Товароведение продовольственных товаров (2)

метки: Готовый, Товароведение, Качество, Конкурентоспособность, Карамель, Товар, Изделие, Конфета

В последние годы внутренний рынок страны был насыщен различными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к снижению потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции, правилам гарантийного и послегарантийного обслуживания, безопасности продукции и защите потребителя и окружающей среды, а также к внешнему оформлению и соответствию модному направлению товаров потребления. Только продукты, отвечающие потребностям потребителей, могут быть конкурентоспособными на рынке и вселять в производителей уверенность в успехе их бизнеса.

Кроме того, при производстве продукции производители должны учитывать, что между потребителями существует значительная дифференциация с точки зрения доходов и, следовательно, с точки зрения потребностей. Каждый товар должен быть не только качественным, но и иметь точный социальный адрес.

В современных рыночных условиях стратегическим направлением предпринимательской деятельности является повышение качества товаров и снижение издержек производства. Это тем более важно, что с принятием Закона РФ «О защите прав потребителей» размер выплат потребителю по гарантии и в случае ущерба, причиненного некачественным товаром, также достиг больших размеров количества.

Важнейшим признаком процветающей экономики является производство высококачественных и конкурентоспособных товаров. Производство некачественной продукции приводит к безвозвратным потерям сырья, которое в настоящее время очень дорого, а также к неэффективному использованию материальных и трудовых ресурсов.

В переходный период многие российские компании все еще не могут организовать производство конкурентоспособной продукции. Основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников финансовые трудности, связанные с жестокой системой налогообложения и др.

При решении задачи повышения качества необходимо учитывать взаимосвязи и факторы, определяющие качество продукта, продукции, компании и общества в целом.

На рис.1 эти взаимосвязи представлены в виде «пи­рамиды качества». Из рисунка видно, что качественное обучение начинается с разработки модели и запуска продукции в производство. Повышение качества продукции на этом этапе обеспечивает более рациональное использование производственных мощностей, ускоряет внедрение и снижает потери отходов.

Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

... вопросы, по этому поводу, то они так же обращаются к товароведам). Товаровед может точно ориентироваться в тысячах наименований товаров, а главное - безупречное качество товаров, предлагаемых потребителю. С товароведением связаны и другие ...

На этапе обращения повышение качества продукции проявляется в снижении затрат на продажу и хранение, а также в снижении транспортных расходов.

При использовании высококачественной продукции снижаются затраты на сбыт, эксплуатационные расходы и улучшаются условия труда и безопасность.

Однако решить проблему повышения качества отдельным предприятиям и фирмам очень сложно, а подчас и невозможно, так как на качество оказывают влияние не толь­ко внутренние (внутрипроизводственные), но и внешние факторы, которые получили название «качество общества». Без улучшения всех элементов, составляющих блок «фирменное качество», сложно рассчитывать на качественную продукцию. В то же время качественная продукция обеспечивает успех компании, а успех компании ведет к успеху компании.

Под качеством

КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ
Качество разработки модели
Качество сервиса
КАЧЕСТВО ПРОИЗВОДСТВА
Качество материалов
Качество оборудования
Качество процессов
Качество работников
Качество условий работы
КАЧЕСТВО ФИРМЫ
Качество системы управления
Качество организации
Качество оснащенности фирмы
Качество персонала
Качество руководителей
КАЧЕСТВО ОБЩЕСТВА
Качество науки и техники
Качество политической системы
Качество информации
Качество духовных и нравственных начал,
морали и идеалов
Качество права
Качество культуры

Рис.1 «Пирамида качества»

Из этого определения следует, что отдельные виды товаров (продукции) обладают различными свойствами или характеристиками, которые необходимо установить и из­мерить.

Свойство продукции

управлением качеством продукции.

Конкурентоспособность товаров

Проблема повышения конкурентоспособности товаров отражает практически все стороны жизни общества и неизменно находится в центре внимания руководителей и деловых кругов всех стран мира. Особое значение этой проблеме придается в промышленно развитых государствах. В Соединенных Штатах, например, при президенте был создан специальный совет, а Конгресс принял закон о торговле и конкурентоспособности.

В настоящее время с проблемой конкурентоспособности в России сталкиваются многие другие страны. совершенно очевидно, что главной проблемой национальной экономической безопасности нашей страны является уровень конкурентоспособности производимой продукции. По результатам международных обследований наиболее раз­витых институт управления в Ло­занне и Гарвардский университет), проведенных в 1996г, Россия находится по этому показателю на 56-м месте в мире. Однако пока не приняты кардинальные меры принципиального характера для повышения конкурентоспособности национальной экономики.

В советский период развитию отечественной экономики, конкурентоспособности как объективной экономической категории ни в теории, ни на практике не уделялось должного внимания. В рыночной же системе хозяй­ствования данная категория является одной из ключевых, ибо в ней концентрированно выражаются экономические, научно-технические, производственные, организационно-управленческие и иные возможности не только отдельно, предприятия, но и экономики Возможности эти реализуются в товарах и услугах, противостоящих соперничающим аналогам как на внутреннем, так и на внешнем рынке.

«конкурентоспособность»

Конкурентоспособность,

Любой продукт обладает рядом свойств, определяющих степень его пригодности для использования в определенных условиях. Для объективной оценки конкурентоспособности продукта производитель-поставщик должен использовать те же критерии анализа, что и потребитель. Это главный ориентир. Среди других критериев наиболее важным является определение меры патентной чистоты товара. Затем проверяется соответствие параметров товара обязательным нормам и правилам. Практика определения конкурентоспособности товара основана на сравнительном анализе его совокупных характеристик с товарами-конкурентами по степени удовлетворения конкретных потребностей и по потребительской цене.

Выбор того и иного товара для производственной про­граммы базируется на анализе рынка по следующим пара­метрам: какие конкретно требования предъявляются груп­пами потребителей к товару; возможные размеры и дина­мика спроса на товар; его жизненный цикл; расчетный уро­вень цен; ожидаемый уровень конкуренции основных кон­курентов; наиболее перспективные рынки для товара; сро­ки окупаемости совокупных затрат.

Отправной точкой для оценки конкурентоспособности любого продукта является формирование цели данной работы. Если необходимо определить место того или иного товара среди аналогичных, достаточно провести прямое сравнение по основным характеристикам. При исследовании, ори­ентированном на оценку перспектив сбыта товара на конк­ретном рынке, анализ предполагает использование инфор­мации, включающей сведения об изделиях, которые вый­дут на рынок, динамику спроса, предполагаемые измене­ния в соответствующем законодательстве и т.д. Но незави­симо от цели исследования основой для оценки конку­рентоспособности является изучение рыночных условий (рис.2).

При изучении рынка необходимо выявить специализа­цию рынка и его географическое положение; емкость рын­ка и возможную долю предприятия (фирмы) на нем; товар­ные и фирменные рынке; остроту конкурен­ции.

При изучении конкурентов необходимо определить, кто является основными конкурентами, владеющими большей долей рынка; торговые марки (знаки) товаров-конкурентов; особенности товаров-конкурентов; вид, особенности упаковки товаров-конкурентов; формы и методы сбытовой деятельности; как формируется спрос; методы стимулирования сбыта. Кроме того, необходимо ознакомиться с рекламными материалами конкурентов и (если возможно) с данными о прибылях и убытках.

Изучение потребностей потенциальных покупателей предусматривает определение возможных покупателей с учетом сегментации рынка; типичных направлений и спосо­бов использования товаров покупателями; побудительных мотивов покупки товара данного вида; факторов формирования покупательских предпочтений; неудовлетворенных потребностей товарами данного вида; традиционного спо­соба совершения покупки и совокупного спроса на сервис­ное обслуживание.

После выбора товаров, по которым планируется исследование, на основе изучения конкретного рынка, конкурентов и потребностей потенциальных покупателей определяются параметры, по которым оцениваются требования к продукту.

						Изучение потребнос
Изучение рынка			Изучение конкурентов			тей потенциальных
						покупателей
	Формирование требований к товару
	Перечень параметров, подлежащих оценке:
	экономические, технические, нормативные
	Определение единичных показателей по параметрам:
	экономическим, техническим, нормативным
	Определение сводного показателя
	конкурентоспособности по показателям:
	экономическим, техническим, нормативным
	Анализ цены			Расчет интегрального показателя
	потребителя			конкурентоспособности товара
	Оценка удовлетворительности конкурентоспособности
	НЕТ			ДА
	Разработка мер			Решение
	по повышению			о производстве товаров
	конкурентоспособности

Рис2. Оценка конкурентоспособности товара.

По группам параметров (экономические, технические, нормативные) проводится сравнение для выяснения того, насколько эти параметры близки к соответствующему па­раметру потребности.

В группу технических и нормативных параметров, используемых при оценке конкурентоспособности, входят так называемые жесткие параметры — параметры назна­чения (классификационные, технической эффективности, энергономические, а также параметры соответствия национальным и международным стандартам, нормативам, законодательным актам и др. К «мягким» техническим параметрам относятся эстетические свойства товара.

Номенклатуру экономических параметров, применяемых при оценке конкурентоспособности, составляют показатели полных затрат потребителя (цены потребления) по приобретению и использованию товара, которые определяются его свойствами, а также условиями приобретения на конкретном рынке и использования. Общие затраты для потребителя состоят из единовременных и периодических затрат.

На основе изучения потребностей покупателя определяется набор параметров, которые он использует при оценке товаров на рынке, а также значения этих параметров и вес каждого в наборе. Определение набора параметров потребления является основой для анализа конкурентоспособности продукта. При анализе всех параметров особое внимание уделяется наиболее важным для потребителя параметрам. Значение каждого параметра определяют специалисты, обладающие достаточным объемом достоверной рыночной информации.

Состав и содержание исходной информации, используемой для расчета конкурентоспособности, в значительной степени зависит от рассматриваемого продукта и значительно меняется со временем. Поэтому одним из этапов определения конку­рентоспособности должно стать выявление динамических характеристик исходных параметров, которые затем ис­пользуются при прогнозировании конкурентоспособности,

При разработке метода количественной оценки конкурентоспособности продукции важнейшим моментом является возможность разделения исходного понятия «конкурентоспособность» на составляющие, отвечающие различным потребностям потребителей. Разделение концепции конкурентоспособности продукта на отдельные компоненты дает возможность повысить точность оценок при рассмотрении отдельных элементов.

Конкурентоспособность продукции может включать сле­дующие элементы:

• ценовая конкурентоспособность продукции — соотношение уровня цены с ценами аналогичной продукции основных конкурентов;
• действенность системы дифференциа­ции цен в зависимости от соотношения спроса и предложе­ния, а также от политики конкурентов;
• привлекательность для потребителей системы скидок;

• качество продукции — технико-функциональные характеристики продукции (функциональность, надежность, безопасность, удобства в эксплуатации;
• пищевая, энерге­тическая, физиологическая ценность, безвредность, сохра­няемость и др.), престижность продукции;

• конкурентоспособность систем сбыта, рекламы и обслуживания.

При построении же классификационной схемы каче­ственной оценки конкурентоспособности в каждой конкрет­ной ситуации некоторые из указанных элементов могут быть исключены, и наоборот, степень детализации исходного по­нятия может быть также значительно расширена в любой его части. Следовательно, при разработке схемы классификации конкурентоспособности продукции для каждого конкретного объекта подход должен быть гибким и рассматриваться как ориентир, а не догма.

При оценке конкурентоспособности могут использоваться дифференциальные, комплексные или специальные методы. Например, возможна оценка на базе органолептических методов, построенных на субъективном восприятии человеком того или иного свойства объекта и выражении результата восприятия в цифровой (балльной) форме. Также может быть приемлемым оценивать продукт не столько по его непосредственному восприятию, сколько по опыту маркетинговой деятельности на рынке, интуитивному определению роли той или иной собственности в удовлетворении потребностей клиентов. Этот метод называется квалиметрическим, потому что он основан на сравнении различных свойств продукта. Одним из вариантов средней оценки является использование графиков среднего значения экономических параметров продукта в зависимости от его основного технического параметра или полезного эффекта.

Сопоставление продукции ведется по таблице сравнения параметров. В результате проведения сравнения одним из методов дается конкретное заключение:

• продукция конкурентоспособна на данном рынке в сравниваемом классе товаров;
• продукция обладает низкой конкурентоспособностью в сравниваемом классе изделий на данном рынке;
• продукция полностью неконкурентоспособна в данном классе на конкретном рынке.

Конкурентоспособность продукта следует определять с точки зрения как потребителя, так и производителя. Разница здесь в том, что для потребителя эффект от использования расходных свойств продукта должен перевешивать затраты на приобретение и эксплуатацию, а для производителя выгоды должны совпадать с затратами, связанными с технологией и организацией производства продукт.

Для измерения конкурентоспособности анализируемого продукта необходима качественная информация, характеризующая положительное влияние этого продукта и конкурирующих объектов на их стандартный срок полезного использования и общие затраты на жизненный цикл объектов.

Кондитерские товары

Кондитерские изделия — это пищевые продукты с приятным вкусом и ароматом, хорошим внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Недостатком продуктов этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Значительную роль в производстве и формировании кондитерской базы играет потребительская кооперация, выпускающая на своих предприятиях достаточно широкий ассортимент данной продукции.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делятся на две большие группы: сахарные и мучные. В группу сладких кондитерских изделий входят карамель, фруктово-ягодные изделия, сладости, засахаренный миндаль, карамель, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, крекер, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы и т.д. Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2 тыс. наименований изделий и ее ассортимент постоянно расширяется.

Карамель — вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу окрашивают, ароматизируют, подкисляют, формуют и печатают. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наибольшую долю в производстве занимают конфеты и конфеты с начинкой.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек в завертке (Дюшес, Мятная, Театральная и т.д.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и др.), различных фигурок (Звездочки, Петушки, Тюльпанчики и др.), мелких изделий без заверток (монпан­сье, ассорти цветное и др.).

Карамель с начинкой отличается большим разнообра­зием; выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки делится на посыпанную, глянцевую, мелованную, глазированную шоколадной или жирной глазурью. Наиболее распространенной является карамель начинками: фруктово-ягодными (Вишня, Апельсин, Десертная, Клюквенная и др.); помадными (Меч­та, Бим-Бом, Лимонная и др.); ликерными (Ромовая, Ли­керная, Ароматная, Студенческая и др.); молочными (Сли­вочная, Му-Му, Малина со сливками и др.); медовыми (Зо­лотой улей, Пчелка, Медовая подушечка, Золотая осень и др.); марципановыми (Золотая рыбка, Марципан, Фанта­зия, Ореховая, Утро и др.); ореховыми (Южная, Байкал, Грецкий орех, Кубанская и др.); прохладительными (Сне­жок, Полярная, Свежесть, Прохладительная и др.); сбив­ной начинкой (Улыбка, Красный мак, Лакомка, Янтарь и др.).

В зависимости от количества начинок карамель вы­пускают с одной начинкой или двумя начинками и с начин­кой, переслоенной карамельной массой (Костер, Куколка, Птичье молоко, Кармен и др.).

Качество карамели оценивают по органолептическим показателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы, мас­совая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, кислотность, содержание сернистой кислоты, золы, йода).

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 сут. до 6 мес.

Дефекты карамели.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — бедствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, размытые узоры, мазки, сломанные уголки карамели — результат нарушения технологии изготовления.

Засахаривание — наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Фруктово-ягодные кондитерские

Варенье изготавливают стерилизованным и нестерилизованным. В зависимости от качества различают варенья: экстра, высший и первый. Независимо от сорта плоды (или части плодов) и ягоды варенья должны быть хорошо проваренными, но не разваренными.

Повидло представляет собой продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускается добавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре; на товарные сорта повидло не делят. При оценке качества учитываются вкус, цвет, внешний вид, текстура и содержание сухого вещества.

Джем — это продукт, получаемый из целых или измельченных фруктов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения студенистой массы. Для его производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Производство джема от варенья отличается однократной варкой. Продукцию выпускают высшего и первого сортов.

Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и мельченные неразваренные плоды; делят на экстру и высший сорта.

Цукаты — это продукты на основе кожуры фруктов, арбуза и дыни, сваренные в сахарном сиропе, высушенные и посыпанные мелким сахаром или глазированные. Разли­чают виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ (пектин, агар-агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Варенье из фруктов и ягод получают путем отваривания пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формо­вания его выпускают формовым (Яблочный, Ароматный, Ягодный), резным (Яблочный резной), пластовым (Пласто­вой яблочный и Пластовой фруктово-ягодный) и пат (Пат абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек).

Желейное варенье получают кипячением сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления натурального фруктово-ягодного пюре. Этот мармелад выпускают формовой (Клубника, Фрук­товый набор, Бананы), резной (Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный) и фигурный (фигурки животных, ягод, фруктов).

Качество мармелада оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверх­ность), так и по физико-химическим показателям (влаж­ность, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты).

Срок хранения мармелада зависит от вида и колеблется от 15 сут. (весовой и фасованный в коробки) до 3 мес. (мармелад фруктово-ягодный пластовой).

Дефекты мармелада.

Из-за неаккуратного и нерегулируемого литья появляются провисания и заусенцы.

Влажная липкая поверхность — это результат сохранения варенья при повышенном RTS и более высоком содержании редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании

Густая плотная текстура появляется у продуктов с большим количеством фруктового пюре.

Сахар, невысокая эластичная консистенция наблюдается в продуктах с более высокой концентрацией сахара.

Нечеткий вкус и аромат, скрип песка на зубах — результат использования некачественного сырья.

Пастила — изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов. В зависимости от желатиновой основы производят зефирный клей и заварной крем. Для клеевой пастилы применяют пектин, агар и агароид; для заварной — мармеладную массу. Ассортимент пастилы: клеевая резная (Бело-розовая, Cливовая, Рябиновая); заварная резная (Бело-розовая, Фруктово-ягодная); заварная пластовая (Союзная); зефир (Бело-розовый, Медовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде).

Качество изделий определяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, форме, поверхности; нормируется содержание влаги, кислотности, редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк и др.).

Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы — 1 мес.; заварной пастилы в шоколаде — 3 мес.; зефира «Бананы» — 14 сут.

Дефекты. Деформированные, сморщенные, сломанные изделия со скошенными краями и углами являются результатом небрежного обращения после формования, во время транспортировки и хранения.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

Неравномерная пористость, грубопористая излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.

Высыхание изделий возникает из-за низкой OBB при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3% пастильные изделия становится сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранений на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Шоколад и какао-порошок

Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад делят виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без таковых; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.

Дефекты какао-бобов.

Темно-серые бобы — какао-бобы, имеющие темно-се­рый цвет не менее чем на половине поверхности.

Бобы, поврежденные насекомыми, — какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насеко­мыми, вызывающими повреждение, видимое невоору­женным глазом, — моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.

Проросшие бобы — какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появ­ления ростков.

Плоские бобы — какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.

Закоптелые бобы — какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Дорожный, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений (Прима, Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышен­ное содержание какао-массы придает этим сортам горько­ватый привкус.

Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, поро­шок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.

Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным Шоколад имеет губчатое строение с более мягким и тонким вкусом. Шоколад с начинкой (Шо­коладные батоны, Ракушки, Бананы, Рачки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соот­ветствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 мес. (без добавлений).

Дефекты шоколада.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недоста­точном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус — возникает при наруше­нии технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салис­тый, прогорклый привкус — следствие нарушения ре­жимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наи­более опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в ре­зультате хранения при повышенной температуре (около 30°С).

При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температу­ры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кри­сталлов.

Сахарное поседение является результатом несоблюде­ния режимов хранения (перепад температур).

В резуль­тате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверх­ности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставше­гося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Дефекты. Потеря вкуса и аромата – наблюдается при несоблюдении условий и сроков хранения.

Плесневение, слеживание в комки – результат хранения продукта при высокой ОВВ.

Наличие посторонних привкусов и запахов – следствие несоблюдения режимов хранения.

Конфетами

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Неглазированные конфеты выпускают однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные (Киевская помадка, Нежная помадка), молочные (Сливочная помадка, Коровка, Театральная помадка), марципановые (в виде фигурок), ореховые (Конек-Горбунок, Батоны ореховые).

Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы (Спорт, Заря, Арктика) и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные (Весна, Пилот, Буревестник, Радий); ликерные (Медный всадник, Pyслан и Людмила, Столичные); фруктовые (Лето, Южная ночь, Абрикосовые); сбивные (Золотая рыбка, Весенние, Суфле); пралине — измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов (Каракум, Красный мак, Балтика); конфеты с ореховыми корпусами и вафлями (Гулливер, Ананасные, Мишка на севере, Красная шапочка); марципановые (Алтай, Эльбрус, Миндальные); грильяжные (Грильяж в шоколаде, Грильяж восточный); кремовые (Трюфели, Космос, Красная Москва, Мечта).

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной мас­сы; двух или нескольких конфетных масс (комбинирован­ные); конфетных масс с вафельной, карамельной или дру­гой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягода­ми и другими добавлениями; конфетных масс, переслоен­ных или покрытых вафлями. Влажность конфет в зависи­мости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%. Га­рантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и свойств. Длительно хранятся конфеты, глазированные шо­коладной глазурью, — 4 мес., недолго сохраняются помад­ка и тянучка — 3—5 дней.

Дефекты конфет.

Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорело­го сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производ­ства.

Увлажненная поверхность — хранение при повышен­ной ОВВ (относительной влажности воздуха), резкий перепад температур при хранении.

Белые пятна на поверхности неглазированных конфет —результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т. е. выделение части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.

Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной ОВВ или нарушения тех­нологии производства.

В конфетах с ликерными корпусами — засахаривание корпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения).

Разрыв глазури — в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может про­исходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранят­ся при более высоких температурах.

Дефекты, связанные