Организация производства на предприятиях общественного питания

метки: Питание, Организация, Общественный, Ресторан, Производство, Предприятие, Услуга, Блюдо

Общественное питание — это отрасль социальной сферы, которая в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех слоев населения. Такая специфика общественного питания заключается, прежде всего, в том, что это один из наиболее динамично развивающихся секторов российской экономики, способный быстро реагировать на запросы рынка благодаря широкому кругу потребителей своих услуг. Во-вторых, именно общественное питание, наряду с торговлей, является сегментом российского рынка, который постоянно привлекает иностранные инвестиции. И, в-третьих, общественное питание — это отрасль, которая способствует решению ряда социальных проблем, которые непосредственно лежат в основе государственной социальной политики.

Общественное питание характеризуется разнообразием типов и классов предприятий, основная цель которых — удовлетворение различных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания различаются в зависимости от типа бизнеса и обслуживаемого контингента: одни направлены на удовлетворение как физиологических, так и культурных потребностей в питании и организованном отдыхе, другие — только на питание.

Среди заведений общественного питания основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами, зависит от правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания. задача сотрудников этих предприятий — приветствовать людей, быстро и вкусно накормить людей, создать все условия для полноценного отдыха. Культура обслуживания — один из основных критериев оценки работы ресторанных работников. В это понятие входят не только санитарные условия помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфорта и интимности помещений. Культура обслуживания также зависит от использования официантами различных форм и методов работы, от использования прогрессивных форм обслуживания. Уровень сервиса зависит не только от его материально-технической базы и успешности руководства, но и от профессиональных навыков тех, кто призван создавать атмосферу радушия и гостеприимства.

Анализ и совершенствование сервисной деятельности предприятия ...

... литература по проблемам малых и средних предприятий и организации сервисной деятельности предприятий общественного питания. В выпускной квалификационной работе использованы материалы официальной статистики Российской Федерации. В процессе работы использовались общенаучные методы и приемы: ...

Проблемы организации производства на предприятиях общественного питания не получают должного внимания в современной экономической литературе. Наиболее подробно современные проблемы общественного питания отражены в трудах российских и зарубежных авторов таких как Ефимова О.П., Радченко Л.А., Иванов А.А., Мясникова В.В., Богушева В.И., Эгертон-Томас К. Вместе с тем следует отметить, что и в этих работах не рассматривается политика дальнейшего продолжения реформ с учетом происходящих процессов глобализации, новой стратегии развития экономики инновационного типа, а также определения роли и места государственных и коммерческих структур в процессе демонополизации и конкурентоспособности современной России.

Степень изученности экономических и организационных проблем развития систем общественного питания отстает от потребностей современной отечественной практики, что не позволяет дать конструктивные решения многочисленным актуальным проблемам, существующим в сфере общественного питания.

Объект исследования — совокупность предприятий общественного питания.

Объект исследования — механизм организации производства.

Целью данной работы является выявление тенденций развития предприятий общественного питания.

Для достижения поставленной цели в работе ставятся следующие задачи:

• раскрыть особенности предприятий общественного питания, рассмотреть основные направления развития общественного питания;
• рассмотреть основные классы предприятий общественного питания;
• изучить специальные требования к предприятиям общественного питания;
• изучить условия организации производства и работы цехов;
• исследовать организацию работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания;
• изучить организацию материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания;
• изучить организацию снабжения предприятий общественного питания.

Исследование проводилось методами системного, сравнительного и экономического анализа.

1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Особенности предприятий общественного питания. Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации [29, с.28].

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;
• реализацию кулинарной продукции;
• организацию ее потребления.

Кроме того, продукция предприятий общественного питания имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2 — 3 ч реализации, а холодные — на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Курсовая работа организация охраны труда на производстве

... курсовой работе решаются следующие задачи: - дать характеристику исследуемого предприятия, его системы охраны труда, показать основные результаты его финансово-хозяйственной деятельности; - раскрыть теоретические аспекты охраны труда; - вскрыть проблемы охраны труда на предприятии; - сформулировать предложения по совершенствованию организации охраны труда на предприятии. Курсовая работа ...

Ассортимент продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, очень разнообразен, для ее приготовления используется разное сырье. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки [27, с.94].

Разнообразие товаров зависит от характера спроса и характеристик обслуживаемой квоты, от профессии, возраста, национального состава, условий труда, образования и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы контингента потребителей промышленных предприятий, обслуживаемых ими заведений и учебных заведений. Это требует от компаний особенно напряженной работы в часы наибольшего потока потребителей — во время обеденных перерывов, перемен.

Спрос на продукты для общественного питания подвержен значительным колебаниям в зависимости от сезона, дней недели и даже часов дня. Летом возрастает спрос на блюда на основе овощей, напитки и холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания [18, с.29].

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном позиционировании деловой сети, при выборе их типов, при определении режима работы и при составлении меню.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание было одним из первых секторов национальной экономики, вступивших на путь трансформации, взяв на себя острейшие проблемы переходного периода — рыночные отношения. Приватизация предприятий прошла быстрыми темпами, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Этот закон является одним из основополагающих на тот период, когда цена резко меняется от стопроцентной государственной монополии в экономике к рыночным отношениям. Определите, какие предприятия малые, а какие имеют господдержку. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие заведения общепита являются чисто коммерческими, но вместе с этим развивается и общественное питание: столовые промышленных предприятий, студенческие столовые, школьные столовые. Появляются фабрики и продуктовые компании, берущие на себя задачи по организации общественного питания.

Разработка мероприятий по стимулированию сбыта продукции и услуг ...

... - продажа, в широком смысле - целостный процесс доставки товара от производства к конечному потребителю. Деятельность предприятия общественного питания в области маркетинга направлена ​​на привлечение внимания потребителей к продукции заведения и стимулирование расширения ее продаж ...

Конкуренция — неотъемлемая часть рыночной среды; развитый рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основная задача любого бизнеса — повышать качество предоставляемых товаров и услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обуславливают получение прибыли [5, с.82].

Для достижения поставленных целей компания должна организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукта и его безопасность.

Ситуация, когда предложение превышает спрос, требует маркетингового подхода к организации труда. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основными критериями конкурентоспособности являются безопасность, качество, ассортимент, цена, услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Основное внимание в исследовании уделяется потребителям, их отношению к обслуживанию, требованиям к качеству и ассортименту товаров и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В нашей стране приняты важные законы Российской Федерации, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасные, качественные продукты и услуги, которые также безопасны для окружающей среды. Заведения общественного питания также должны руководствоваться ими в своей работе. 1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства [9, с.118].

В начале 1995 г. в соответствии законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», принятые в 1993 г., и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;
• ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания.

Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Управление конкурентоспособностью услуг ООО

... услуг, предоставляемых гостиничной компанией ООО «Экипаж». Целью данной дипломной квалификационной работы является разработка проекта по совершенствованию управления конкурентоспособностью услуг ... этой услуги. Спектр услуг, предоставляемых отелями, очень разнообразен. К ним относят услугу временного размещения (проживания), услугу общественного питания, парикмахерскую услугу, услугу салона ...

При аттестации услуг общественного питания следует проверять показатели услуг, условия работы производства, услуг.

Обязательную сертификацию должны пройти:

• услуги питания всех типов предприятий общественного питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

Таким образом, общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, отличающиеся единством форм организации производства и бытового обслуживания, различные по типу и специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

1.2 Основные классы предприятий общественного питания

Класс предприятий общественного питания — это совокупность отличительных характеристик предприятия определенного типа, характеризующихся качеством оказания услуг, уровнем и условиями обслуживания.

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная [3, с.44].

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;
• техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

• методы обслуживания;
• квалификация персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).

Классы предприятия: люкс, высший и первый предназначены для ресторанов и баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

К предприятиям общественного питания класса люкс относят рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других классов уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения в целом и помещений для клиентов, в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Это касается ресторанов и баров с традиционной архитектурой, тематических ресторанов и баров. Наличие современного инженерного оборудования, широкое использование разнообразных музыкальных программ, выполненные по специальным заказам мебель и посуда, осветительная арматура дополняют архитектурно-художественное оформление, создают в комплексе наиболее совершенный по уровню обслуживания тип предприятия.

Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного ...

... кулинарии; организация обслуживания официантом (барменом) на дому. На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание; обслуживание официантами, барменами; комбинированный метод. В случае массового обслуживания при относительно небольшом ассортименте продаваемых блюд ...

Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).

Ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом комплексных блюд, в том числе именных и фирменных блюд, винно-водочной, табачной и кондитерской продукции, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники [15, с.31].

Рестораны организуют услуги не только для индивидуальных посетителей, но и для съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

В ресторане посетителям в основном предоставляются обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, собраний, конференций — полноценное питание. В праздничные дни, по субботам или воскресеньям во многих ресторанах проходят дегустации национальной кухни.

Семейные обеды — часть практики обслуживания некоторых ресторанов. Этот вид услуг требует составления специального детского меню, при этом цены на питание не должны быть высокими.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с завершающей подготовкой в ​​присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

Роскошный ресторан, помимо нестандартных и фирменных блюд, принимает заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые [24, с.4].

Окна ресторанов класса люкс и высшей категории декорированы с использованием различных декоративных и отделочных материалов, световых и оптических эффектов, цветных прозрачных пленок, фотографий. Витрины должны содержать информацию о характеристиках предприятия: об особенностях кухни, о спектре предоставляемых услуг. В первоклассных ресторанах допускается более простое оформление окон.

В залах крупнотоннажных ресторанов для создания удобства и комфорта выделены отдельные зоны с помощью архитектурных, конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов расстановки мебели и трансформируемых перегородок.

В первоклассном ресторане есть банкетный зал, бар, коктейль-бар с барной стойкой. Помещение должно быть красиво оформлено, выдержано в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню роскошных ресторанов и ресторанов высшего класса должны быть напечатаны типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком).

Качество сервиса как фактор формирования имиджа организации общественного ...

... общественного питания, нужно быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять качеству. Ведь то, как в ресторане принимают и обслуживают, сильно влияет на имидж ... качества работы на каждом этапе. Обучение качеству продукции начинается на этапе проектирования. Так, в фазе ... но и качество блюд, качество продуктов. Это особенно важно для дорогих ресторанов, где стандарты качества ...

Фирменная обложка для меню, рекламных плакатов, брошюр, флаеров, поздравительных открыток и приглашений и других видов печатной рекламы изготавливается из плотной бумаги или картона с глянцевой поверхностью. Помимо названия ресторана на обложке размещен логотип, а также дизайн, отражающий тематическую направленность компании.

В элитных ресторанах и ресторанах высшего класса предлагаются выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, а также концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания [23, с.51].

Бар — это специализированная компания с барной стойкой, предназначенная для продажи широкого ассортимента коктейлей. В барс также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара — предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу [29, с.29].

Бары, в зависимости от ассортимента, делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и коктейль-бары. Коктейль-зал отличается от коктейль-бара только большей вместимостью помещения, а также самым разнообразным оснащением.

Бары расположены в административных, культурных и торговых центрах, микрорайонах, ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

В меню бара входят как смешанные напитки, так и натуральные спиртные напитки. Для обслуживания банкетов-коктейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие напитки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

Наиболее распространенные закуски в барах — сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания потребителей за стойкой. Меню, как правило, имеет ограниченный ассортимент блюд. Чаще всего это рубленые и натуральные бифштексы, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли, кофе.

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из автоцистерн, доставляющих пиво от завода-изготовителя.

Рекомендуется иметь в продаже фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному ими счету, при самообслуживании — через буфетчика или раздатчика.

Управление качеством продукции (услуг)

... планирования по­вышения качества продукции на предприятии является планирование подготовки выпускаемых изделий (работ, услуг), систем качества и производств к сертификации. Планирование улучшения качества продукции внутри компании ... создание специального органа - отдела менеджмента качества. Этот отдел отвечает за многие специальные функции по управлению качеством продукции. У каждого из этих двух ...

Пивные бары реализуют наряду с пивом холодные и горячие закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пивом: сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.

Винные бары (коктейль-бары) чаше всего располагают при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение этого типа бара — предоставить посетителям возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно приобрести канапе и открытые бутерброды, а также тартинки и гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские изделия.

Если бар размещен в аванзале или непосредственно в зале крупного ресторана, то в этом случае он называется «бар-аперитив» и предназначен, например, для встреч гостей перед началом приемов. Здесь можно в спокойной обстановке продолжить беседу, выпить чашечку кофе.

Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий в городских кварталах или в зонах массового отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре потребитель может получить оригинально приготовленные блюда. Здесь можно быстро перекусить, для чего в ассортимент изделий включают тартинки, сосиски (при их отсутствии сардельки, жаренные на решетке или во фритюре).

Одно из самых распространенных блюд в барах этого типа — рыба гриль (или жаренная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс. В качестве гарнира — картофель фри. Реже — блюда типа фондю. В гриль-барах блюда готовят непосредственно на виду у посетителей [29, с.31].

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы:

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и т. п.

Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга, поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар — заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же время в кафе-мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети, а также и не очень состоятельные люди.

В современных кафе-мороженых, производящих определенный продукт, оборудование занимает площадь всего лишь в 0,5 м2. Аппарат по приготовлению мороженого рассчитан на использование в качестве исходных как натуральных продуктов, так и готовых смесей, предлагаемых различными фирмами. К нему необходимо дополнительное оборудование из нержавеющей стали: стеллаж для хранения инвентаря, мойка для мытья инвентаря, настенные полки (открытые и закрывающиеся), низкотемпературный холодильник, стол. Дополнительное оборудование также занимает небольшую площадь.

В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку и кондитерские изделия.

Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных или крупных непродовольственных магазинах. В кафетериях продают горячие напитки, молоко, кисломолочные продукты, бутерброды, кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков в кафетериях не допускается. Расчет с потребителями производится через буфетчика [29, с.32].

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение — приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его).

В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые различаются:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т. п.;
• месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

Ассортимент закусочных — холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе).

Кроме того, в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад. Продажа спиртных напитков запрещена.

В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (до или после выбора блюд), а также через кассу-авто- мат и монетные торговые автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные. Специализированные (закусочные — это пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, котлетная, сосисочная, бутербродная и др.

Буфеты (внутренние и внешние) предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.

Во всех буфетах (кроме буфетов при школах и училищах) должны быть в продаже табачные изделия. Применяется самообслуживание, расчет производится через буфетчика или через торговые автоматы.

Буфеты размещают при гостиницах, зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, на вокзалах, речных и морских судах, при производственных и транспортных предприятиях, стройках, учреждениях. Как правило, буфеты получают продукцию от предприятий общественного питания, филиалами которых они являются.

В буфетах при школах и училищах отпускают школьные завтраки, обеды для учащихся групп продленного дня и персонала. Буфеты при общеобразовательных школах организуют так, как предусмотрено в типовых проектах этих школ.

В буфетах при зрелищных предприятиях в продаже должны быть кондитерские изделия высшего сорта, конфеты, фруктовые и минеральные воды, фрукты. Продажа спиртных напитков не допускается.

Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц: говядину духовую в горшочке; рыбу, запеченную на сковороде; яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.

Применяется самообслуживание и лишь в отдельных случаях обслуживание официантами.

Кофейня — специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболе популярные напитки, известные во всем мире:

• кофе натуральный (filter coffee);
• кофе капуччино (coffee cappuccino) — крепкий черный кофе с пеной кипящего молока, иногда с добавлением корицы и тертого шоколада;
• кофе люц (coffee luz) — кофе с крепким фруктовым ликером;
• кофе корретто (coffee corretto) — с граппой (виноградной водкой);

• кофе по-варшавски (coffee Warsaw style) — с топленым молоком и молочными пенками;
• кофе по-турецки (Turkish coffee) — сваренный вместе с сахаром;
• кофе эспрессо (espresso) — крепкий черный кофе, приготовленный пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном аппарате.

В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составляющие альтернативу кофейным, — от соков до крепких алкогольных. Одной из альтернативных позиций в меню может быть чай — черный, зеленый, травяной: чай зеленый (green tea); чай из шиповника {rose-hip tea); чай мятный (bait tea, или peppermint tea); чай, настоянный на травах (herb tea); чай с ромашкой (camomile tea); чай со льдом (iced tea); чай черный (black tea).

Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или кафе, т.е., по существу, включать даже целые обеды. В Европе владельцы кофеен и маленьких ресторанчиков нередко сами закупают необходимые продукты, а затем нанимают кулинаров-частников для приготовления задуманного репертуара блюд. В результате многие кофейни имеют широкую популярность благодаря оригинальным десертам или необычным закускам [29, с.33].

Таким образом, класс предприятий общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания. Ресторанам и барам присваиваются классы: люкс, высший и первый. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

1.3 Специальные требования к предприятиям общественного питания

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах [10, с.39].

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

• наличие необходимых лицензий, установленных законом;
• сертификация продукции общепита;
• санитарно-гигиенические правила;
• правила оказания услуг общественного питания [24, с.5].

Лицензия на осуществление услуг общественного питания. В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (Закон №128-ФЗ).

Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

Необходимо отметить, что Закон №128-ФЗ определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.

Организации, оказывающие услуги общественного питания, в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции собственного изготовления, но и реализуют потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, бары и рестораны используют винно-водочные изделия для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически указанные субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Так как оборот алкогольной продукции в сфере общественного питания может производиться только в случае ее розничной продажи населению через предприятия общепита, то, предприятия общепита должны иметь лицензию на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции (пункт 2 статьи 18 Закона 171-ФЗ) [24, с.6].

Сертификация услуг общественного питания. В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно — эпидемиологическом благополучии населения» (Закон №52-ФЗ) указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 (далее — Постановление №1036) также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

Начиная с 1 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.

Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме — сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

• создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;
• содействия потребителям в компетентном выборе продукции;
• защиты потребителей от некачественной продукции;
• контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающий национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утвержденный Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №474-ст. Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями. В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96).

Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88).

Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.

ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97).

Мясо. Методы определения массовой доли влаги.

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96).

Мясо. Определение массовой доли хлоридов.

ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.

ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogeres [24, с.7].

Все вышеприведенные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.

Необходимо отметить, что требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций общественного питания различных организационно — правовых форм собственности и ведомственной принадлежности.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Стандарты предприятий на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем [30, с.38].

Необходимо отметить, что если в целях налогообложения прибыли организация использует метод начисления, то затраты на сертификацию в налоговом учете необходимо относить на расходы равными частями в течение действия всего срока сертификата. Такое правило вытекает из пункта 1 статьи 272 НК РФ.

Санитарно-гигиенические требования. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

• СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Постановление от 14 октября 2001 года №36 (Зарегистрировано в Минюсте РФ 22 марта 2002 г. №3326);

— СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

— Санитарно-эпидемиологические правила 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения №4 К СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

— СанПиН 2.3.2.1324-2003 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» введены 25 июня 2003 г. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» (ред. от 07.04.2009) утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения [9, с.27].

Правила оказания услуг общественного питания. Для сферы общественного питания утверждены Правила «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» Постановлением №1036 (ред. от 04.10.2012).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» разработаны Правила и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав (в ред. Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 №276).

Согласно данным Правилам все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Таким образом, на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В КАФЕ «ВСТРЕЧА»

2.1 Условия организации производства и работы цехов

Кафе «Встреча» располагается по адресу: г. Набережные Челны, новый город, бульвар Рубаненко, 6 (1/07).

Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов.

В кафе приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.

По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковым карточкам. общественное питание цех кафе

Время работы кафе с 1000 до 01°° без выходных. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Производственные помещения кафе «Встреча» располагаются в наземных этажах и ориентированы на северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Подбор технологического оборудования в кафе «Встреча» осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием».

Оборудование кафе «Встреча» по группам представлено в таблице 1.

Таблица 1

Спецификация оборудования производственного цеха кафе «Встреча»

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Марка	Габариты	S единицы оборуд-я	Sобщ. занятая под оборуд-е
				длина	ширина
	Немеханическое оборудование
1	Стол производственный	2	СПСМ-1	1,05	0,84	0,88	1,76
2	Стол производственный	1	СПСМ-3	1,26	0,84	1,06	1,06
3	Стол с холодильным шкафом	1	СОЭСМ-3	1,68	0,84	1,41	1,41
4	Стеллаж передвижной	1	СП-125	0,68	0,4	0,27	0,27
5	Ванна моечная 2-х секционная	1	ВМСМ-2	1,26	0,63	0,79	0,79
	Механическое оборудование
6	Привод	1	ПХ-0,6	0,52	0,28	0,15	0,15
7	Универсальная овощерезка	1	МРОВ-250	0,61	0,37	0,23	0,23
8	Весы	2	ВНЦ-2			—	—
9	Весы электронные	1	ТВЕ			—	—
	Холодильное оборудование
10	Шкаф холодильный	2	ШХ-0,7	0,7	0,85	0,6	1,2
ИТОГО S полезное	6,87

Рассчитываем общую площадь производственного цеха по формуле:

Sобщ=Sпол/К

Sобщ-общая площадь цеха, м2;

• Sпол-площадь, занятая под оборудованием, м2;
• К-коэффициент использования площади(для производственного цеха К=0,35- 0,4).

Sобщ= 6,87\0,4=17,18 м2.

Согласно «Строительных норм и правил» для предприятий общественного питания площадь производственного цеха в кафе на 120 посадочных мест с обслуживанием официантами должна быть 10 м2.

По расчетным данным площадь производственного цеха составляет 17,18м2, что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам».

Высота производственных помещений не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В производственных цехах кафе «Встреча» естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон — не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле

L=l * К

L- погонная длина производственных столов;

• l- норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);
• К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).

L=1.25*4=5 (м)

Перечень подобранных столов оформляем в таблицу 5

Таблица 5

№ п/п	Наименование столов	Марка	Длина столов	Количество столов	Общая длина
1	Стол производственный	СПСМ-1	1,05	2	2,1
2	Стол производственный	СПСМ-3	1,26	1	1,26
3	Стол с холодильным шкафом	СОЭСМ-3	1,68	1	1,68
ИТОГО	5,04

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму — на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах кафе «Встреча» в процессе работы механического и производственного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Овощной цех кафе «Встреча» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей [7, с.125].

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе кафе «Встреча» выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов — предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки [5, с.84].