных конфигураций сервиса. Конроль за своевременным заказом и завозом, а также качеством поставляемой продукции отвечает непосредственно менеджер ресторана. Характеристики реализуемых услуг по безопасности и качеству Главная характеристика по безопасности и качеству в ресторанах «SubWay» – высокое качество ингредиентов, что подразумевает под собой свежесть и хорошее качество продуктов [33].

Оборудование. В набор оснащения для ресторана «SUBWAY» вступает аппаратура, которую допускается относительно разбить на 3 области: а) Область приема гостей (зал) – в неё, из аппаратуры, входят мягкая и деревянная мебель (столы и стулья), потолочные и подвесные светильники, система вентиляции и кондиционирования (либо приточно-вытяжная вентиляция), сантехническое оборудование для общественного санузла и т.п. Данная область, где совершается прием пищи клиентами. Она захваывает 50 – 70 кв.м. (приблизительный подсчет 1,2 – 1,5 кв.м. на одну посадочную зону).

б) Область сервиса потребителей (прилавок-витрина и место за прилавкомвитриной).

Сюда входит сама витрина с длинным холодильным шкафом t +5 оС, секция для горячего, к примеру супов, нижние шкафчики для сохранности растрачиваемых материалов, прилавок с кассовым компьютером, сейфом и аппаратурой, витрина для десертов и выпечки. В заднем направлении (область у стенки за персоналом) – задний прилавок, где стоят холодильники и шкафы для сохранности подготовленных продуковых запасов, пекарский центр, включающий в себя 3 элемента (пруфер, ретадер и сама печь), микроволновая печь, печьтостер, аппарат с газированными напитками, холодильник с соками. В «SUBWAY» главные процессы по приготовлению сэндвичей происходятся именно в данной области – в области сервиса для посетителей и клиентов, акроме того она распологается в зоне видимости гостей. Так выполнено специально, для того чтобы гости имели возможность наблюдать за всеми действиями при изготовлению сэндвичей, с момента начала заказа и выбора хлеба. Данная область охватывает приблизительно 12 кв.м. в) 3-я область – «кухня-склад». Почему «кухня» в кавычках, да потому как самой кухни в «SUBWAY» не иеется. Данное размещение лучше именовать прохладным цехом. В данной области имеются 2 холодильника t -18 оС и t +5 оС с целью сохранения продовольственных запасов; 2 мойки – одна для мытья овощей, а вторая для мыья посуды; 2 стола из нержавейки – один из них для нарезки мяса, а второй для нарезки овощей; полки для расходных материалов и тары! Область для «кухни» имеет площадь всего 20 – 30 кв.м. 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Цели и задачи эксперимента

Целью данной работы, как было описано во введении, является проведение исследований качества чёрного чая байхового. Целью исследований является проверка исследуемого продукта по ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия», который соответствует данному продукту. Для решения данной цели нам нужны задачи, которые позволят рассмотреть данную цель исследований в полной мере. К задачам исследований можно отнеси следующее:  изучение ГОСТ 32573-2013 на данную продукцию;  выбор необходимых методов исследований;  нахождение нормативного документа, с помощью которого необходимо проводить выбранные методы исследования;  проведение испытаний;  расчет и сопоставление результатов с основным ГОСТ 32573-2013 на исследуемый продукт. После того как все задачи выполнены уже можно судить о том является ли исследуемый продукт качественным, стоит ли его вообще приобретать и является ли исследуемый товар безопасным для потребления. Наиболее простым методом фальсификации чая является растирание чайных листов ни с кромки чайного куста, а ближе к середине ветки до состояния пыли, что позволяе съэекономить на более дорогих чайных листах, которые должны идти в основе натурального чая. В более сложных случаях фальсификации используется:  замена целиком или части чайных листьев;  полная замена натурального чая на чайную пыль веточки чайного куста, имитируя заявленный в сопроводительных документах продукт;  использование некачественного сырья при производстве;  нарушение технологии производства;  применение, красителей и других пищевых добавок в производстве. В последнее время большое распространение приобретает трудно устанавливаемая фальсификация чая с фруктовыми или вкусовыми добавками (клубника, малина, лимон или из вкусовых – бергамот).

Цель эксперимента – провести идентификацию чая для установления фальсификации товара разных производителей, тем самым исключив фальсификацию товара. Значительные масштабы фальсификации чая происходят из-за того что данный товар можно легко замаскировать или полностью подменить, а для того чтобы товар казался именно чаем производители могут прибегать к разного рода манипуляциям, таким как внедрение ароматизаторов, красителей и того хуже химических веществ. Таким образом, эксперименты, проводимые по качеству чая, позволят сделать вывод о его полезности, натуральности и безопасности применения для здоровья.

3.2 Обоснование выбора и характеристика исследуемых объектов

Чай – это напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. С давних времен чай является неотъемлемым продуктом в каждом доме, являясь не только хорошим средством для поддержания беседы, но так же и хорошим тонизирующее средство после тяжелого рабочего дня, хорошо утоляет жажду в жаркий период времени года и согревает в холодные периоды времени года [22].

В каждой стране сложились свои традиции чаепития. Где-то чай возведен в ранг ритуала, например японская чайная церемония, а в станах Кавказа чай является не только национальным напитком, но и хорошим средство для дружеских бесед. В рамках дипломной работы был проведен опрос среди студентов общежития. Студенты с большим энтузиазмом принимали участие в данном виде опроса. Опрос показал, что наиболее потребляемым продуктом среди большого разнообразия чаев является черный чай. Студенты аргументировали свой выбор тем, что черный чай обладает крепким бодрящим вкусом, стимулирующим работу головного мозга, а так же является наиболее выгодным среди многообразных видов черного чая байхового. В рамках данной работы рассматривается чай черный байховый. Для удобства все образцы были зашифрованы (таблица 1).

Анализ маркировки различных производителей черного чая байхового, реализуемых на рынке города Челябинск. В основу данной работы были взяты не только чаи одного вида, но и разной ценовой категории [19].

Таблица 1 – Маркировка производителей черного чая байхового черного байхового Показатель ГОСТ 35273 – Маркировка упаковки образцов 2013

1 2 3 4 5

Чай черный

Чай черный Черный чай Черный чай Наименование байховый

байховый байховый байховый «365 продукта «Принцесса

«Greenfield» «Акбар» дней»

Нури»

ООО Наименование

ООО «Яковлевская ООО место ООО «Санти»,

«Орими», чаеразвесочная «ОримиТрэйд» нахождение Россия

Россия фабрика», Россия изготовителя

Россия Масса нетто 100 грамм 100 грамм 100 грамм 200 грамм Окончание таблицы 1

1 2 3 4 5 Товарный знак

Представлен Представлен Представлен Представлен изготовителя

Чай черный Чай черный Чай черный Чай черный

байховый байховый байховый байховый Состав

высокогорный цейлонский высокогорный высокогорный продукта

гранулирован- крупнолисто- гранулирован- гранулирован ный вой ный ный Пищевые добавки, Нет нет Нет Нет ароматизаторы Пищевая

Не указана Не указана Не указана Не указана ценность Дата изготовления и 06.11.2016 18.10.2016 26.06.2016 26.06.2016 упаковывания Срок хранения 18 месяцев 24 месяца 18 месяцев 24 месяца Обозначение документа в

ТУ 9191-005- ТУ 9191-005- ТУ 9191-005- ТУ 9191-005соответствии с

70473881-14 70473881-14 70473881-14 70473881-14 которым изготовлено

Как можно увидеть из таблицы ни один чай не производится по ГОСТ 325732013 с учетом того что данный документ являестся перевыпуском ГОСТ 1938-90 все производители изготавливаю по сегоднешний день чай который не соответствует требуемым стандартом, а это в свою очередь является огромним минусом для производителей. 3.3 Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа

При проведении органолептического анализа из средней пробы черного чая байхового обирают навеску массой 100 (г) и рассыпают тонким слоем на лист белоснежной бумаги. Внешний вид (уборка) сухого черного чая байхового устанавливают посредством его осмотра при дневном рассеянном освещении либо ярком искусственном свете. При установлении вида сухого черного чая байхового устремляют внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. При анализе байхового черного чая байхового необходимо обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и иных подолнений. Присутствие золотых и серебристых типов в таком случае сообщает о том, что чай изготовлен из нежного высококачественного материала. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество. В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком [31].

Приготовление и оценка настоя черного чая байхового. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания черного чая байхового. Для этого взвешивают на технических весах навеску черного чая байхового 3 (г) и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 (мл) свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 минут. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя. В настое черного чая байхового определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой черного чая байхового должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай. Оценку настоя черного байхового черного чая байхового производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем. Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества [48].

Определение аромата и вкуса черного чая байхового. К определению аромата и вкуса черного чая байхового приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1– 1,5 минуты. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат черного чая байхового. Но не следует также, и медлить с опробованием черного чая байхового больше 1,5 минуты. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат. Для определения аромата черного чая байхового быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох. Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. При опробовании черного чая байхового на аромат легко обнаруживаются недостатка, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для черного чая байхового запахи. Терпкость черного чая байхового зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, то есть от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание черного чая байхового при сушке. Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет. Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя [49].

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт черного чая байхового, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно – коричневого. Темный цвет разваренного листа черного байхового черного чая байхового обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерномзавяливании чайного листа. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета. При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый. Дегустационный анализ черного чая байхового Черный чай байховый должен отвечать определенным требованиям по качеству. Органолептическую оценку черного чая байхового дают по таким показателям, как аромат и вкус, настой черного чая байхового, цвет разваренного листа, внешний вид черного чая байхового. Рассмотрим все представленные показатели более подробно [50].

Аромат и вкус черного чая байхового должен чувствоваться полный букет аромата черного чая байхового, приятным с терпкостью вкуса, без посторонних запахов и привкусов. Настой черного чая байхового должен быть ярким. Цвет разваренного листа должен иметь однородный тон, цветовую окраску должен иметь коричнево-красную. Без посторонних оттенков в черном чае байхового. Внешний вид черного чая байхового должен иметь достаточно ровный вид листа, хорошо скрученный и однородный. Для оценки качества изделий используется 100 – бальная система оценки, которая облегчает сравнительную оценку изделий и более объективно отражает их потребительские достоинства. Разработана следующая шкала балльной оценки качества черного чая байхового. Внешний вид 5 – ровный, однородный, скрученный; 4 – ровный, скрученный с наличием пластинчатого; 3 – достаточно ровный, достаточно однородный; 2 – недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый; 1– неровный; 0 – пластинчатый. Цвет разваренного листа 5 – однородный; 4 – однородный с зеленоватым оттенком; 3 – достаточно однородный; 2 – недостаточно однородный, с желтоватым оттенком; 1 – неоднородный, с желтоватым оттенков; 0 – неоднородный, темно-желтый. Настой 5 – прозрачный с желтым оттенком; 4 – светло-зеленый с желтоватым оттенком; 3 – достаточно прозрачный; 2 – прозрачный, светло-желтый» 1 – желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный; 0 – темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый. Аромат и вкус 5 – полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкуса; 4 – нежный аромат, приятный с терпкостью вкуса; 3 – приятный аромат, достаточно терпкий вкус; 2 – достаточно приятный, достаточно терпкий вкус; 1 – слабый аромат, недостаточно терпкий вкус; 0 –грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус. Метод определения инструментальных показателей качества черного чая байхового Определение массовой доли влаги. Метод заключается в высушивании навески черного чая байхового при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе его навески до высушивания. Бюксы предварительно выдерживают в сушильном шкафу при температуре 130 – 135 ºС в течение 20 минут, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001 (г) [16].

Две навески черного чая байхового массой 3 (г) каждая взвешивают с погрешностью не более 0,001 (г) в предварительно подготовленных бюксах. Навеску черного байхового черного чая байхового массой 15 (г) перед анализом измельчают на лабораторной мельнице. Открытые бюксы (не более 8 шт.) с пробой и крышки помещают в сушильный шкаф, нагретый до 103 ± 2 ºС. Высушивают пробы в течение 6 часов, затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 часа до постоянной массы. При технологическом контроле допускается их высушивание при температуре 120 ± 2 °С в течение одного часа и второй раз в течение 30 минут. Массовую долю влаги Х (в %) находят по формуле (1):

• , (1);
• где m – масса навески до высушивания, (г); m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, (г); m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, (г); За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2 %.

Результат вычисляют до первого десятичного знака. Определение водорастворимых экстрактивных веществ Проведение анализа Снимают крышки с бюкс и нагревают их в течение 1 ч в сушильном шкафу при (103 ± 2) °С. Накрывают бюксы крышками, охлаждают в эксикаторе 20 – 30 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г [14].

Для анализа используют измельченную пробу по нормативно-технической документации, из которой берут навеску массой нетто 2 г с погрешностью не более 0,001 г. Навеску помешают в плоскодонную колбу вместимостью 500 см3. В колбу с навеской добавляют 200 см3 горячей дистиллированной воды, соединяют колбу с обратным холодильником и кипятят на слабом огне в течение 1 ч, периодически вращая колбу. Затем колбу охлаждают до 20 °С, переносят содержимое без потерь в мерную колбу вместимостью 500 см3 и доводят до метки водой. Тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр. Пипеткой отбирают 50 см3 фильтрата в бюксу, подготовленную заранее, и выпаривают до сухого состояния на водяной бане. Бюксу с сухим экстрактом и крышку к ней нагревают в сушильном шкафу при (103 ± 2) °С в течение 2 ч. закрывают крышкой, охлаждают 20 – 30 мин в эксикаторе и взвешивают. Высушивание повторяют до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями не превысит 0,002 %. Обработка результатов Массовую долю полного экстракта (Х) в процентах вычислят по формуле

(2);

• Где, m1 – масса сухого полного экстракта, г;
• m0 – масса навески чая, г;
• Rх – массовая доля сухих веществ;
• За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. Метод определения содержания танина в чае. Метод основан на окислении танина чая марганцовокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора [7].

2,5 г навески чая, взятой из средней пробы, с погрешностью взвешивания не более 0,0002 г, помещают в сосуд гомогенизатора вместимостью 400 см3, приливают 250 см3 кипящей дистиллированной воды и гомогенизируют в течение 2 мин при 12,0 тыс. об/мин. Часть экстракта (не менее 15 см3) фильтруют через четырехслойную марлю. Проведение испытания. Пипеткой отбирают 10 см3 экстракта и помещают в выпарительную чашу, добавляют 750 см3 водопроводной воды, 25 см3 раствора индигокармина и титруют 0,1 н. раствором марганцовокислого калия при постоянном перемешивании стеклянной палочкой. Синяя окраска при этом постепенно переходит через сине-зеленую, темно- и светло-зеленую, желто-зеленую в желтую золотистого оттенка. Конец реакции определяют по исчезновению зеленого оттенка и появлению чистого желтого цвета. Затем подсчитывают количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия в кубических сантиметрах, израсходованное на окисление танина. Аналогичным образом устанавливают количество марганцовокислого калия, израсходованное на титрование раствора воды и индигокармина. Обработка результатов Количество танина (А1) в процентах определяют по формуле

А (3); Где: а – количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на окисление танина, см3; а1 – количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на титрование раствора воды и индигокармина, см3; 0,004157 – количество танина, окисляемое 1 см3 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, г; v – количество полученного экстракта чая, см3; v1 – количество экстракта чая, взятое для испытания, см3; m – масса навески абсолютно сухого чая, г. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5 % при P = 0,95. Если результат анализа примерно равен значению нормы содержания танина для соответствующего вида чая, то необходимо проведение двух дополнительных определений. В этом случае за результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,7 % при P = 0,95 [7].

3.4 Результаты эксперимента их обсуждения

Наполняемость. Для того что бы начать органолептическую оценку образцов, необходимо убедится что, данные образцы не используют количественную фальсификацию. Для этого необходимо провести исследования по наполняемости. Результаты данного исследования представлены на русинке 3. Методика. Необходимо взять чашу большого объема, оттарировать. Затем высыпать все чайные пакетики из упаковки. Записать значение. Чайные пакетики после этого вскрыть для того чтобы выяснить сколько в действительности чая находится во всех пакетиках. Записать результат.

г 200 193 180 140 100

100 100

98 97 98 100 60 20

Чай Чай «Акбар» Чай Чай «365 дней»

«Greenfield» «Принцесса

Нури»

Фактическое значение Заявленное

Рисунок 3 – Определение наполняимости

Вывод: По результатам исследования мы выявили, что ни один образец не соответствует заявленному значению, но по данным допустимых погрешностей можно вычислить что все образцы кроме одного, соответствуют заявленной наполняемости на упаковке. Однако образец «365 дней» по данным имеет самое низкое значение из всех, что говорит о его количественной фальсификации. Анализ органолептических показателей качества черного чая Черный чай байховый должен изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. По органолептическим показателям черный чай байховый должны соответствовать характеристикам по ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия» [18].

Таблица 2 – Сравнение черного байхового чая с ГОСТ по органолептическим показателям Наименова Чай черный

Чай черный Черный чай Черный чай ние байховый

байховый байховый байховый ГОСТ показателя «Принцесса

«Greenfield» «Акбар» «365 дней»

Нури» Внешний Ровный, Ровный, Достаочно Достарочно Ровный, вид однородный, однородный, ровный, ровный, однородный,

хорошо скрученный с однородный, однородный, хорошо

скрученный наличием хорошо скрученный с скрученный

пластинок скрученный наличием

пластин Цвет Однородный, Достаточно Достаточно Однородный, Однородный, разваренно коричнево- однородный, однородный, коричнево- коричневого листа красный коричневый с коричнево- красный с красный

красноватым красный зеленоватым

оттенком оттенком Аромат и Нежный Нежный Приятный Приятный Нежный вкус аромат, аромат, аромат, аромат, с аромат,

приятный с хороший достаточно хорошим терпкий вкус

терпкостью терпкий вкус терпкий вкус терпким

вкус вкусом Настой Яркий, Яркий, Яркий, Насыченный, Яркий,

прозрачный достаточно прозрачный прозрачный прозрачный

прозрачный

По таблице показано экспертная характеристика, которая сравнивается с ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия». Все органолептические показатели качества черного чая байхового черного байхового прошли в соответствии с общепринятым стандартом [18].

Дегустационный анализ черного чая байхового Дегустационная оценка также как органолептическая осуществляется с помощью органов чувств. Отличием является специально подготовленными специалистами, экспертами. В нашем случае, это будущие эксперты, которые в данный момент являются потребителями [18].

При дегустационной оценке привлекались потребители около 100 человек разных возрастов, которые определяли оценку качества черного чая байхового по внешнему виду, цвет разваренного листа, вкусу и аромату (таблица 3).

Таблица 3 – Результаты дегустационного анализа

Цвет

Внешний Аромат Итого

Настой разваренного Рейтинг

вид и вкус баллов

листа Образец 1 – черный чай

91 95 94 90 92,5 I байховый «Greenfield» Образец 2 – черный чай

85 90 88 87 87,5 II байховый «Акбар» Образец 3 – черный чай байховый 83 92 86 85 86,5 III «Принцесса Нури» Образец 4 – черный чай

54 47 70 63 58,5 IV байховый «365 дней»

Проанализировав все показатели дегустации можно сказать, что при проведенной дегустации среди потребителей закодированные образец 1 – черный чай байховый «Greenfield» и образец 2 – черный чай байховый «Акбар». Данные образцы набрали наибольшие баллы по всем показателям такими как аромат и вкус, настой черного байхового чая, цвет разваренного листа и внешний вид черного чая байхового. При проведенной дегустации следует вывод, что принимавшие участия дегустаторы оценили по достоинству представленную продукцию. Дегустаторы с большим энтузиазмом и серьезность подошли к требующей от них работе. Дегустаторы тщательно просмотрели все представленные закодированные образцы. Ни что не ускользнуло от их внимания. Анализ потребительских предпочтений черного чая байхового В основе рыночных взаимоотношений представлены: покупатель и изготовитель. Они сформировывают спрос и предложение на рынке, взаимодействуют в ходе определения равновесной соимости. При том, что нынешняя финансовая концепция отталкивается из того, что покупатель – это «высшая и заключительная инстанция» рыночной экономики, потому как лишь он в окончательном счете, дает оценку итогам работы изготовителя, «голосуя» собственными средствами либо «за» либо «против» выданных продуктов. Заключения единичных покупателей покоятся в базе рыночного спроса. Задача покупателя, для которой он приобретает продукт, складывается в удовлетворении собственных запросов, потребностей и приобретении наслаждения от использования продуктов и услуг. Основным условием потребительского выбора представляется польза того либо другого продукта. На основе сказанного выше была разработана анкета, в которой был проведен опрос 100 человек. Было важно узнать употребляют ли опрошенные потребители черный чай байховый, какие черные чаи байховые предпочитают больше всего, на что в первую очередь при покупке обращают внимание. Опрошенные потребители с большим энтузиазмом и серьезностью принимали участие в данном опросе. Таблица 4 – Анализ выявления потребительских предпочтений Показатель Значение потребительских предпочтений

1 2 Употребляете ли Вы Да – 93 черный чай Нет – 7 Какой чай Вы Черный чай – 46; Пакетированный чай – 19 предпочитаете Зеленый чай – 18; Чай с добавками – 17 На что Вы обращаете Цена – 51 внимание при покупке Марка – 43 черного чая Другое – 6 Какую торговую марку Greenfield – 38; Акбар – 25 черного чая Вы 365 дней – 12; Принцесса Нури – 24 предпочитаете Свой вариант – 1 Чай, какой ценовой От 40 до 50 руб. – 53 категории Вы От 50 до 80 руб. – 26 предпочитаете? От 80 и выше руб. – 21

По проведенному поросу среди потребителей большая часть населения употребляют черный чай. Рынок чайного производства с каждым годом растет и каждый день появляются все новые виды чаев. Но неизменным остается то, что большая часть опрошенных потребителей предпочитают черный чай байховый. Данный вид черного чая байхового стал традиционным для каждого потребителя. Наибольший процент приобретаемой продукции черного чая байхового набрал чай «Greenfield», данный черный чай доступен для каждого потребителя по ценовой категории, по вкусовым ощущениям. Анализ инструментальных показателей черного чая байхового. Для полной достоверности качества выбранных образцов черного чая байхового была проведена физико-химическая оценка качества черного чая байхового на определение процентного содержания массовой доли влаги выбранных образцов черного чая байхового. Определение процентного содержания массовой доли влаги руководствовались ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия» [18].

% 10% 10% 10% 10% 10% 9% 8% 7% 6% 6% 5% 5% 4% 4% 3% 3% 2% 1% 0%

«Greenfield» «Акбар» «Принцесса «365 дней»

Нури»

Результаты исследования в % max по ГОСТ

Рисунок 4 – Определение процентного содержания массовой доли влаги в черном чае байхового

Из представленного рисунка 4 следует, что процентное содержание массовой доли влаги в исследуемых образцов черного чая байхового ни каких отклонений обнаружено не было. По норме 10 % допустимой в ГОСТ 32573-2013 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия», не превышает ни один из исследуемого образца. Производитель тем самых не нарушает допустимой нормы общепринятых стандартов. Так же были исследованы в образцах черного чая байхового водорастворимые экстрактивные вещества. 35% 32% 32% 32% 31% 32%

28% 29% 30% 26% 25%

20%

15%

10%

5%

0%

Greenfield Акбар Принцесса 365 ДНЕЙ

Нури

Результаты исследований в % max по ГОСТ

Рисунок 5 – Процентное соотношение водорастворимых экстрактивных веществ в черном чае

Из рисунка 5 представленного выше видно, что в образцах исследуемого черного чая байхового отсутствуют отклонения от допустимой нормы. Исследования проводились по ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия» образцы прошли допустимую норму 32 % содержания водорастворимых веществ в черном чае байховом. Производители тем самых не нарушают допустимой нормы общепринятых стандартов [18].

Последний физико-химический показатель, который исследовался по данному товару является содержание танина в чае представлен на рисунке 6.

8% 8% 8% 8%

8%

6%

5% 4,7%

6%

4%

4%

2%

0%

Greenfield Акбар Принцесса 365 ДНЕЙ

Нури

Результаты исследований в % Мax по стандарту

Рисунок 6 – Процентное содержание танина в чае

По представленным данным показано, что все образцы чая, участвовавшие в исследовании, не превышают допустимых норм. Исследование проводилось по ГОСТ 19885-74 «Методы определения содержания танина и кофеина» [18].

Выводы: Благодаря данной работе было выяснено, что все представленные образцы прошли проведенные испытания без каких либо превышений, а именно:  анкетирование для выявления потребительских предпочтений;  оценка маркировочных данных исследуемых образцов;  органолептические показатели качества. Исследование проводилось по таким показателям, как внешний вид, настой черного чая байхового, цвет разваренного листа;  дегустационная оценка. Результаты вышли такими, что больший процент среди образцов получил образец 1 – черный чай байховый «Greenfield»;  физико-химические показатели качества. Исследование проходило по таким показателям, как определение массовой доли влаги, содержание танина и водорастворимых и экстрактивных веществ. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Чай – это напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. С давних времен чай является неотъемлемым продуктом в каждом доме, являясь не только хорошим средством для поддержания беседы, но так, же и хорошим тонизирующее средство после тяжелого рабочего дня, хорошо утоляет жажду в жаркий период времени года и согревает в холодные периоды времени года. На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы:  была проведена оценка маркировочных даннымобразец 1 – черный чай байховый «Greenfield», образец 2 – черный чай байховый «Акбар», образец 3 – черный чай байховый «Принцесса Нури», образец 4 – черный чай байховый «365 дней». ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Руководствуясь данным стандартом ни каких отклонений обнаружено не было. Тем самых производитель заботится о приобретаемой продукции потребителями;  был так же проведен органолептический показатель качества исследуемых образцов черного чая байхового. Исследование проводилось по таким показателям, как внешний вид продукта, настой черного чая байхового, цвет разваренного листа. По всем представленным показателям исследуемые образцы прошли по общепринятому стандарту ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия», ни каких отклонений у образцов обнаружено не было;  была проведена дегустационная оценка среди студентов, обучающихся в ЮУрГУ. Для проведения данной дегустационной оценки был разработан дегустационный лист с балловым распределение шкал. Все образцы черного чая байхового были предварительно закодированы, тем самым дегустаторы не были осведомлены какие торговые марки черного чая байхового студенты оценивают. После проведения дегустационной оценки были подсчитаны результаты. Результаты вышли такими, что больший процент среди образцов получил образец 1 – черный чай байховый «Greenfield»;  были проведены физико-химические показатели качества черного чая байхового. Исследование проводилось по общепринятому стандарту ГОСТ 325732013 «Чай черный. Технические условия». Исследование проходило по таким показателям, как определение массовой доли влаги, содержание танина, а так же содержание водорастворимых и экстрактивных веществ в исследуемых образцах. Результаты не показали отклонений, все выбранные образцы не превысили допустимых норм. Тем самым производители не нарушают допустимой нормы, по какому либо показателю качества общепринятых стандартов. При выполнении дипломной работы все поставленные цели были достигнуты. По итогам проделанной работы, для производителей можно сделать следующие предложения:  представлять полную информацию для потребителя на маркировке;  разнообразить упаковку тем, что добавить на упаковку все виды черного чая байхового которые представляет данный производитель;  создать новый вид черного чая байхового (например, новый вкус).

Для сети ресторанов быстрого питания «SubWay» таким же образом можно выдвинут следующие предложения:  расширить предлагаемый ассортимент чая с целью повышения товарооборота данного сегмента, так как в ресторанах «SubWay» выбор чая невелик и ограничивается 4 – 5 видами чая;  перейти на более дешевый чай, в ходе экспериментов было выявлено, то даже недорогой чай обладает фактически теми же качествами что и дорогие чаи;  поддерживать уже установленный ассортимент имеющегося продукта различными промоакциями и т.д. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ассортимент и классификация чая – http://knu.znate.ru/ 2. Богатырёв С.А. Технология хранения и транспортирования товаров: уч. пособие/ С.А. Богатырёв, И.Ю. Михайлова – М.: Дашков и К., 2009 – 10 с. 3. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров/ О.А. Брилевский – Минск: БГЭУ, 2009 – 256 с. 4. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов/ О.Г. Бровко, А.С.Гордиенко, А.Б. Дмитриев – М: Экономика, 2009 – 93 с. 5. Вытовтов А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания/ А.А. Вытовцов – М.: Академия, 2011 – 85 с. 6. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие/ А.А. Вытовтов – СПб.: ГИОРД, 2010 – 372 с. 7. ГОСТ 19885-74 Методы отпределения содержания танина и кофеина. 8. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути 9. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подборка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. 10. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. 11. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди. 12. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. 13. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. 14. ГОСТ 28551-90 Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ. 15. ГОСТ 28552-90 Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы. 16. ГОСТ Р ИСО 7513-2012 Чай растворимый. Метод определения массовой доли влаги. 17. ГОСТ 30538-97 Методика определения токсичных элементов. 18. ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия. 19. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. 20. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров/ М.И. Дмитриченко – М.: Академия, 2011 – 69 с. 21. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ Г.Г. Дубцов – М.: Академия, 2012 – 195 с. 22. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров/ М.Н. Журавлева – М.: Экономика, 2008 – 87 с. 23. Колесник А. А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебник / А.А. Колесник. – М.: Экономика, 1990 – 90 с. 24. Коновалова Т. Ю. Ассортимент и качество./ Т.Ю. Коновалова. – М., 2002 – 152 с. 25. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров/ Г.Н Кругляков – М.: Экономика, 2008 – 98 с. 26. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ Г.Н. Кругляков – Ростов-на-Дону: МарТ, 1999 – 197 с. 27. Ляшко А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: учебник/ А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко, А.П. Снитко – М.: Дашков и К, 2013 – 65 с. 28. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс – Мн: БГЭУ, 2008 – 132 с. 29. Митюков А.Д. Культура питания: учебник / А.Д. Митюков – М.: Издательский центр Академия, 2003 – 105 с. 30. Николаева М.А. Товарная экспертиза: учебник/ М.А. Николаева – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 – 120 с. 31. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы: Учебник для вузов/ М.А. Николаева – М.: НОРМА, 1997 – 183 с. 32. Николаева, М.Л. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов/ М.Л. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов – М.: Экономика, 1996 – 76 с. 33. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева – 4-е изд., стер., М.: Издательский центр Академия, 2006 – 350 с. 34. Обзор рынка чая. – http://studbooks.net. 35. Павлова Ж.П. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие / Ж.П. Павлова– Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000 – 226 с. 36. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник/ Ф.А. Петрище – М.: Дашков и К, 2012 – 98 с. 37. Райкова Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник/ Е.Ю. Райкова – М.: Дашков и К., 2013 – 57 с. 38. Родькина Н.А. Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: Учебно-методическое пособие/ Н.А. Родькина, Д.А. Плотников – Новосибирск: НГТУ, 2011 – 172 с. 39. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров/ А.С. Слепнева – М.: Экономика, 2008 – 257 c. 40. Страхова С.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы/ С.А. Страхова – М: СПб.: Профессия, 2014 – 124 с. 41. Структура и организация работы ресторана быстрого питания «SubWay». – http://subway.ru 42. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие/ В.А. Тимофеева – М. 2008 – 65 c. 43. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ В.А. Тимофеева – М: Колос, 1987 – 83 с. 44. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: yчебник/ В.А. Тимофеева – 5-е изд., Ростов-на-Дону, Феникс, 2005 – 150 с. 45. Факторы, формирующие качество чая. – http://studbooks.net. 46. Чалых Т.И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: учебное пособие для студентов высш. учебн. заведений/ Т.И. Чалых, Л.М. Коснырева, Л.А. Пашкевич – М.: Издательский центр Академия, 2014 – 74 с. 47. Чепурной И.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник/ И.П. Чепурной – М.: ГИОРД, 2003 – 159 с. 48. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза/ Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000 – 83 c. 49. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник/ В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов – М., 2003 – 328 c. 50. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская – М., 2009 – 145 c.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Фотографии образцов исследуемой продукции

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Анкета для выявления потребительских предпочтений 1. Ваш возраст ______________________ 2. Ваш пол _________________________ 3. Употребляете ли Вы черный чай? А. Да Б. Нет 4. Какой чай Вы предпочитаете? А. Черный чай Б. Пакетированный чай В. Зеленый чай Г. Чай с добавками 5. На что Вы обращаете внимание при покупке чая? А. Цена Б. Марка В. Другое _________________________ 6. Какую торговую марку Вы предпочитаете? А. Greenfield Б. Акбар В. 365 дней Г. Принцесса Нури Д. Свой вариант____________________ 7. Чай какой ценовой категории Вы предпочитаете? А. От 40 до 50 рублей Б. От 50 до 80 рублей В. От 80 и выше